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Die Herstellung von Prädikatswein (Süßwein) |
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Die natürlich edelsüßen Weine gehören zu den rarsten, teuersten und gesuchtesten Weinen der Welt. Denn der Edelpilz Botrytis cinerea kommt weltweit nur in einigen Gebieten in nennenswerten Mengen vor. Er bewirkt die edle Süße in Prädikatsweinen. Die klassischen Anbaugebiete dafür sind Sauternes in Frankreich, die ungarische Tokayerregion, das Burgenland und kleine Gebiete in Deutschland. Das Burgenland rund um den Neusiedlersee nimmt eine Sonderstellung ein. Im Gegensatz zu den anderen Gebieten, wo ebenfalls der Botrytispilz auftritt, ist es im Burgenland fast jedes Jahr möglich, Edelsüßweine von exzellenter Qualität zu ernten.
Zucker, Säure, Extrakt. Im Herbst steigen dichte Nebelschwaden aus dem 300 km² großen Neusiedlersee auf und legen sich als Tau auf die umliegenden Weingärten. Am Vormittag legen sich dann die wärmenden Sonnenstrahlen auf die noch taufrischen Weingärten und das seltene Mikroklima bewirkt das Entstehen des Edelpilzes. Durch den Pilzbefall beginnt das Fruchtwasser zu verdunsten, die Trauben schrumpfen und der Zucker-, Säure- und Extraktgehalt steigt. Der Ertrag reduziert sich auf eine winzige Menge. Bis zu 40 Kilogramm Trauben müssen für einen Liter Most geerntet werden. Auch die Ernte selbst ist aufwendiger als bei der Lese von normalen Qualitätsweinen. Denn der Pilz befällt nicht alle Trauben gleichmäßig und so muss der Winzer oft in mehreren Durchgängen ernten.
Gesetzlich geschützt. Denn österreichische Prädikatsweine dürfen nicht aufgezuckert werden. Auch der Zusatz von Traubenmost zur Süßung ( in Deutschland : Süßreserve ) ist in Österreich nicht zulässig. Die Lese muss gemeldet werden und wird amtlich kontrolliert. Mit Spätlesen und Auslesen beginnt der Reigen der Prädikatsweine. Diese beiden Stufen müssen aber keine deutliche Restsüße aufweisen. Die edelsüßen Weine wie Beerenauslesen, Ausbruch und Trockenbeerenauslesen werden aus überreifen, edelfaulen oder eingeschrumpften Beeren erzeugt und sind von deutlicher Restsüße charakterisiert. Strohwein wird aus Beeren gewonnen, die mindestens drei Monate auf Stroh oder Schilf gelagert, bzw. auf Schnüren aufgehängt und luftgetrocknet wurden.
Süße Eiseskälte. Was bei Trockenbeerenauslesen durch das Zusammenschrumpfen und den Pilzbefall der Trauben erreicht wird, entsteht bei Eiswein durch die Kälte. Für den Winzer stellt die Produktion von Eiswein ein nicht unerhebliches Risiko dar. Die Gefahr, dass Vögel die Trauben fressen sowie die Ungewissheit, ob es überhaupt kalt genug wird, ist nicht unerheblich. Eiswein darf nur in gefrorenem Zustand bei ca. minus acht Grad Celsius geerntet und gepresst werden. Nur der reine "Zuckersirup" gefriert nicht bei diesen tiefen Temperaturen.
Weinbereitung. Nach dem Pressen der Süßweintrauben wird der Most auf 16 - 18° erwärmt und dadurch oder durch Zusetzen von Hefen zur Gärung gebracht. Die Vergärung sollte in temperierten Räumen und zügig erfolgen. Dabei wird der Zucker in Alkohol umgewandelt. Der Gärablauf muss ständig kontrolliert werden, da ansonsten die Gefahr besteht, dass der Alkoholgehalt zu hoch wird. Hat der Wein das optimale Verhältnis zwischen Zuckerrest und Alkoholgehalt erreicht, wird die Gärung mittels Filtration oder Zentrifuge unterbrochen. Dabei wird der in Gärung befindliche Wein teilweise oder zur Gänze von den Trubstoffen befreit. Schließlich wird der Süßwein in Fässern oder Tanks bei möglichst niedriger Kellertemperatur gelagert, wo er bis zur Füllung heranreift.
Essen und Süßwein. Jeder Weinfreund kennt mittlerweile die Kombination von Süßwein mit Geflügelleber oder Pasteten. Immer beliebter wird es auch, Süßwein zu Käse - im speziellen zu Blauschimmelkäse - zu reichen. Denn die üppige Süße ist dem intensiven Geschmack dieses Käses gewachsen und mildert seine Schärfe. Immer schon war aber der Süßwein als kongenialer Partner von Desserts bekannt. So kommt man bei einer Beerenauslese mit Mandelgebäck oder Obstkuchen ins Schwärmen oder genießt zu einer Sachertorte eine Trockenbeerenauslese. Die Kombinationen von Speise und Wein bestimmt den Erfolg, wobei der Phantasie kaum Grenzen gesetzt sind. Außerhalb des Essens eignen sich edelsüße Wein sowohl als Aperitif - und zwar etwas kälter serviert bei 8°C - als Digestiv (12°C) oder als Meditationswein, um ganz einfach seinen Gedanken nachzuhängen und den Duft und Geschmack des "flüssigen Goldes" zu genießen.
Der Tipp in Verbindung mit Desserts: Je süßer die Speise, desto süßer darf und soll auch der Wein sein. Ein Genuss ist weiters Süßwein in Verbindung mit Blauschimmelkäse.
Mindestgradation von Prädikatsweinen:
| Spätlese |
Mindestens 19 Grad KMW* |
| Auslese |
Mindestens 21 Grad KMW |
| Beerenauslese ( BA ) |
Mindestens 25 Grad KMW |
| Ausbruch |
Mindestens 27 Grad KMW |
| Trockenbeerenauslese ( TBA ) |
Mindestens 30 Grad KMW |
| Eiswein |
Mindestens 25 Grad KMW |
| Strohwein |
Mindestens 25 Grad KMW |
* Klosterneuburger Mostwaage (Maßeinheit für den Zuckergehalt im Most in Österreich)
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