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Was ist HACCP?

HACCP bedeutet die Implementierung eines Eigenkontrollsystems durch die Betriebe, das die Lebensmittelsicherheit gewährleistet und der Abwehr gesundheitlicher Gefahren dient.

HACCP ist eine Arbeitsmethode, keine Norm. Persönliches Engagement stellt die Grundlage dieser Methode dar.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ermöglicht Ihnen die Einschätzung von Risiken, die Analyse ihrer Häufigkeit und Tragweite (Lebensmittelrisikobewertung), die Ergreifung von präventiven Maßnahmen, um diese zu beseitigen und Ihre Kunden mit sicheren Lebensmitteln zu versorgen!

Einige grundlegende Regeln:

  • Schriftliche Anweisungen für die zu erledigenden Arbeiten erstellen;
  • Eigene schriftliche Anweisungen genau befolgen;
  • Kontrolle durchführen, um sicher zu stellen, dass Ihre schriftlichen Anweisungen von Ihren Mitarbeitern befolgt werden;
  • Schriftliche Aufzeichnungen aufbewahren.


Betreiben Sie beispielsweise ein Restaurant, so müssen Sie...

  • Alle Schritte notieren, die bei der Zubereitung einer Speise anfallen - vom Einkauf der Zutaten bis zum Servieren der fertigen Gerichte.
  • Die Risiken feststellen, die bei jeder Stufe des Herstellungsprozesses anfallen, wie mikrobiologische Gefahren (Bakterien), physikalische Gefahren (Glas) oder chemische Gefahren (Reinigungsmittelrückstände).
  • Jede Gefahr analysieren und ihre Häufigkeit und Tragweite feststellen.
  • Diese beiden Elemente (Häufigkeit und Tragweite) bewerten, z.B. auf einer Skala von 1 bis 5 (1 = selten, nicht ernst; 5 = sehr kritisch).
  • Die Elemente zur Minimierung der Risiken feststellen, d.h. die Elemente identifizieren, die Sie ändern müssen, um das Risiko zu minimieren, z.B. Kühlboxen.
  • Kritische Punkte oder Grenzwerte definieren, die das Produkt oder den weiteren Herstellungsprozess gefährden.
  • Für Gefahren und kritische Punkte Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen festlegen.
  • Kontrollverfahren festlegen, um sicher zu stellen, dass alle Korrekturmaßnahmen zum richtigen Zeitpunkt durchgeführt wurden.

Wichtig: Vergessen Sie nicht, die Verfahren zu überprüfen, wenn Sie einzelne Schritte in Ihrer Zubereitung ändern!
Hygienemethode

Hygienemethode

Erfahren Sie mehr über die Hygieneregeln und Methoden.

Reinigungsmethode
    Kühlkettenmethode
      Temperaturkontrollen
        Lagerung
          Lebensmittel verarbeiten und servieren
            HACCP - einige grundlegende Regeln