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Wildschwein-Ragout

Wildschweinragout

Wildschwein-Ragout

Das würzige Fleisch des Wildschweines kommt in diesem Ragout-Rezept perfekt zur Geltung – ein Fest für die Sinne!

Aufwand:
Dauer: 210 min.

Portionen:

  • 300 ml Barolo
  • 1,25 l dunkle Fleischbrühe
  • 1 Gewürzsäckchen (Pfeffer, Nelken, Wacholderbeeren)
  • 6 cl Gin
  • 2 Karotten
  • 150 g Knollensellerie
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 TL Paprikapulver
  • 6 TL Preiselbeeren
  • 6 Stängel Petersilie
  • 4 Stangen Staudensellerie
  • 2 Stangen Zimt
  • 1 Stange Porree
  • 3 Stängel Liebstöckel, Thymian und Majoran
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1,5 kg Wildschwein (Keule/Schulter)
  • 1 Zwiebel

Zubereitung - Schritt für Schritt

Das Fleisch schneiden.

1 Das Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden, auch die Zwiebel und das Gemüse würfeln.

Liebstöckel, Thymian, Majoran, Lorbeer und Zimt zu einem Kräutersträußchen binden.

2 Liebstöckel, Thymian, Majoran, Lorbeer und Zimt zu einem Kräutersträußchen binden.

Das Fleisch scharf anbraten.

3 Das Fleisch in einem großen Topf scharf anbraten und beiseite stellen.

Paprikapulver und Tomatenmark zugeben.

4 Im selben Topf die Zwiebel mit dem Knollensellerie und einem Esslöffel Zucker andünsten. Paprikapulver und Tomatenmark zugeben und das Ganze leicht karamellisieren lassen.

Mit der Fleischbrühe aufgießen.

5 Mit dem Gin und dem Barolo ablöschen und mit der Fleischbrühe aufgießen.

Das Kräutersträußchen zugeben.

6 Das Fleisch, das Gewürzsäckchen und das Kräutersträußchen sowie einen Esslöffel Salz zugeben und alles bei kleiner Hitze ca. 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart wird.

Die Karotten, Staudensellerie und den Porree zugeben.

7 Etwa 15 Minuten vor Schluss die Karotten, Staudensellerie und den Porree zugeben.

Mit etwas Preiselbeeren und Petersilie verfeinern

8 Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Preiselbeeren und Petersilie verfeinern.


TIPP

Der beim Anbraten entstehende Bratensatz lässt sich wunderbar als Basis für eine Bratensoße verwenden: Das angebratene Fleisch aus der Pfanne nehmen und Gemüsestücke (Möhre, Lauch, Zwiebeln) darin anrösten. Etwas Zucker und Gewürze zugeben, dann mit Brühe und Rotwein ablöschen, um den Bratensatz vom Pfannenboden zu lösen. Alles bis zur Hälfte einkochen lassen, dann durch ein Sieb geben. Weiter reduzieren, mit kalten Butterwürfeln aufmontieren und abschmecken.