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Schweinepastete mit Lammfilet

Schweinepastete mit Lammfilet bei METRO

Schweinepastete mit Lammfilet

Raffinierte Häppchen

Aufwand:
Dauer: 90 min.

Portionen:

  • 4 Blätter Gelatine
  • 2 cl Cognac
  • 2 Ei
  • 200 ml Fleischbrühe
  • 150 g Lammfilet
  • 100 g Lardo-Speck
  • 100 g Lardo-Speck in feinen Streifen
  • 250 g Mehl
  • 1 g Pastetengewürz
  • 20 g Pistazienkerne
  • 180 ml Sahne
  • 6 g Salz
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g Schweineleber, gewürfelt
  • 200 g Schweinerücken, gewürfelt
  • 100 g Schweineschmalz
  • 2 cl Sherry
  • 80 ml Wasser

Pasteten stellen auch für geübte Köche immer wieder eine Herausforderung dar, doch wer sie annimmt, wird seine Gäste begeistern: Die Zubereitung der edlen Speise erfordert viel handwerkliches Können, Einfallsreichtum und Liebe zum Detail. Belohnt wird man mit unübertrefflichen Genusserlebnissen.

Klassischer Weise bezeichnet eine Pastete eine Farce (eine Mischung aus sehr fein gehacktem bzw. durch den Fleischwolf gedrehten und gewürzten Zutaten) aus Fisch oder Fleisch, die in einer Hülle aus Mürbteig gebacken und kalt oder warm in Scheiben serviert wird.

Die Fantasie kreativer Köche sort dafür, dass es eine ungezählte Vielzahl an Pasteten-Variationen gibt.

Wir stellen Ihnen hier ein besonders raffiniertes Rezept vor.


Zubereitung

Den Teig abgedecken.

1 Das Mehl mit dem Schmalz verreiben und mit dem Ei, Salz und Wasser verkneten. Den Teig abgedeckt mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

Die Schweineleber mit dem Schweinerücken in den Mixer geben.

2 Für die Füllung: Die gewürfelte Schweineleber in zerlassenem Lardo-Speck kurz anbraten. Dann mit dem gewürfelten Schweinerücken in den Mixer geben.

Alles mit der Sahne im Cutter fein pürieren.

3 Für die Farce alles mit der Sahne im Cutter fein pürieren, mit Gewürzen und Cognac abschmecken. Die Pistazien fein hacken und unter die Farce heben.

Den Teig in eine Pastetenform geben.

4 Den Teig dünn ausrollen und in eine gefettete Pastetenform geben.

Die Teigränder abschneiden.

5 Die Teigränder abschneiden.

Die Form mit dem Speck auslegen.

6 Die Form mit dem Speck auslegen, ...

Die Form mit der Farce befüllen.

7 ... dann bis zur Hälfte mit der Farce befüllen.

Die Lammfilets in die Pastetenform legen.

8 Die Lammfilets leicht würzen und kurz anbraten. Dann längs in die Pastetenform legen.

Mit der Farce abdecken.

9 Jetzt mit der restlichen Farce abdecken.

Den Rand mit Ei bepinseln.

10 Die Speckscheiben obenauf legen und den Rand mit Ei bepinseln.

Teig auflegen und andrücken.

11 Einen Deckel aus Teig auflegen und andrücken.

Die Ränder abschneiden.

12 Die Ränder abschneiden.

Ein Loch aus dem Deckel ausstechen.

13 Dann ein Loch (Kamin) aus dem Deckel ausstechen.

Den Deckel mit Ei bepinseln.

14 Den Deckel garnieren und mit Ei bepinseln. Die Pastete bei 220 °C ca. 30 Minuten backen, danach 10 Minuten abkühlen lassen. Für das Gelee: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der Brühe bei 65 °C auflösen. Mit dem Sherry abschmecken. Das Gelee durch den Kamin in die Pastete füllen und abkühlen lassen. Danach nochmals Gelee nachfüllen.

Die Pastete in Scheiben schneiden und servieren.

15 Die Pastete in Scheiben schneiden und servieren.