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1/2016

Mit gourMETRO geben wir unser Allerbestes!

Der höchste Genuss, so wusste schon vor rund dreihundert Jahren der französische Philosoph Jean-Jacques Rousseau, liegt in der Zufriedenheit mit sich selbst. Doch wann ist man schon tatsächlich mit sich zufrieden? Wir behaupten: Zufrieden ist man dann, wenn man weiß, sein Bestes gegeben zu haben. Denn für Sie im Zeichen des höchsten Genusses unser Bestes zu geben, ist uns bei METRO unser größtes Anliegen. Deshalb geben wir auch mit dieser ersten Ausgabe unseres brandneuen Kundenmagazins gourMETRO für Sie nur unser Allerbestes: Storys und Tipps von Profis für Profis, geschrieben von den besten Fachautoren Österreichs, die auch Sie dazu inspirieren sollen, in puncto Genuss Ihr Bestes zu geben – für den Erfolg Ihres Unternehmens, für Ihre Kunden, für Ihre Gäste, aber auch für sich selbst, für Freunde und Familie.

Wir wünschen viel Freude bei der Lektüre und wünschen Ihnen – bei Tisch wie im Leben – nur das Allerbeste!

Ihr METRO Team

Maria Laubreiter, Christa Monschein, Andrea Ableidinger

Food Trend: Fermentation

Fermentation als Geschmacksturbo bei gourMETRO

Spitzenköche haben Fermentation als Geschmacksturbo entdeckt – die uralte Konservierungstechnik birgt aber auch für Hobbyköche neue Möglichkeiten. In der Wildnis gesammelte Pflanzen und Kräuter zu filigranen Kompositionen zusammenfügen – das war der Trend, den René Redzepi vom Restaurant Noma in Kopenhagen erfunden hat und mit dem er an die Spitze der angeblich besten Köche der Welt katapultiert wurde. Das ist zwar schon mehr als zehn Jahre her, dennoch gehört es seither zur Pflichtübung ehrgeiziger Köche, sich bei jeder möglichen und unmöglichen Gelegenheit als Sammler und Veredler obskurer Flechten, Gräser und Samenkapseln zu inszenieren.

Redzepi selbst ist längst weiter: In einem Interview mit dem britischen Economist gab er auf die Frage, was der nächste Megatrend der feinen Küche sei, eine ebenso knappe wie verblüffende Antwort: „Fermentieren.“ Eine der ältesten Techniken der Speisenzubereitung und -konservierung wird plötzlich als neuer Gourmettrend ausgerufen. Sauerkraut und Bier, Salzgurken und Sauerteigbrot – lauter seit Ewigkeiten etablierte Lebensmittel, bei denen die Wirkung von Bakterien auf wohltuende und köstliche Weise eingesetzt wird, um sie haltbarer, aber auch bekömmlicher zu machen.

 

Fermentation

Beef weltweit

Buttrig mürbe soll es sein, die gebräunte Kruste durchdrungen von kräftigen Röstaromen, saftig zart und doch von jenem gewissen Biss, der ein perfektes Steak von einem gewöhnlichen Stück Rindfleisch unterscheidet. Doch wie erreicht man diesen kulinarischen Olymp der Fleischeslust? Mit perfekter Produktqualität, die derzeit von Eingeweihten unter dem Begriff „Crafted Meat“ gehandelt wird: Rindfleisch, das nach den traditionellen Regeln des guten, alten Fleischerhandwerks gereift und zugerichtet wird. Vor allem das klassische „Dry Aging“ erlebt in diesem Zusammenhang ein großes Revival: Hierbei hängt das Fleisch über mehrere Wochen in freier Luft am Knochen ab.

Vor allem das klassische „Dry Aging“ erlebt in diesem Zusammenhang ein großes Revival: Hierbei hängt das Fleisch über mehrere Wochen in freier Luft am Knochen ab. Die Einwirkung natürlicher Enzyme und der hohe Flüssigkeitsverlust machen es außergewöhnlich mürbe und sorgen für eine intensive Konzentration des Fleischaromas.

 

Beef weltweit
Beef Weltweit

Chili - Land des Feuers bei gourMETRO

Chili: Das Land des Feuers

Das Fläschchen ist klein, mit leuchtend rotem Inhalt gefüllt, einem hübsch gestalteten schwarzen Etikett mit zwei Totenköpfen im Tattoo-Style versehen und sieht auf den ersten Blick recht harmlos aus. Doch wer es öffnet und sich an den Inhalt heranwagt – Vorsichtige und Neulinge nehmen zum Probieren am besten nur ein winziges Tröpfchen auf der Spitze eines Zahnstochers –, begegnet einer Offenbarung der sehr speziellen Art: der „Carolina Reaper“, dem höllisch scharfen Sensenmann aus dem Süden der USA.

Seit 2013 gilt diese Chilisorte mit einem Schärfegrad von bis zu 2,5 Mio. Scoville, der offiziellen Einheit zur Messung der Chili-Schärfe, als die derzeit schärfste der Welt. Rekordhalter war davor die unter Chiliheads legendäre „Bhut Jolokia“ mit einem Schärfegrad von ca. 1,5 Mio. Scoville. Der Inhalt des ominösen Fläschchens mit der vielsagenden Aufschrift „End of Sanity“ („Das Ende der Vernunft“) erreicht „nur“ etwa 200.000–250.000 Scoville, da darin neben der eingemaischten California Reaper nach einer streng geheimen Rezeptur auch noch Weingeistessig, Tomatenmark, Knoblauch, Zwiebel, Zucker, Salz und Gewürze enthalten sind.

 

Das Land des Feuers

Rezepte