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Beef Weltweit

Buttrig mürbe soll es sein, die gebräunte Kruste durchdrungen von kräftigen Röstaromen, saftig zart und doch von jenem gewissen Biss, der ein perfektes Steak von einem gewöhnlichen Stück Rindfleisch unterscheidet. Doch wie erreicht man diesen kulinarischen Olymp der Fleischeslust? Mit perfekter Produktqualität, die derzeit von Eingeweihten unter dem Begriff „Crafted Meat“ gehandelt wird: Rindfleisch, das nach den traditionellen Regeln des guten, alten Fleischerhandwerks gereift und zugerichtet wird. Vor allem das klassische „Dry Aging“ erlebt in diesem Zusammenhang ein großes Revival: Hierbei hängt das Fleisch über mehrere Wochen in freier Luft am Knochen ab.
USA

Hereford

  • FLEISCH FÜR KENNER

Die Rasse stammt aus Großbritannien, wo die Tiere bereits seit dem 17. Jahrhundert gezüchtet werden. Heute ist das Hereford-Rind in den USA, Argentinien und Australien weit verbreitet. Es zeichnet sich durch enorme Widerstandsfähigkeit aus. Die US-Mast-Methode ist eine Kombination von Weidegang und einer Getreide- und Maiszufütterung. Dadurch erhält das Fleisch eine ausgeprägte Marmorierung und intensiven Geschmack.

 

Kanada

Black Angus

  • DER KLASSIKER
Das Black Angus stammt eigentlich aus Schottland, ist aber in Irland weit verbreitet. Klimatisch bedingt kann es dort eine lange Weideperiode genießen. Das Fleisch ist feinfasrig, gut marmoriert und aromatisch. Es wird auch in Argentinien und den USA gezüchtet, wo auch das rote Aberdeen Angus stark verbreitet ist. In Argentinien wird es in reiner Weidehaltung aufgezogen, die zu natürlich langsamem Muskelaufbau und perfekter Marmorierung führt.
Irland

Bison

  • UNVERWECHSELBARER GESCHMACK
Bisons sind Wildtiere und leben freilaufend in absoluter Ruhe auf den nährstoffreichen,  naturbelassenen Landschaften der nordamerikanischen Prärie. Natürliche Haltung ist die Grundlage für das nahrhafte und zarte Fleisch und den unverwechselbaren Geschmack. Das extrem magere Fleisch entfaltet sein intensives Aroma auch ohne nennenswerten Fettanteil.
Schweiz

Simmentaler Fleckvieh

  • DER ALLROUNDER
Stammt ursprünglich aus dem Berner Oberland und ist heute die wichtigste Rinderrasse in Österreich und Deutschland. Das Zweinutzungsrind wird sowohl für die Milch- als auch für die Fleischproduktion verwendet. Als Aufzucht kommt meist eine intensive Stallmast zur Anwendung, was schnelles Wachstum und rasche Gewichtszunahme bedingt. Daher die relativ geringe Fettabdeckung und die geringe Marmorierung.
Frankreich

Charolais

  • DER BESONDERE GENUSS
Französische Rasse, die bei Genießern weltweit für ihre besondere Fleischqualität bekannt ist. Der Name kommt von dem Ort Charolle im Burgund. Im Herbst kommen die Jungbullen zur Mast in offene Ställe mit Auslauf, was eine gleichmäßige Fettansammlung zwischen den Muskelzellen bewirkt. Mageres, fein marmoriertes und geschmacksintensives Fleisch.
Japan

Kobe/Wagyu

  • FÜR FEINSCHMECKER
Kobe ist eine Herkunftsbezeichnung: Nur Wagyurinder aus der Region Kobe in Japan dürfen sich so nennen. Die Haltung ist aufwändig und dauert länger als bei anderen Rinderrassen. Gefüttert wird mit einer Grasund Kornmischung. Außerdem erhalten sie angeblich täglich etwas Bier und werden von Hand massiert. Das Fleisch ist stark marmoriert, zart und von exquisitem Geschmack. Die Rasse Wagyu wird inzwischen auf der ganzen Welt gezüchtet.

Rindfleichs bei METRO
Die Einwirkung natürlicher Enzyme und der hohe Flüssigkeitsverlust machen es außergewöhnlich mürbe und sorgen für eine intensive Konzentration des Fleischaromas. Doch nicht nur bei der Reifung, auch bei der Rasse ist der Trend zur höchsten Verfeinerung unübersehbar: Vor allem das magere, von zarter Fettmarmorierung durchzogene Fleisch muskulöser Charolais-Rinder aus dem Burgund oder das außergewöhnlich feinfaserige, kräftig rote Angus Beef aus Irland lässt den Traum vom quintessentiellen Steak bei hervorragendem Preis-Qualitäts-Verhältnis wahr werden, auch kanadischer Prärie-Bison ist dank der Nahrungsgrundlage von Wildgräsern und Wildkräutern der frei lebenden Tiere eine Spezialität von wachsender Beliebtheit. Doch wenn von wahrhaft quintessentiell die Rede ist, darf es bei echten Beef-Aficionados natürlich nur exklusives Wagyu-Beef sein, dessen extrem feine, homogene Fettmarmorierung u. a. der ungemein aufwändigen Haltung der Tiere zu verdanken ist: Sie werden doppelt bis dreimal so lange gehalten, bis sie ihr Schlachtgewicht erreicht haben – und was das Rind glücklich macht, schmeckt natürlich auch dem Menschen.

Edles Rind

Beef Entrecôte bei METRO

Gold Selection Dry Aged - Entrecôte

Dry Aged R-Entrecôte-Steak aus dem Zwischenrippenstück, in klassischer Trockenreifung am Knochen abgehangen.

Rumpsteak

Gold Selection Dry Aged - Rumpsteak

Dry Aged R-Rumpsteak aus der Kruppe, in klassischer Trockenreifung am Knochen abgehangen

Beef Burger bei METRO

Gold Selection Black Angus - Beef Burger

Fine Food Finestro Black Angus Burger tiefgekühlt, vorgeformte Burger-Patties aus bestem irischem Beef


Die besten Zubereitungsarten bei METRO
  • Smoken

Der Barbecue Smoker ist vergleichbar mit einem Räucherofen. Bei trockener,  gleichmäßiger Hitze werden so genannte „Woodchunks“ aus verschiedenen Hölzern zur Aromatisierung beigefügt – sie sorgen für den charakteristischen Räuchergeschmack. Am besten verwendet man ganze Teile wie Hochrippe, Short Rib oder Brisket.

 

  • Schmoren
In einem geschlossenen Bräter wird das Fleisch zuerst kurz angebraten und dann mit Flüssigkeit (Wasser, Wein, Marinade) langsam bei etwa 100°C–150°C längere Zeit gegart. Zum Schmoren eignen sich unter anderem Weißes Scherzel, Fledermaus oder Ochsenbacke.
  • Grillen
Liebhaber saftiger Steaks schwören darauf. Ob Holzkohle, Gas- oder Elektrogrill – da scheiden sich die Geister. Traditionalisten schwören auf das typisch rauchige Aroma der Holzkohle, während Anhänger von Gas- oder Elektrogrill die einfachere Handhabung loben – die Hitze lässt sich dabei exakter regulieren. Zum Grillen verwendet man am besten gut abgehangenes, marmoriertes Fleisch. Cuts vom Rücken wie Rib-Eye, T-Bone oder Porter House, aber auch Flan-Steak vom Bauchlappen eignen sich besonders gut.
  • Kurzbraten
Meist in der Pfanne, aber auch im Backofen. Bei einer Hitze von 130°C–250°C wird das Fleisch rasch angebraten. Die Dauer richtet sich nach dem gewünschten Garzustand (von „rare“ bis „well done“). Nach dem Braten lässt man das Steak (eventuell in einer Folie) kurz ruhen, damit sich die verbliebene Flüssigkeit gut verteilen kann. Zum Kurzbraten eignen sich gut marmorierte und abgehangene Rückenteile, aber auch magere Steaks.

Steak-Garprobe

Das Fleisch ist fest wie die Innenseite der Handfläche
WELL DONE / DURCH:
Das Fleisch ist fest wie die ie der Daumenballen. Innenseite der Handf läche.
Weich wie der Daumenballen
MEDIUM/INNEN ROSIG:
Das Fleisch ist fest wie der Daumenballen.
Es ist weich wie die Falte zwischen Daumen und Zeigefinger
ENGLISCH/BLUTIG:
Es ist weich wie die Falte zwischen Daumen und Zeigefinger.

Rezepte