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Food Trend Fermentation

Spitzenköche haben Fermentation als Geschmacksturbo entdeckt – die uralte Konservierungstechnik birgt aber auch für Hobbyköche neue Möglichkeiten. In der Wildnis gesammelte Pflanzen und Kräuter zu filigranen Kompositionen zusammenfügen – das war der Trend, den René Redzepi vom Restaurant Noma in Kopenhagen erfunden hat und mit dem er an die Spitze der angeblich besten Köche der Welt katapultiert wurde. Das ist zwar schon mehr als zehn Jahre her, dennoch gehört es seither zur Pflichtübung ehrgeiziger Köche, sich bei jeder möglichen und unmöglichen Gelegenheit als Sammler und Veredler obskurer Flechten, Gräser und Samenkapseln zu inszenieren.

 


Fermentation: uralte Konservierungstechnik

Fermentation - Prosciuto bei gourMETRO
Fermentation - Soja bei gourMETRO

Eine der ältesten Techniken der Speisenzubereitung und -konservierung wird plötzlich als neuer Gourmettrend ausgerufen. Sauerkraut und Bier, Salzgurken und  Sauerteigbrot – lauter seit Ewigkeiten etablierte Lebensmittel, bei denen die Wirkung von Bakterien auf wohltuende und köstliche Weise eingesetzt wird, um sie haltbarer, aber auch bekömmlicher zu machen.

Was soll daran neu sein? Eine ganze Menge: Dieselben Techniken, die bei traditionellen Lebensmitteln zum Einsatz kommen, eröffnen nun in neuer Rezeptur neue Dimensionen des Wohlgeschmacks. Heinz Reitbauer vom Steirereck etwa ist fasziniert, wie er, nur ein Beispiel von vielen, mit dem Saft fermentierter Karotten eine Basis für Saucen herstellen kann, die dem Gericht „ganz neue Dimensionen von Frische, Leichtigkeit, aber auch Länge am Gaumen“ verpassen.

Schätzungen zufolge sind bis zu einem Drittel aller Lebensmittel, die auf der Welt gegessen werden, fermentiert. Es gibt keine Kultur, die ihr Essen nicht vergärt – von für uns selbstverständlichen Nahrungsmitteln wie Joghurt oder Wein bis hin zum berüchtigten Hákarl, dem vergorenen isländischen Hai, oder tausendjährigen Eiern in China.

Sojasauce ist ebenso ein Produkt natürlicher Fermentation wie Matjesheringe, die in Salz eingelegt werden, auf dass die in der  Bauchspeicheldrüse des Fisches verborgenen Enzyme ihn auf kontrollierte Art zarter und wohlschmeckender machen. Aber es gibt auch Lebensmittel, bei denen erst Fermentierung zur Genussfähigkeit führt, ohne dass dies einem weiteren Publikum bewusst wäre: Kaffee- und Kakaobohnen etwa müssen vor dem Trocknen fermentiert werden, weil sich die wirklich köstlichen Geschmacksnoten erst dadurch öffnen.


Fermentation: Fäulnis so steuern, dass Gutes entsteht.

Für Redzepi geht es beim Thema Fermentation aber noch um mehr: Die Vielfalt der kurzen skandinavischen Sommer für kommende Saisonen einzufangen, um sein streng regionales Konzept auch im Winter und Herbst mit fragilen Frucht- und Gemüsearomen aufzuladen, ist ein Beweggrund. Wer jemals sein Dessert aus in selbst angesetztem Essig (noch ein Produkt, das wir Bakterien zu verdanken haben!) eingelegtem Obst kosten durfte, der weiß, wie unendlich vielfältig sich ein Geschmacksbogen zartester sommerlicher Aromen auch im tiefen Dunkel des Winters spannen kann, wenn nur ein wirklich toller Koch dahinter steht. Ein anderer ist, wie auch bei Reitbauer, jene geschmackliche Power aus Gemüse und Obst herauszukitzeln, die nur Fermentation zu wecken vermag: Redzepi kann „endlos darüber schwärmen“, was für ungewöhnlich spannende Nuancen etwa eine Melanzani offenbart, wenn sie für ein paar Wochen in einer Salzlösung fermentieren durfte.

Mindestens so wichtig ist es ihm aber, die „abenteuerliche Verschwendung“ einzudämmen, die die westliche Speisenkultur seit dem Wiederaufbau nach dem letzten großen Krieg erfasst hat: „Es ist zutiefst amoralisch, Essen mit System wegzuwerfen, wie das unsere Gesellschaft seit Jahrzehnten tut.“ Redzepi selbst plant deshalb, in seinem neuen Restaurant, das er demnächst eröffnen wird, komplett auf „Zero Waste“ umzustellen. Gemüse- und Obstabschnitte sollen nicht einfach kompostiert werden, sondern einenProzess der Fermentation durchlaufen, bevor sie zu „geschmacksintensiven, von Umami-Aromen durchwobenen Fonds“ verkocht werden. Er hofft, damit Nachahmer auch in der Lebensmittelindustrie zu finden.

René Redzepi bei gourMETRO

RENÉ REDZEPI: Der beste Koch der Welt (Noma, Kopenhagen) gilt als Vorreiter der Fermentierung unter den Küchenstars.


Unendliche Vielfältigkeit

Fermentation - Salami bei gourMETRO
Fermentation - Sauerkraut bie gourMETRO

Das Prinzip der Fermentierung von Obst und Gemüse ist denkbar einfach: Weil es schnell verdirbt, muss man sich jene Bakterien zunutze machen, die diesen Prozess auf kulinarisch wertvolle Weise betreiben. Dafür muss das Gärgut gesalzen werden – in salzigen Lösungen fühlen sich nur Milchsäurebakterien richtig wohl; sie sind es auch, die die geschmacklich erwünschten Reifeprozesse in Gang bringen.

Restlos kontrollieren lässt sich der Gärprozess nicht. Daher können Gärversuche aus unerfindlichen Gründen auch schiefgehen. Ein wenig steuern kann man den Vorgang aber schon – über Temperatur und Salzgehalt. Je wärmer es die Bakterien haben, desto schneller arbeiten sie. Idealerweise ist es daher am Anfang der Gärung warm (so um die 22, 23 Grad), damit die Kulturen sich entwickeln, und nach ein paar Tagen kühler (16 bis 18 Grad), damit nichts überstürzt wird. Sehr schnell Vergorenes schmeckt nicht so gut wie langsam Gereiftes, und zu hohe Temperaturen sorgen dafür, dass Gärgemüse wegen bestimmter Enzyme matschig wird. Salz kann diese Prozesse verlangsamen. Es gilt daher: Je wärmer das Wetter beim Gären ist, desto salziger sollte das Gärwasser sein.


Fermentation ist das neue Ding der feinen Küche – nur ein Trend oder echte Innovation?

Eindeutig Letzteres. Ich glaube, dass sich das Potenzial erst in ein paar Jahren auch bei den Kollegen so durchsetzen wird – viele experimentieren damit, aber es gehört noch nicht zum Alltag. Es ist auch eine sehr detaillierte Arbeit, bei der man viel experimentieren muss, Salzgehalt und Temperatur auf das jeweilige Produkt anpassen, die Gärdauer bestimmen, da kommt es auf subtile Unterschiede an. Aber das Ergebnis ist es wert. Ich bin überzeugt, dass auch die Industrie bald aufspringen wird – fermentierte Gemüsesäfte bergen viele Möglichkeiten für zeitgemäße, leichte, geschmacksintensive Küche.

Was fasziniert Sie an der Technik?

Es ist paradox, aber durch Fermentation kann ich den Eigengeschmack von Obst und Gemüse so akzentuieren, dass ich mehr Frische, mehr Leichtigkeit und gleichzeitig auch mehr Fülle und Länge im Abgang bekomme. Wir haben faszinierende Ergebnisse bei Wurzelgemüse, aber auch bei Zitrusfrüchten erzielt, die bekommen durch Fermentation mit wenig Salz ein extrem interessantes Spektrum an Frische, Säure, Komplexität.

Wie konnte eine so spannende Technik so lange übersehen werden?

Das frage ich mich auch. Aber das Wichtigste ist doch, dass wir jetzt dran sind und neue, subtile Nuancen in unsere Gerichte weben können.
Heinz Reitbauer über Fermentation bei gourMETRO
HEINZ REITBAUER: Der beste Koch des Landes fermentiert seit rund sieben Jahren selbst – seit dem Umbau der Steirereck im Stadtpark in einer speziellen unterirdischen Küche.

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