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Wild Story

Fleisch vom heimischen Wild ist gesund, naturnahe und schmackhaft. Und es kann durchaus auch einmal anders zubereitet werden.

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Während eines Besuchs in Österreich im Vorjahr staunte der französische Starkoch Alex Gauthier nicht schlecht, als er in einem Supermarkt-Kühlregal Stücke von Rehkeulen entdeckte. „In Frankreich wäre das unmöglich, da gilt Wildfleisch und vor allem ein solches Edelteil nach wie vor als etwas sehr Exklusives, das man nur dann erhält, wenn man die nötigen Beziehungen zu den Jägern oder Händlern hat. Und noch dazu ist es viel teurer“, sagt der französische Koch-Jungstar.

Tatsächlich wird einem der Zugang zu Wildfleisch hierzulande um einiges einfacher gemacht als in Frankreich und in den meisten Ländern Europas. Österreich ist geradezu gesegnet mit einem funktionierenden Wildmanagement und großen Mengen an hochklassigem Fleisch, das so gut wie überall leicht und vergleichsweise kostengünstig erhältlich ist. Und das, obgleich ein beträchtlicher Teil davon exportiert wird. Und zwar vorwiegend nach Frankreich und in die Schweiz.

„Etliche Gäste und Kollegen aus Frankreich zeigen sich tief beeindruckt von unserem heimischen Wild“, sagt auch Heinz Reitbauer, Koch und Wirt des Wiener Spitzenrestaurants Steirereck, „denn in den allermeisten Fällen ist das französische Wild von einer Qualität, die wir gar nicht mehr nehmen würden.“

 

Dass so große Mengen des Fleisches ins Ausland gehen und es dennoch auch im Inland in ausreichenden Mengen erhältlich ist, liegt nicht zuletzt daran, dass die Österreicher weit weniger verrückt sind nach Wild als beispielsweise die Franzosen oder eben die Schweizer. Darüber, woran das liegt, kann man freilich nur spekulieren. „Vielleicht hat es mit den Zubereitungsarten zu tun“, vermutet Gauthier, „viele Wildgerichte in Österreich werden nach wie vor auf sehr traditionelle Art zubereitet, häufig zerkocht oder viel zu lange geschmort und in dicken und mehligen Saucen serviert, die dem Geschmack des Fleisches überhaupt keine Chance lassen.“

Dabei sind die Zeiten des Hautgouts, wie man den intensiven Geschmack nennt, der durch extrem langes Abhängen des Fleisches entsteht, längst vorbei. Heutzutage erlauben moderne Kühl-, Lager- und Verpackungsmethoden eine Reifung des Fleisches, bei der auch dessen Frische bewahrt bleibt. Darum wäre es vermutlich an der Zeit, dem österreichischen Gast die Vorzüge des heimischen Wildes näherzubringen. Etwa durch zeitgemäßere, leichtere und schonendere Zubereitung.

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Denn genauer betrachtet, hat Wildfleisch im Grunde genommen nur Vorzüge. Zum einen kommt es aus heimischen Wäldern und erfüllt somit die Ansprüche an regionale oder lokale Herkunft, die etliche Verbraucher und Genießer heutzutage an ihr Fleisch stellen.

Zum anderen stammt es von Tieren, die ihr Leben in freier Natur verbracht und sich ausschließlich von dem ernährt haben, was Wald und Flur bieten, folglich niemals mit Medikamenten oder Chemikalien in Kontakt gekommen sind. Zudem ist es äußerst bekömmlich, hat einen naturbedingt geringen Fettgehalt, aber einen hohen Eiweißanteil, ist kalorienarm und reich an Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen, Phosphor und Vitaminen.

Kein Wunder also, dass Wildfleisch in früheren Zeiten ausschließlich dem Adel und dem Klerus vorbehalten war. Dem setzte der Habsburger-Kaiser Josef II. im Jahre 1768 mit seinem Josefinischen Patent ein Ende. Die bis dahin geltenden zahlreichen fürstlichen Anordnungen wurden aufgehoben, ab nun war die Jagdgesetzgebung ein Reichsrecht. Ab 1818 erhielten Bürger und Bauern auch das Recht, ein Jagdgebiet zu erwerben beziehungsweise zu pachten.

Die Revolution von 184 8 sprach jedermann das Jagdrecht zu, und in einem neuerlichen Patent wurde die Jagd als direkt mit Grund und Boden verbunden anerkannt. So wurde das Jagdrecht zur Landessache, die ersten Jagdgesetze gab es um die vorletzte Jahrhundertwende. Zu dieser Zeit, also vor noch etwas mehr als hundert Jahren, waren Gerichte mit und aus Wild allgegenwärtig in der österreichischen Küche und in heimischen Kochbüchern.

Als Faustregel galt, dass das Fleisch edler ist, umso weiter es vom Boden entfernt lebt. Damit galten Geflügelarten wie etwa Fasan, Rebhuhn und Schnepfe als die am meisten und Hase oder Wildkaninchen als die am geringfügigsten geschätzten Sorten. Heute denkt man freilich anders. So gilt gerade der Hase mit seinem äußerst dunklen, fast schwarzen Fleisch und dem intensiven Geschmack als besondere Herausforderung für jeden Koch, der sich zum Ziel setzt, daraus wahre Delikatessen zu bereiten.

Inzwischen gibt es 119.000 Jäger in Österreich, in einem verhältnismäßig kleinen Land, das immer mehr ausländische Gäste mit seinem Wildreichtum zu beeindrucken versteht. Von den Wildgänsen und –enten im Burgenland bis hin zum Steinbock in den Vorarlberger Alpen ist so gut wie jede bedeutende europäische Wildart in Österreich vertreten. Unter internationalen Besuchern und Gourmets hat sich das freilich längst herumgesprochen, weswegen viele von ihnen auch explizit danach verlangen, wenn sie während eines Aufenthalts in Österreich ein Lokal aufsuchen – und zwar sowohl im einfachen Wirtshaus als auch im gediegenen Landgasthaus oder im Spitzenrestaurant in der Stadt.


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Interview mit Hans Gasser

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  • DARF FRISCHES WILDFLEISCH STARK RIECHEN?

Es darf stärker riechen als beispielsweise Rindfleisch, weil es im Unterschied zu diesem geschossen und nicht geschlachtet wird, deswegen bleibt mehr Blut im Fleisch, das macht es dunkler und verstärkt den Geruch. Es sollte aber in jedem Fall ausschließlich nach Wildfleisch riechen und keinerlei andere Geruchsnoten aufweisen.

  • WIE ERKENNE ICH, OB DAS WILD IM KÜHLREGAL ODER BEIM FLEISCHHAUER AUS ÖSTERREICH STAMMT?

Ein seriöser Händler sollte die Herkunft immer angeben. Wichtig ist, dass der Kunde auch danach fragt. Zu jedem geschossenen Tier muss ein Befund mitgeliefert werden, in dem steht, wann das Tier wo und von wem geschossen wurde. Diesen Beweis muss der Händler in jedem Fall erbringen können, wenn er das Fleisch als österreichisches Wild anschreibt. Zu bedenken ist, dass Wild aus Gatterhaltung und aus Übersee häufig geschlachtet wird, wodurch sein Fleisch heller ist als das von einheimisch Geschossenem.

  • IST FRISCHES ÖSTERREICHISCHES WILD AUSSCHLIESSLICH IM HERBST ERHÄLTLICH?

Natürlich gibt es Abschusszeiten und Schonzeiten,diese variieren je nach Bundesland und nachArt des Wildes. Es gibt also frisches Wild auch zu anderen Jahreszeiten, selbst wennder Herbst natürlich die Hauptsaison ist. Außerdem lässt sich Wild wunderbar einfrieren. Wenn es zum Zeitpunkt des Einfrierens frisch ist und das  fachmännisch gemacht wird, bleibt tiefgefrorenes Wild bis zu zwei Jahre haltbar.


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