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Brot, wie es schmecken soll – Handwerkskunst der Bäckerei Hager

Handwerkskunst der Bäckerei Hager
In der Backstube der Bäckerei Hager in St. Pölten hängt der Duft von frischgebackenem Brot in der Luft. Im Ruheraum warten die Teiglinge auf den nächsten Arbeitsschritt, nebenan lagert der Natursauerteig. Die Vorratskammern sind voll mit wertvollen Rohstoffen aus der Region. Wolfgang Hager, Bäckermeister in vierter Familiengeneration, führt das traditionelle Handwerk des Brotbackens weiter, eine Kulturtechnik, die seit 10.000 Jahren in unseren Breitengraden praktiziert wird.

Backkunst aus Tradition

1907 ging in St. Pölten das erste, in der Bäckerei Hager gefertigte Brot über den Ladentisch. Seit damals wird das uralte Handwerk des Brotbackens weiter kultiviert und behutsam mit modernem Know-how ergänzt. Im Mittelpunkt des Backens stehen die Menschen, die mit ihren Händen den Teig kneten, teilen, formen und in die Hitze des Backofens entlassen. Maschinen haben in der Bäckerei Hager nur dort ihren Platz, wo sie den Menschen die Arbeit erleichtern und es technologisch keinen Unterschied im Endprodukt gibt.

Besonders stolz ist man bei Hager über den großen Erfolg beim internationalen Brotwettbewerb, an dem die Bäckerei 2018 erstmals teilgenommen hat: Von acht vorgestellten Broten wurden sieben mit Goldmedaillen ausgezeichnet!


Backkunst aus Tradition

„Wir stellen alle unsere Brote händisch her, weil wir uns der Handwerksarbeit verschrieben haben.“

Wolfgang Hager

Zeit zum Reifen

Zeit zum Reifen
Das Geheimnis des Hager-Brotes liegt in der Geduld der Bäcker. Man gibt dem Teig ausgiebig Zeit zum Reifen. Das macht das Brot besonders knusprig und bekömmlich. Über die Langzeitführung der Teige wird in der Bäckerei Hager viel nachgedacht, stets mit dem Bestreben, das in Handarbeit und über viele Arbeitsschritte geschaffene Brot immer wieder zu verbessern. 15 verschiedene Vorteige werden in der Bäckerei Hager verwendet, zum Beispiel der Malzteig. Malz ist ein aus gekeimter Gerste hergestelltes, traditionsreiches Backmittel, das die Krumen- und Krusteneigenschaften der Backwaren verbessert. Wie wichtig der Vorteig für Geschmack und Bekömmlichkeit des Brotes ist, prüft Wolfgang Hager auch mit wissenschaftlichen Methoden. Geht es doch darum, den Menschen Produkte anzubieten, die ihnen gesundheitlich gut tun.

Wer schupft das „G’schupfte“?

Der „g’schupfte Wecken“ ist eines der Brote, die es schon seit Gründung der Bäckerei Hager gibt. „Das Produkt wird im sogenannten Simperl, einem Korb zum Gehenlassen und Ruhen des Brotteiges, angegart“, berichtet Wolfgang Hager. Im Simperl wird das Brot dann einen dreiviertel Meter weit auf eine der oberen Ablagen geschupft. Die Landung verpasst dem Brotteig einen sanften Rempler, dabei zerreißt die Struktur an der Oberseite des Laibes ein bisschen, was sich sehr positiv auf die Beschaffenheit des Brotes auswirkt. Uraltes Bäckerwissen, das in der Bäckerei Hager liebevoll gepflegt und an die Bäckerlehrlinge weitergegeben wird.

 

„Langzeitgeführte Produkte, die lange reifen, sind bekömmlicher.“

Wolfgang Hager
Wer schupft das „G’schupfte“?

Das Mehl vom Müller nebenan

Das Mehl vom Müller nebenan
95% der Rohstoffe, die täglich bei Hager verarbeitet werden, stammen aus Österreich. Mehr als die Hälfte der Ausgangsprodukte bezieht die Bäckerei sogar von Herstellern, die in einem Umkreis von nur 100 Kilometern tätig sind. Nur fünf Prozent der verarbeiteten Rohstoffe stammen nicht aus Österreich, in erster Linie, weil sie bei uns gar nicht produziert werden, wie etwa Kakao. Gerade mal zehn Kilometer ist die Langer Mühle in Ober-Grafendorf entfernt, von der die Bäckerei Hager den Großteil des Mehls bezieht.

Einfach und bekömmlich

Die Bäckerei Hager verwendet keine Fertigmischungen sondern bereitet die Teige für Brot und Gebäckstücke täglich nach der hauseigenen Rezeptur frisch zu. Nur so behält man die Kontrolle über die einzelnen Zutaten und deren Herkunft. Künstliche Konservierungsstoffe, Enzyme oder synthetisches Vitamin C sucht man in den Hager-Broten vergeblich. Das verwendete Vitamin C stammt aus der Acerolakirsche, einer Vitamin-C-reichen Frucht, die auch häufig für Bio-Lebensmittel verwendet wird.

 

„Wir bei Hager wissen, dass wir unserer Region und ihren Menschen gegenüber Verantwortung tragen.“

Wolfgang Hager
Einfach und bekömmlich