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Die knackige Frische verschiedener Obst- und Gemüsesorten lässt sich auf raffinierte Art für lange Zeit erhalten. So setzen die süßen und pikanten Früchte das ganze Jahr über kulinarische Highlights zu unterschiedlichsten Anlässen.


Was in früheren Zeiten ausschließlich dem Haltbarmachen der geernteten Früchte diente, ist heute eine echte Spezialität kreativer Küchenchefs. Sie zaubern mit selbst eingemachtem Obst und Gemüse mitten im Winter den Geschmack des Sommers auf den Tisch. In ihren Menüs sorgen fruchtige Chutneys und eigens komponierte Senfsorten für einzigartige Aromen. Am Frühstücksbuffet bereiten nach Lust und Geschmack zusammengestellte Marmeladen, Gelees und Konfitüren den Gästen einen köstlichen Start in den Tag. So kommen die alten Techniken in der modernen Küche ganz neu und attraktiv zur Geltung.



Kulinarische Köstlichkeiten haltbar machen

  • Reife Früchte

    Achten Sie beim Einkochen besonders auf die Qualität der verwendeten Früchte und Gemüsesorten: Obst und Gemüse müssen reif und einwandfrei sein, damit sich die kulinarischen Spezialitäten perfekt zubereiten lassen und lange haltbar sind.

  • Bestes Equipment

    Verwenden Sie nur absolut sauberes und intaktes Kuchenzubehör sowie sorgfältig gereinigte Einkochgläser und -flaschen, damit Bakterien keine Chance haben. Für dauerhafte Haltbarkeit sorgen Twist-off-Gläser mit Schraubdeckel oder die klassischen Weckgläser mit Gummi und Klammer.

  • Bunte Variationen

    Süß-pikante Kombinationen wie Apfel-Feigen-Senf, Apfel-Zwiebel-Konfitüre, Birnen-Ingwer-Chutney oder Kürbis-Birnen-Chutney passen zu Fleischgerichten und Käse. Traubengelee mit Amaretto, Kirsch-Marzipan-Konfitüre oder Aprikosenkonfitüre mit Sherry und Mandeln munden zum Frühstück oder Dessert.


Einkochen - Tipps.

TIPP

Abgefüllt in kleine Gläschen, sind die Frucht-Kreationen hübsche Give-aways für gute Gäste und treue Kunden. Und frisch am Tisch geöffnet, präsentieren sich Chutneys und Co. als exklusiver Gruß aus der feinen Küche.

Obst und Gemüse einmachen - die wichtigsten Tipps

 

  1. Zuerst das Obst und Gemüse gründlich säubern, schälen und auch die Kerne entfernen.
  1. Ausschließlich frische und vollreife Lebensmittel verwenden.
  1. Für das Mengenverhältnis von Früchten und Zucker gilt die Faustregel: 1 kg Gelierzucker auf 1 kg Früchte. Angaben auf der Packung beachten, es gibt auch Gelierzucker für ein Verhältnis 2:1.
  1. Zum Kochen einen hohen Topf verwenden und nur bis zur Hälfte füllen, damit die aufschäumende Masse nicht überkocht.
  1. Machen Sie die Gelierprobe: Einen TL der Masse auf einen kalten Teller tropfen lassen. Wird sie sofort fest, ist das Ende der Kochzeit erreicht, sonst noch wenige Minuten weiter kochen lassen.
  1. Gläser vor dem Befüllen mit kochendem Wasser ausspülen und abtropfen lassen.
  1. Fruchtmasse mit einem Trichter sauber in die Gläser füllen und sofort verschließen.
  1. Gläser kühl und dunkel lagern.

Viele Wege zum Erfolg: die Techniken

Das Konservieren von Obst und Gemüse mit ausgewählten Gewürzen, Kräutern oder so außergewöhnlichen Geschmacksgebern wie Tannenzweigen ist ein Trend der modernen Küche. Dabei gibt es unterschiedliche Varianten zum Einkochen und Einlegens.

 

Einkochen

Beim Einkochen sorgen Hitze und luftdichtes Verschließen für den konservierenden Effekt. Ganze Früchte, Gemüsestücke oder pürierte Zutaten können im Topf zusammen mit Kräutern und Gewürzen einige Minuten gekocht und dann heiß abgefüllt werden.

Wichtig: Die Gläser bis knapp unter den Rand füllen und sofort verschließen. Beim anschließenden langsamen (!) Abkühlen zieht sich die Luft im Glas zusammen und es entsteht ein Vakuum, das für die dauerhafte Haltbarkeit sorgt.

Besonders geeignet für diese Methode, mit der z.B. Konfitüre, Kompott und Chutneys zubereitet werden, sind Twist-Off-Gläser mit Schraubdeckel. Der zieht sich beim Abkühlen durch den Unterdruck leicht nach innen. Und beim Öffnen zeigt das typische Knacken an, dass das Glas luftdicht verschlossen war.
Einkochen-Techniken

Auf den Kopf stellen oder nicht?

Einkochen - Auf den Kopf stellen

Einige Experten raten dazu, die heiß abgefüllten Gläser fünf bis zehn Minuten auf den Kopf zu stellen. Das hat den Vorteil, dass das heiße Einmachgut mögliche Keime am Deckel und am oberen Glasrand abtötet. Außerdem verteilen sich größere Stücke so besser im Glas. Für das Vakuum hat das Umdrehen aber keine Bedeutung. Der Unterdruck entsteht auch, wenn das Glas in aufrechter Position abkühlt.

Tipp:

Eine praktische Sache: die Doppel-Konservierung
Wenn man Konfitüren oder Chutneys nach dem Kochen abkühlen lässt und dann sofort in die Tiefkühltruhe legt, kann man die Köstlichkeiten auch nach langer Zeit wieder herausholen und auftauen – sie schmecken wie frisch gekocht! Dabei ist die doppelte Konservierung völlig ungefährlich: Die Gläser platzen nicht, wenn man sie nicht bis zum Rand füllt.


Einkochen im Wasserbad

Das Einkochen im Wasserbad funktioniert nach dem gleichen Prinzip von Hitze und Luftabschluss. Hier werden ganze Früchte oder große Gemüsestücke zunächst ins Glas gegeben und mit Flüssigkeit aufgefüllt – beim Obst in der Regel mit leicht gezuckertem Wasser oder auch mit Wein, bei Gemüse mit Wasser und Salz.

Dann kommen die verschlossenen Gläser in einen großen Topf (oder speziellen Einkochtopf). Darin stehen sie etwa zu drei Vierteln im Wasser und dürfen sich dabei nicht berühren. Das Wasser wird langsam auf 75 bis 100 °C erhitzt. Temperatur und Kochzeit richten sich dabei nach den verwendeten Obst- bzw. Gemüsesorten.

Wichtig: Die Einkochzeit beginnt erst, wenn das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat. Nach dem Kochen nimmt man die Gläser aus dem Topf und lässt sie, abgedeckt mit einem Küchentuch, langsam abkühlen.Dabei bildet sich auch bei dieser Methode das schützende Vakuum im Glas und der Deckel saugt sich an. Für dieses Verfahren sind auch Gläser mit Gummiringen und Klammern geeignet.

Alternativ gelingt das Einkochen im Wasserbad auch im Backofen. Dabei stehen die Gläser in einer mit Wasser gefüllten Fettpfanne. Obst wird im Ofen auf ca. 170 °C erhitzt, Gemüse auf ca. 190 °C. Hier beginnt die Einkochzeit, wenn die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt.

Tipp

Die Temperatur des Wasserbads richtet sich nach der Temperatur des Glasinhalts. Kommen also kalte Zutaten ins Glas, stellt man es auch in kaltes Wasser.
Werden die Zutaten vorgegart und warm abgefüllt, sollte das Wasser beim Hineinstellen ebenfalls schon warm sein. So ist sichergestellt, dass Obst und Gemüse die Einkochtemperatur zum richtigen Zeitpunkt erreichen.

einkochen-wasserbad

Haltbarmachen mit Salz, Essig und Öl

Einkochen - Haltbarkeit

Gerade frisches Gemüse aller Art lässt sich in einem salzigen oder säuerlichen Sud, bereichert mit Kräutern und Gewürzen, herrlich pikant einlegen. Gurken, Paprika, Zwiebeln, Zucchini und Co. können so konserviert und später als Snack mit Brot oder Schinken oder als Beilage zu warmen Gerichten glänzen.

Gerne dürfen auch mehrere Sorten gemeinsam ins Glas wandern, der bekannteste Mix sind wohl die Mixed Pickles mit kleinen Gurken, Silberzwiebeln, Möhren, Mini-Maiskolben, Paprika und mehr.

Auch das süß-saure Einlegen von Gemüse oder Früchten wie z.B. Birnen hat seinen Reiz. Und in der nordafrikanischen Küche haben die marokkanischen Salzzitronen als würzige Zutat zu vielen herzhaften Gerichten ihren festen Platz.

Zum salzigen Einlegen wird ein Sud mit grobem Salz und etwas Essig aufgekocht und heiß oder nach dem Abkühlen über die Zutaten im Glas gegeben. Obst und Gemüse müssen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Beim sauren Einlegen wird das Gemüse entweder vorab über Nacht in Salzwasser eingelegt und dann abgespült, oder man gart die Zutaten vor. Dann kommt der Essigsud samt Kräutern und Gewürzen dazu.

Wichtig: Der Essig muss mindestens fünf Prozent Säure haben, damit das Konservieren gelingt. Sind die Zutaten gut bedeckt, den Deckel fest verschließen und das Ganze je nach Rezept einige Tage oder Wochen durchziehen lassen. Noch länger haltbar werden die eingelegten Schätze, wenn man sie anschließend einkocht. Dabei gehen allerdings auch Vitamine und Mineralstoffe verloren.


Mediterrane Genüsse

Gerade für den Mittelmeerraum typisch ist das Einlegen in Öl. Hochwertiges Olivenöl schließt die Lebensmittel luftdicht ein und nimmt dabei selbst die Aromen der ausgewählten Gemüsesorten und Kräuter an.

Deshalb sind nicht nur Pilze, Auberginen, Oliven und Co. echte Delikatessen, sondern auch das Öl selbst, das zum Verfeinern und für Salate verwendet werden kann.Die Zutaten werden am besten vorher gekocht, angebraten (z.B. Antipasti-Gemüse) oder getrocknet (z.B. Tomaten, Chilis), denn das Öl hält nur die Luft fern, hat aber selbst keine konservierende Wirkung.

Wichtig: Das Gemüse ganz mit Öl bedecken und darauf achten, dass keine Luftblasen im Glas entstehen. Gern kombiniert man zum Gemüse neben Kräutern und Gewürzen auch Ziegen- oder Schafskäse.
Einkochen - Mediterrane Genuesse.

Konfitüre & Gelee: Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit süßen Sommerboten im Glas

Einkochen - Konfitüre

Der pure Fruchtgenuss kommt mit selbst kreierten Konfitüre- und Geleespezialitäten ins Glas. Mit den Aromen von Beeren, Kirschen und Co. schmecken Frühstück, gefülltes Gebäck und Desserts das ganze Jahr über nach Sommer.

Dabei bereichern Gewürze wie Vanille und Thymian oder Zutaten wie Nüsse oder Mandeln die fruchtigen Geschmacksnoten. Auch Whisky, Sherry oder Rotwein geben zusätzlichen Schwung. Der Alkohol kommt erst kurz vor Ende der Kochzeit in den Topf, damit sich sein Aroma nicht verflüchtigt.

Im Trend liegen zudem Kreationen, die Süße und Schärfe miteinander verbinden. Ingwer, Chili, rote Zwiebeln, Meerrettich oder Pfeffer gehen mit Orangen, Beeren, Limetten oder Kirschen spannende Geschmacksverbindungen ein.

Schnell und sicher dank Gelierzucker

Die Kombination aus frischen Früchten bzw. Saft und Zucker gelingt mit Hilfe von Gelierzucker heute einfacher denn je. Er enthält das Geliermittel Pektin und etwas Zitronen- oder Weinsäure.

Diese Kombination lässt den Fruchtmix in kurzer Zeit fest werden, sodass die Früchte ihr ganzes Aroma behalten. Gelierzucker ist in verschiedenen Varianten erhältlich, die das Verhältnis von Zucker und Fruchtanteil betreffen: Bei Gelierzucker 1:1 nimmt man die gleiche Menge Zucker und Früchte, bei Gelierzucker 2:1 kommen auf ein Kilo Frucht 500 Gramm Zucker, bei der Variante 3:1 entsprechend 1,5 Kilo Frucht auf 500 Gramm Zucker. Diese Produkte machen die Konfitüre sehr fruchtig und weniger süß und sind gerade auch für Diabetiker vorteilhaft. Wichtig: Immer die Angaben auf der Packung beachten!

Gelierzucker, Zitronensäure und Weinstein zum Einkochen sind in den METRO Großmärkten ganzjährig erhältlich - so können Früchte und Gemüsesorten rund ums Jahr eingemacht werden.

Einkochen - Schnell und sicher dank Gelierzucker.

Gut vorbereitet, schnell gekocht

Einkochen - Vorbereitung

Sind die Früchte gewaschen, ggf. geschält, entsteint, von Stielen, Rispen und Kerngehäuse befreit, kann es fast schon losgehen. Wer stückige Konfitüre möchte, zerkleinert das Obst entsprechend, für cremige Varianten bietet sich das Pürieren an.

Danach lässt man die Früchte zunächst mit dem Zucker zwei bis drei Stunden lang Saft ziehen, bevor es in den Topf zum Kochen geht. Der sollte groß genug sein und nur bis zur Hälfte gefüllt werden, denn die Fruchtmasse kann beim Kochen stark schäumen. Deshalb sollten Sie den Topf immer im Blick behalten und während der meist kurzen Kochzeit immer wieder umrühren.


Gelierprobe: die Sekunden der Wahrheit

Gegen Ende der Kochzeit machen Sie die Gelierprobe: Geben Sie etwas Fruchtmasse auf einen kühlen Teller. Wird sie innerhalb weniger Sekunden fest und bildet beim Zusammenschieben Falten, ist das Ende der Kochzeit erreicht. Bei Gelee lassen Sie einige Tropfen in ein Glas mit kaltem Wasser fallen. Bleiben die Tropfen ganz und sinken auf den Glasboden, ist das Gelee fertig.

Wollen Konfitüre oder Gelee nicht fest werden, etwas Zitronensaft oder einen Mix aus Pektin und Zucker zugeben, um das Gelieren zu unterstützen. Vor dem Abfüllen wird dann noch der Schaum abgeschöpft, denn er kann Verunreinigungen enthalten. Dann kommt die heiße Masse ins Glas, das bis kurz unter den Rand gefüllt und fest verschlossen wird. Gläser mit Schraubverschluss sind optimal, und sie sollten auch nicht zu groß sein, denn in kleineren Gläsern gelieren Konfitüre und Gelee am besten.

TIPP

Das in Rezepten angegebene Fruchtgewicht bezieht sich immer auf fertig vorbereitete Früchte. Deshalb das Obst immer erst nach dem Entsteinen etc. wiegen, damit im Topf das Verhältnis von Frucht und Zucker stimmt.

Einkochen - Gelierprobe

Herbstliche Säfte: Flüssige Ernte

Einkochen - Herbstliche Säfte

Schluck für Schluck eine fruchtige Erinnerung: Selbst gemachte Säfte bringen den ganzen Geschmack von Obst und Gemüse ins Glas. Haltbar gemacht, sind sie auch in den Wintermonaten eine köstliche Bereicherung für die Küche.

Haltbare Säfte: Den Geschmack des Sommers festhalten

Der Dampfentsafter verarbeitet Obst und Gemüse sehr schonend. Mit dem Gerät lassen sich auch große Mengen gut bewältigen – und durch das Erhitzen bei der Herstellung ist der gewonnene Saft lange haltbar. Mit dieser Methode erhalten Köche einen homogenen Saft sehr guter Qualität. Der Entsafter filtert Kerne und Stiele heraus, sodass nur der Saft mit all seinen wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen in der Flasche landet.

Das Prinzip: Kochendes Wasser im unteren Topf des Entsafters erzeugt Dampf, der in den Fruchtkorb aufsteigt. Dadurch platzen die Zellen der Früchte und der Saft läuft durch die Löcher im Fruchtkorb in den Auffangbehälter.

So funktioniert das Entsaften:

Einkochen - In den unteren Topf des Entsafters Wasser einfüllen.

In den unteren Topf des Entsafters Wasser einfüllen.

 

Einkochen - Den Auffangbehälter und den Fruchtkorb aufsetzen.
Den Auffangbehälter und den Fruchtkorb aufsetzen.
Einkochen - Die Früchte hineingeben.
Die Früchte hineingeben.
Einkochen - Den Deckel aufsetzen und das Wasser erhitzen.
Den Deckel aufsetzen und das Wasser erhitzen.
Einkochen - Dann einfach warten, bis der Saft in den Auffangbehälter läuft.
Dann einfach warten, bis der Saft in den Auffangbehälter läuft.
Einkochen - Von dort kann man ihn durch den Ablaufschlauch in Flaschen abfüllen.
Von dort kann man ihn durch den Ablaufschlauch in Flaschen abfüllen.

Tipp

Das Beste herausholen

Die haltbaren Säfte lassen sich später gut für Desserts und Saucen verwenden oder auch zu Gelee verarbeiten. Herbstliche Aromen wie Zimt, Anis oder Ingwer setzen Akzente.

Das brauchen Profis zum Einmachen

Die besten Helfer, um Sommerfrüchte und Gemüse ins Glas zu bringen, finden Sie selbstverständlich bei METRO!

 

  1. Großer Kochtopf zum Einkochen der Gläser im Wasserbad und zum Kochen von Konfitüre und Gelee

  1. Küchenwaage & Messbecher: zum exakten Abmessen der Zutaten
  1. Einsiedegläser, Einmachgläser und Weckgläser – mit Schraubdeckel oder Gummiringen und Klammern
  1. Flaschen mit Drehverschluss oder Bügelverschluss
  1. Messer, Pürierstab, Kirschentkerner: zum Vorbereiten und Zerkleinern der Zutaten
  1. Schaumlöffel: zum Abschöpfen des Schaums vor dem Abfüllen von Konfitüre
  1. Passiersiebe und Passiertücher: zum hygienischen Filtern von Säften, Essenzen und Gelees
  1. Trichter: zum sauberen Befüllen der Gläser

Originelle Ideen rund ums Einmachen

Blickfang am Tisch

Klassische Einmachgläser kann man auch als ungewöhnliche Serviergefäße einsetzen: Sie sehen hübsch aus, sind unempfindlich (Hitze), gut auf Tabletts zu transportieren (verschließbar), und man kann praktisch alles darin anbieten: Kräutermischungen oder Dressings, Rillettes oder Käse-Cremes, Saucen oder Desserts, Nüsse oder andere Knabbereien – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Und das Gute daran ist, dass es die originellen Gefäße in allen möglichen Größen gibt!
Einkochen - Blickfang am Tisch

Essenz für helle Tomatensuppen

Einkochen - Essenz für helle Tomatensuppen.
Wenn Tomaten übrig geblieben oder sehr reif geworden sind: Ab in den Mixer damit! Dann werden die zerkleinerten Stücke mitsamt der Flüssigkeit durch ein Passiertuch abgeseiht; die klare Flüssigkeit ist eine exzellente Basis für hocharomatische klare Tomatensuppen oder helle -saucen. Die Essenz kann klassisch sterilisiert oder portionsweise eingefroren werden; beide Konservierungsvarianten garantieren intensive Aromen auch in der tomatenarmen Zeit.

Kuchen aus dem Einmachglas

Das funktioniert tatsächlich! Außerdem hält sich ein eingemachter Kuchen sehr lang und sieht hinreißend ungewöhnlich aus.

Das Kuchenbacken im Einmachglas ist nicht schwieriger als das normale – man muss nur ein paar Dinge beachten: Die Gläser dürfen sich nicht nach oben verjüngen, man muss die Glaswand gut buttern und mit gemahlenen Nüssen bestreuen, und das Glas wird nur zur Hälfte mit Teig gefüllt

Einkochen - Kuchen aus dem Einmachglas.

Haltbar gemacht durch Fermentation

Einkochen - Haltbar durch Fermentation

Spitzenköche haben Fermentation als Geschmacksturbo entdeckt – die uralte Konservierungstechnik birgt aber auch für Hobbyköche neue Möglichkeiten. In der Wildnis gesammelte Pflanzen und Kräuter zu filigranen Kompositionen zusammenfügen – das war der Trend, den René Redzepi vom Restaurant Noma in Kopenhagen erfunden hat und mit dem er an die Spitze der angeblich besten Köche der Welt katapultiert wurde. Das ist zwar schon mehr als zehn Jahre her, dennoch gehört es seither zur Pflichtübung ehrgeiziger Köche, sich bei jeder möglichen und unmöglichen Gelegenheit als Sammler und Veredler obskurer Flechten, Gräser und Samenkapseln zu inszenieren.

 

Mehr über Fermentation erfahren

Unsere besten Einkoch-Rezepte

  • Huhn mit Sommerbeeren-Relish

    Huhn mit Sommerbeeren-Relish

    Pikant, fruchtig und überraschend ist dieses sommerliche Rezept, das feine Hühnerbrust mit bunten Sommerbeeren kombiniert.

  • Rumtopf

    Endspurt für den Rumtopf

    Finden Sie bei METRO schmackhafte Rezepte für einen Rumtopf.

  • Eingelegte Zucchini

    Eingelegte Zucchini

    Frisch geerntete Zucchini kann man hervorragend einlegen.

  • Mango Chutney

    Mango Chutney bei METRO

    Chutneys sind köstliche Würzsaucen, die zum Beispiel perfekt zu gegrilltem Fleisch schmecken.

  • Senf-Gurken-Relish

    Senf-Gurken-Relish bei METRO

    Ein Relish ist eine Würzsauce, die perfekt zu gegrilltem Fleisch und gegrilltem Fisch passt.

  • Pflaumenkonfitüre mit Balsamico

    Pflaumenkonfitüre mit Balsamico bei METRO

    Ein ebenso fruchtiger wie raffinierter Genuss am Brot: Mit diesem Rezept für eine Pflaumenkonfitüre mit Balsamico begeistern Sie Ihre Gäste!