HACCP

HACCP




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Was ist HACCP?

HACCP bedeutet die Implementierung eines Eigenkontrollsystems durch die Betriebe, das die Lebensmittelsicherheit gewährleistet und der Abwehr gesundheitlicher Gefahren dient.

HACCP ist eine Arbeitsmethode, keine Norm. Persönliches Engagement stellt die Grundlage dieser Methode dar.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ermöglicht Ihnen die Einschätzung von Risiken, die Analyse ihrer Häufigkeit und Tragweite (Lebensmittelrisikobewertung), die Ergreifung von präventiven Maßnahmen, um diese zu beseitigen und Ihre Kunden mit sicheren Lebensmitteln zu versorgen!

Einige grundlegende Regeln:

  • Schriftliche Anweisungen für die zu erledigenden Arbeiten erstellen;
  • Eigene schriftliche Anweisungen genau befolgen;
  • Kontrolle durchführen, um sicher zu stellen, dass Ihre schriftlichen Anweisungen von Ihren Mitarbeitern befolgt werden;
  • Schriftliche Aufzeichnungen aufbewahren.

Mehr erfahren über die HACCP-Prinzipien

Betreiben Sie beispielsweise ein Restaurant, so müssen Sie...

 

  • Alle Schritte notieren, die bei der Zubereitung einer Speise anfallen - vom Einkauf der Zutaten bis zum Servieren der fertigen Gerichte.
  • Die Risiken feststellen, die bei jeder Stufe des Herstellungsprozesses anfallen, wie mikrobiologische Gefahren (Bakterien), physikalische Gefahren (Glas) oder chemische Gefahren (Reinigungsmittelrückstände).
  • Jede Gefahr analysieren und ihre Häufigkeit und Tragweite feststellen.
  • Diese beiden Elemente (Häufigkeit und Tragweite) bewerten, z.B. auf einer Skala von 1 bis 5 (1 = selten, nicht ernst; 5 = sehr kritisch).
  • Die Elemente zur Minimierung der Risiken feststellen, d.h. die Elemente identifizieren, die Sie ändern müssen, um das Risiko zu minimieren, z.B. Kühlboxen.
  • Kritische Punkte oder Grenzwerte definieren, die das Produkt oder den weiteren Herstellungsprozess gefährden.
  • Für Gefahren und kritische Punkte Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen festlegen.
  • Kontrollverfahren festlegen, um sicher zu stellen, dass alle Korrekturmaßnahmen zum richtigen Zeitpunkt durchgeführt wurden.


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Über HACCP

Die Entwicklung des so genannten "Hazard Analysis of Critical Control Points"-Konzeptes (HACCP-Konzept) kommt aus den USA. Das Konzept wurde im Jahre 1959 entwickelt, als ein amerikanischer Lebensmittelhersteller von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, ein weltraumgeeignetes Lebensmittel herzustellen, welches hundertprozentige Sicherheit beinhaltete.
Dieses präventive Konzept wurde dann mit der NASA weiter entwickelt und im Jahre 1971 in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht und dokumentiert.

Erst im Jahre 1985 wurde die Anwendung dieses Konzeptes durch die US National Academy of Science (NAS) für alle Lebensmittelunternehmer empfohlen. Seitdem wurde das System weltweit erprobt und weiter entwickelt.

Was fordert HACCP

HACCP

Voraussetzung


Die Anwendung der HACCP-Grundsätze erfordert umfangreiches Wissen über

 

  • Ursachen-Wirkungsbeziehungen
  • Behandlungsformen und Arbeitsschritte
  • Zusammensetzung eines Lebensmittels
  • Gesundheit des Menschen

 

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Verantwortung

Die Anforderungen des EU-Hygienepaketes gelten für alle Unternehmen, die im Anschluss an die Urproduktion gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in den Verkehr bringen.

  • Unternehmen der Lebensmittelindustrie
  • Lager- und Speditionsunternehmer
  • Groß- und Einzelhändler
  • Kioske
  • Restaurants
  • Großküchen


Die allgemeine Verpflichtung von Lebensmittelunternehmen besteht in der Einhaltung aller relevanten Hygieneanforderungen. Eine der anzuwendenden Maßnahmen ist die Einhaltung der Kühlkette. Außerdem müssen alle Lebensmittelunternehmen die HACCP-Grundsätze anwenden.

Diese Plattform informiert Sie über die allgemeinen Aspekte des neuen EU-Hygienepaketes, insbesondere die so genannten HACCP-Grundsätze, sowie verschiedene METRO-Hilfsmittel, die Ihnen bei der Einhaltung der Anforderungen behilflich sein werden.

Bitte beachten Sie, dass die richtige Anwendung des HACCP-Konzepts und der Hygieneanforderungen von der Art und Größe Ihres Lebensmittelunternehmens abhängt.



 METRO empfiehlt für weitere Einzelheiten die Kontaktaufnahme mit Ihrer zuständigen Lebensmittelüberwachung.


Obwohl die Information in dieser Plattform sorgfältig zusammengestellt wurde, übernimmt METRO für die Vollständigkeit und Richtigkeit der enthaltenen Informationen keine Gewähr.


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HACCP-Grundsätze

Die HACCP-Grundsätze lauten wie folgt:

 

"Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen, ..."

In Zusammenhang mit Tätigkeiten im Lebensmittelbereich spricht man von Risiken, wenn Lebensmittel zu Gesundheitsschädigung führen können.

Beispiel:

Bei der Zubereitung von Geflügelsalat müssen beispielsweise die folgenden Risiken berücksichtigt werden:

  • Benutzung von ranziger Mayonnaise oder verdorbenem Hühnerfleisch aus dem Lager
  • Verwendung von verschmutzten Geräten
  • Zu lange Standzeiten
  • Unterbrechung der Kühlkette


"Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf den Prozessstufen, auf denen eine Steuerung notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren, ..."



Bedeutende Risiken müssen von unbedeutenden unterschieden werden. Ein Risiko ist bedeutend, wenn:
  • die Wahrscheinlichkeit hoch ist, dass eine risikobehaftete Speise verzehrt wird
  • das Eintreten des Risikos schwere gesundheitliche Folgen hat (z.B. Glas in Marmelade)
  • die Wahrscheinlichkeit hoch ist, dass bei Gästen Gesundheitsschäden auftreten (Salmonellen in Zabaione)
  • Die Gefährdung geht über ein annehmbares Maß hinaus, sie kann auf weiteren Prozessstufen nicht reduziert oder beseitigt werden, sie kann aber bei der Entnahme direkt beseitigt oder reduziert werden.
HACCP

"Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird, ..."

Festlegung von Grenzwerten
  • Grenzwerte sind Kriterien, die eine Unterscheidung von "sicher" und potentiell "unsicher" erlauben.
  • Grenzwerte werden durch Verordnungen, Normen und wissenschaftlich erwiesene Werte definiert.
  • Grenzwerte sind messbare Parameter, die ermittelt und überwacht werden können.


Anhand des "Geflügelsalat"-Beispiels:

  • Die auf dem Mayonnaise-Etikett angegebene Lagertemperatur im Hinblick auf die Mindesthaltbarkeit
  • Die vorgeschriebene Lagertemperatur von maximal +4°C für frisches Geflügel.

"Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte, ..."

Die Überwachung erfordert die systematische Messung oder Beobachtung eines kritischen Kontrollpunktes im Hinblick auf die Grenzwerte.

Hier sind einige Beispiele, die im Vorfeld des Überwachungsverfahrens definiert werden sollten:
  • Vorgehensweise – Mindesthaltbarkeitsdatum, Temperatur des Kühlraums und Standzeit
  • Häufigkeit – wöchentlich oder täglich
  • Zuständigkeit – Koch, Küchenleiter

"Festlegung von Korrektur-maßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist, ..."

Falls Messergebnisse von den kritischen Grenzwerten abweichen, müssen Korrekturmaßnahmen ergriffen werden.

Anhand des "Geflügelsalat"-Beispiels:

  • Entsorgen Sie die Mayonnaise oder das Huhn.
  • Sofort im Kühlschrank/-haus auf Solltemperatur kühlen

Die Korrekturmaßnahmen und die verantwortlichen Personen müssen dokumentiert werden.

NEUE Vorgaben seit 01.01.2006 in Kraft


"Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungs-verfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis e) entsprochen wird, ..."

  • Verifizierung: Durch Überprüfen die Richtigkeit bestätigen
  • Überprüfung des HACCP-Systems auf seine Funktionsfähigkeit.
  • Es bestätigt somit, dass innerhalb des HACCP-Konzeptes effektiv, ordnungsgemäß und logisch gearbeitet wird.
  • Der Verifizierungsprozess sollte mindestens einmal im Jahr und zusätzlich bei jeder Änderungen der Verfahren oder Rezepturen durchgeführt werden. Eine Änderung kann beispielsweise eine Erweiterung der Produktpalette sein.

"Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittel-unternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis f) entsprochen wird, ..."


Alle HACCP-Stufen müssen dokumentiert werden, um vollständige Unterlagen für Nachweiszwecke oder für Kontrollen durch Aufsichtsbeamte bereit zu stellen.


Außerdem ist das HACCP-Konzept ein wertvolles Mittel, um der Verpflichtung zu entsprechen, dem Kunden im Falle einer Beschwerde oder Lebensmittelvergiftung gemäß dem Produkthaftungsgesetz einen Nachweis zu erbringen.

HACCP-Dokumente müssen ohne Ausnahme über das Verfallsdatum des Produktes hinaus aufbewahrt werden.


HACCP
  • den Behörden Nachweis zu erbringen, dass sie den HACCP-Grundsätzen entsprechen,
  • Dokumente zum Verfahren auf dem Laufenden zu halten,
  • Dokumente und Unterlagen für einen angemessenen Zeitraum aufzubewahren (mind. 2 Jahre).