Geschmack, der sich in Schale wirft: edle Austern

Seit der Antike gelten Austern als besondere Delikatesse und als Inbegriff für kulinarischen Luxus. Gebraten, pochiert, gratiniert, geräuchert: Edle Austern sind in verschiedenen Varianten ein Genuss. Klassisch genießt man Austern, indem man sie roh und direkt aus der Schale schlürft: pur, sachte gewürzt mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft, oder – auf französische Art – mit einer leichten Schalotten-Vinaigrette.
Rohe Austern werden vorsichtig geöffnet, ansprechend angerichtet und gekühlt serviert. Ideal ist eine Temperatur zwischen acht und zwölf Grad, niemals sollten sich die Austern auf Zimmertemperatur erwärmen. Die alte Regel, die besagt, man dürfe Austern nur in Monaten mit „r“ genießen, kann getrost ignoriert werden. Dank moderner Zuchtmethoden, einer lückenlosen Kühlkette und sorgfältig kontrollierter Hygiene-Regeln sind Austern ein Genuss, den man sich das ganze Jahr über gönnen darf. 

Edle Ausern

Die wichtigsten Sorten für Schlürfbedürftige

Fin de Claires

FIN DE CLAIRES

Pazifische Felsenaustern aus Frankreich, die häufig unter der Bezeichnung „fines de claires“, oder – eine Qualitätsstufe höher – „spéciales de claires“ angeboten werden. „Claires“ sind die Becken, in denen die Tiere während der letzten Phase ihrer Aufzucht in klarem Wasser vom Schlamm und Sand des Meeres befreit werden. Das grünliche bis weiße Fleisch der Fin de Claires schmeckt markant und delikat. 
Europäische Auster

EUROPÄISCHE AUSTERN

Die flachen, runden und mit zehn bis zwölf Zentimetern eher kleinen Europäischen Austern sind eine äußerst rare Delikatesse. Mit ihrer graugrünen bis graubraunen Schale und ihrem mildem Geschmack gelten sie als die besten Austern der Welt. Die Handelsnamen lassen auf die Herkunft schließen – z.B. französische Bélon-Austern, niederländische Zeeland-Austern, irische Galway-Austern oder die englische Colchester-Auster.
Pazifische Felsenauster

PAZIFISCHE FELSENAUSTER

Der Name ist etwas verwirrend, denn diese Auster gedeiht nicht nur im Pazifik, sondern auch im Mittelmeer und im Atlantik bis hoch zur Nordsee. Sie ist länglich, hat eine bauchige Form und kann eine imposante Größe von bis zu 30 Zentimetern erreichen. Namensgeber sind meistens die Zuchtgebiete, z.B. das Städtchen Marennes vor der Insel Oléron an der französischen Atlantikküste, die deutsche Nordseeinsel Sylt („Sylter Royal“) oder die Gegend um den schottischen Fjord Loch Fyne.

Terroir prägt den Geschmack

Austern wachsen in den flachen Küstengewässern von Atlantik, Pazifik oder Mittelmeer. Je nach Herkunft haben sie ganz unterschiedliche Charakteristika. Das Terroir – die Gesamtheit der Bedingungen des individuellen Lebensraumes – prägt nicht nur das Aussehen, sondern maßgeblich auch den Geschmack der Schalentiere. Darüber hinaus ist die Sachkunde der Züchter von Bedeutung: Drei bis vier Jahre sorgsamer Pflege sind nötig, bis eine Auster für den Verzehr bereit ist. 
Austern Terroir

Harte Schale, zarter Kern

Zum Schutz vor Fressfeinden bilden Austern eine außergewöhnlich dicke, harte Schale um ihre weichen Körper, welche sie mit einem äußerst kräftigen Schließmuskel öffnen und schließen können. Dieser stellt mit bis zu 40 Prozent der Gesamtmasse zugleich ihr mächtigstes Körperteil dar. Die Schale der Austern schließt sehr dicht und es ist ein erheblicher Kraftaufwand nötig, um sie zu öffnen. Ihre Fähigkeit zur Schalenbildung nutzen Austern auch zur Bekämpfung von Eindringlingen: Gelangen unerwünschte Substanzen in das Innere der Auster, werden diese sofort mit einer Perlmuttschicht überzogen und unschädlich gemacht. Die begehrten runden Perlen entstehen allerdings nur bei speziellen Perlaustern aus der Familie der Pteriidae, die nicht zum Verzehr geeignet sind.
Harte Schale, zarter Kern

Reich an Vitaminen und Mineralstoffen

Austern werden dank ihres vergleichsweise geringen Fettanteiles gerne als Vorspeise genossen und gelten als gesundheitsfördernd. Ihren Mangel an Fett und Kohlenhydraten gleichen sie mit einem Überfluss an Vitaminen und Mineralstoffen wieder aus. Austern enthalten reichlich Vitamin A, B, D, E sowie die Mineralstoffe und Spurenelemente Zink, Natrium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Kupfer, Jod, Selen und Magnesium – Nährstoffe, die der menschliche Körper zur Bildung und Stärkung von Blut, Knochen, Gewebe und des Bewegungsapparates benötigt. 

Austern in unterschiedlichen Größen

Sehr große und sehr kleine Austern landen in der Regel im Kochtopf, während sich Austern mittlerer Größe perfekt dazu eignen, im frischen Zustand geschlürft zu werden. Einen Hinweis auf die Größe der Auster gibt die Nummerierung: je kleiner die Nummer, desto größer die Auster. 

Tipp: Austern öffnen ohne Au!

1. Die Auster mit der gewölbten Seite nach unten fest packen und das Austernmesser am Scharnier der Schale einstechen.
2. Das Scharnier durchtrennen und das Messer entlang der oberen Schalenhälfte rundum führen.
3. Die obere, flache Schalenhälfte anheben und die Muschel mit dem Messer lösen.
4. Die obere Klappe abnehmen und die Auster dabei waagrecht halten, damit die Flüssigkeit erhalten bleibt. 
Austern öffnen
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