Sie dürfen auch Dorsch zu ihm sagen: Frischer Kabeljau

Der Fisch mit dem klangvollen lateinischen Namen Gadus morhua hat zwei Handelsbezeichnungen: Kommt er aus der Nordsee oder dem Nordatlantik, so heißt er Kabeljau, stammt er jedoch aus der Ostsee, so nennt man ihn Dorsch. Und dennoch handelt es sich um ein und denselben Fisch. Nur kurz ist in der kalten Jahreszeit der besonders delikate Winterkabeljau erhältlich – als „Skrei“ der Inbegriff höchsten Fischgenusses für Gourmets.

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Von Kabeljau zu Kabelwow!

REGELN FÜR FISCHFANG

Die MSC-zertifizierten Fischereien, die den Nordost-Arktischen Kabeljau befischen, zeichnen sich durch ein vorausschauendes Fischereimanagement aus. Bei der Festlegung der Fangquoten sind die Empfehlungen der Wissenschaft maßgebend. Außerdem sorgen Regeln wie saisonale Schließungen dafür, dass der Bestand verantwortungsbewusst bewirtschaftet wird.

DELIKATES FLEISCH

Der Kabeljau gilt als idealer Koch- und Backfisch. Sein weißes Fleisch ist vitaminreich, muskulös, mager, saftig, grätenarm und schmeckt mild. Weil er so beliebt ist und um die natürlichen Bestände zu schonen, wird der Fisch zunehmend in Aquakulturen gezüchtet.

RICHTIG ZUBEREITET

Zu den beliebtesten Zubereitungsarten gehören neben Backen und Kochen auch Braten, Dünsten, Frittieren und Grillen. Zubereitet werden ganze Fische, Filets oder Koteletts. Immer sollten Köche darauf achten, den Kabeljau nicht vollständig durchzugaren: Nur wenn er im Kern noch glasig ist, entfaltet sich der Geschmack perfekt.

Der Kabeljau und sein Lebensraum

Der Kabeljau kommt vor allem im Nordost-Atlantik von Spitzbergen bis zur Westküste Großbritanniens vor, aber auch an der grönländischen und nordamerikanischen Küste. Er kann bis zu 1,50 Meter lang werden, bleibt jedoch meist unter 80 Zentimetern. Er ernährt sich als Jungfisch von Weichtieren und kleinen Krebsen, später auch von kleineren Fischen. Je nach Lebensraum variiert seine Farbe – von grün über rötlich-braun bis grau.
Kabeljau

Wenn der Kabeljau zum Skrei wird

Einmal im Jahr begeben sich die erwachsenen, wild lebenden Kabeljaue auf eine oft mehrere hundert Kilometer lange Wanderung zu ihren Laichplätzen an den Lofoten, einer Inselgruppe vor der Küste Norwegens. Dann heißt der Fisch „Skrei“ (norwegisch für „Wanderer“). Der Name ist bei Feinschmeckern Synonym für allerhöchste Gaumenfreuden, weil das Fleisch dann noch muskulöser ist. Nur wenige Wochen im Jahr, von Mitte Jänner bis Mitte Februar, hat der Winterkabeljau Saison. Die Filets eigenen sich natürlich auch hier gut zum Braten, bevorzugt wird der Fisch jedoch im Ganzen pochiert, als Zutat für eine köstliche Suppe verwendet oder geschmort.
Skrei
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