Roher Fisch macht froh: Leichtes Sushi

Die besten Stücke vom frischen, rohen Fisch auf leicht gesäuertem, lauwarmem Reis, das Ganze gut gewürzt und raffiniert angerichtet – so lieben die Japaner ihr Sushi seit über 1000 Jahren. Längst haben die Feinschmecker Sushi auch in Europa zur Lieblingsspeise erklärt. Beliebt als idealer Imbiss zum Lunch oder als leichte, unkomplizierte Vorspeise!

Sushi_Header

Sushi formen is´ des Laiwandste…

DIE RICHTIGEN ZUTATEN

Sushi gelingt ganz leicht – vorausgesetzt, man hat die richtigen Zutaten: Sushi-Klebreis, Reisessig, Fishfilet in Sushi-Qualität, Gewürze wie Salz und Wasabi, Noriblätter, eine Bastmatte zum Rollen und ein sehr scharfes Messer.

DER RICHTIGE REIS

Unverzichtbar für Sushi ist natürlich der Reis. Wichtigstes Merkmal: Er muss kleben. Dafür braucht der Reis einen hohen Stärkegehalt. Dies ist nur bei Rundkornreis der Fall, Langkornreis ist nicht geeignet. Nach dem Kochen wird mit Reisessig gewürzt.

DER RICHTIGE FISCH

Fisch für richtig gutes Sushi muss ganz frisch und von bester Qualität sein. Wenn Sie Sushi zubereiten wollen, fragen Sie am besten an der METRO Frischfisch-Theke nach Fisch in Sushi- bzw. Sashimi-Qualität.

Die richtige Auswahl macht den Unterschied

Weil Fisch bei Sushi fast immer roh gegessen wird, muss er vor allem ein Kriterium erfüllen: Er muss superfrisch sein. Mit Tiefkühlware zu arbeiten ist zwar möglich, echte Sushi-Meister schwören jedoch auf frischen Fisch. Praktisch jede Sorte lässt sich für Sushi verwenden. Wählen Sie am besten Ihren Lieblingsfisch oder – wenn Sie experimentieren möchten – eine beliebige, an der METRO Frischfisch-Theke angebotene Fischsorte. Zu den beliebtesten Sushi-Fischen zählen Lachs (roh, mariniert oder geräuchert), Thunfisch (nicht zu mager, damit er intensiver schmeckt), Makrele (kräftig im Geschmack), Red Snapper (in Japan einer der begehrtesten Fische überhaupt), Steinbutt (sehr saftig), Heilbutt (je kleiner der Fisch, desto besser schmeckt er), Seebarsch (dank seines festen Fleisches besonders gut zu verarbeiten) und Aal, der allerdings niemals roh, sondern immer gegart (in Japan meist gegrillt) verwendet wird. 
Frischer Fisch

Weitere Zutaten für selbstgemachtes Sushi: Gemüse und Gewürze

Für welches Gemüse man sich entscheidet, bleibt dem jeweiligen Rezept und der Fantasie des Kochs überlassen. Gurken, Avocados, Pilze, Rettich und Karotten sind nur einige Beispiele. Häufig werden auch Ei und Tofu verwendet, seltener Obst. Echte Sushi-Meister legen besonderen Wert darauf, das Gemüse exakt zu schneiden. Viele formen sogar echte Kunstwerke daraus. Zum Sushi kommt stets eingelegter Ingwer (japanisch: Gari) mit auf den Tisch. Der ist weder Gewürz noch Beilage, sondern wird lediglich zwischen den einzelnen Sushi-Häppchen gegessen, um den Geschmack im Mund zu neutralisieren. Er lässt sich leicht auch selber herstellen: Frischen Ingwer in feine Streifen schneiden und salzen. Wenn das Salz eingezogen ist, wird der Ingwer mit einer vorher aufgekochten Mischung von gleichen Teilen Reisessig und Rohrzucker in Einmachgläser gefüllt. Luftdicht verschlossen, zieht der Ingwer darin 24 Stunden. Wasabi, eine in Japan wachsende Krenart, ist das traditionelle Gewürz zu Sushi. Klassischerweise arbeitet es der Koch in der richtigen Dosierung direkt in das Sushi ein. Immer häufiger wird Wasabi-Paste auch dem Gast serviert, der sich dann selbst bedienen kann. Jedoch Vorsicht: Wasabi ist extrem scharf! Grundsätzlich gilt: Fetter Fisch verträgt etwas mehr Schärfe als magerer. Sojasauce ist nicht nur bei Sushi, sondern in der gesamten japanischen Küche das Würzmittel Nummer eins. Pure Sojasauce schmeckt sehr intensiv und kann den Geschmack von Sushi leicht überdecken, weshalb oft eine mildere Saucenmischung verwendet wird. 
Gemüse und Gewürze

Fisch in Sashimi-Qualität

Eine ebenfalls beliebte und sehr ästhetische japanische Zubereitungsart für rohen Fisch ist Sashimi. Ohne Reis zubereitet, unterscheidet es sich von Sushi außerdem in der Art, wie der Fisch geschnitten und angerichtet wird. Der Fisch muss ganz frisch sein, damit er roh serviert werden kann. Deshalb spricht man bei Fisch für Sushi auch von „Sashimi-Qualität“. 
Sashimi

Das perfekte Sushi-Messer

Wie exakt die Zutaten beim Sushi geschnitten sind, hängt nicht nur von der Übung des Kochs, sondern auch von der Art und Qualität des Messers ab. Die Besonderheit eines Sushi-Messers: Die Klinge ist nur auf einer Seite scharf. Das Schleifen geschieht am besten von Hand, mit einem Schleifstein. Lassen Sie sich zum Kauf eines professionellen Sushi-Messers bei METRO beraten. 
Sushi-Messer

Sushi selbstgemacht: die richtigen Mengen

Wird Sushi als Hauptspeise serviert, rechnet man pro Person etwa 15 Häppchen. Das bedeutet eine Reismenge von 150 bis 200 Gramm pro Gast. Die Menge Fisch richtet sich maßgeblich danach, für welche Art von Sushi sich der Koch entscheidet. In einem Maki ist etwa doppelt so viel Fisch wie in einem Nigiri. Hinzu kommen die vegetarischen Varianten. Als grobe Faustregel gilt: etwas weniger Fisch als Reis – also 100 bis 150 Gramm pro Gast. Die Menge des Gemüses hängt davon ab, wie viele verschiedene Sorten verwendet werden. Wird Sushi als Vorspeise serviert, so genügen vier bis fünf Häppchen pro Person.
Reis

Die fünf goldenen Regeln: So isst man Sushi

1. Auch wenn es sich in den westlichen Ländern eingebürgert hat, Sushi mit Stäbchen zu Essen – traditionell japanisch wird es mit den Fingern gegessen.
2. Vom Sushi beißt man nicht ab, sondern steckt ein Stück immer komplett in den Mund.
3. Die beiden typischen Würzungen Wasabi und Sojasauce mischt man nicht miteinander, sondern würzt das Sushi einzeln damit. 4. Das Nigiri wird nur mit der Fischseite in die Sojasauce eingetaucht, nicht der Reis.
5. Um die optimale Reihenfolge einzuhalten, sollte man die Fischarten unterscheiden können oder sie erfragen. Es gilt: Erst isst man das Sushi mit fettärmeren, dann mit fetterem Fisch. So steigert sich die Qualität des Geschmacks. 
Sushi richtig essen

Flüssige Begleiter: die passenden Getränke

Was die Gäste zum Sushi trinken, bleibt im Wesentlichen ihrem Geschmack überlassen. Eine ganze Reihe flüssiger Begleiter passen zu den delikaten Häppchen:

• Grüner Tee: Hat den Vorteil, dass er hilft, den Geschmack zwischen den einzelnen Häppchen zu neutralisieren.

• Sake: Typisch fernöstlicher Reiswein (sowohl trocken, als auch lieblich), der zimmerwarm oder leicht gekühlt serviert wird.

• Bier: Auch in Japan trinkt man gern kühles, herbes Bier. Die meisten Sushi-Restaurants haben heimische und importierte Sorten im Angebot.

• Wein: Zu Sushi mit weißem, hellem Fisch passt Weißwein, in Verbindung mit kräftigerem Fisch wie Thunfisch darf es durchaus auch Rotwein sein.

• Spirituosen: Vodka wie Ketel One, gerne auch mit Zitrusfrüchten veredelt, wäre die universale Begleitung. Ein balancierter Whisky wie der Johnnie Walker Platinum hingegen passt ideal zum fettesten Teil des Thunfischs, dem aus dem Bauchlappen stammendem ōtoro, oder auch Makrelen-Sushi (saba). Kommen beim Maki die jodigen Noten der Meeralgen dazu, darf es gerne der Talisker Storm sein.
Die passenden Getränke

Kleines Sushi-Lexikon

Maki

MAKI

Gerolltes Sushi wird Maki genannt – dünne Rollen Hoso-Maki, dicke Rollen Futo-Maki. Auf einem Algenblatt wird Reis verteilt und dünn mit Wasabi bestrichen. Dann wird der Reis mit den übrigen Zutaten (höchstens drei verschiedene sollten es sein) belegt, gerollt und in mundgerechte Stücke geschnitten. 
Uramaki

URAMAKI

Maki andersherum – das sind Ura-Maki, auch California-Rolls oder Inside-Out-Sushi genannt. Diese Version entstand in den USA, wo sie japanische Auswanderer erfanden. Das Algenblatt ist im Inneren der Rolle, der Reis außen. 
Gunkanmaki

GUNKANMAKI

Ein Boden aus Reis, der mit einem Nori-Blatt ummantelt und anschließend belegt wird – das ist Gunkanmaki. Diese Zubereitungsmethode eignet sich für Zutaten, die auf Nigiri nicht halten oder die so empfindlich sind, dass sie in einem Maki gequetscht würden, z.B. Kaviar. 
Temaki

TEMAKI

Eine besonders dekorative Sushi-Variante und ideales Fingerfood ist Temaki: Das Nori-Blatt wird zu einer Tüte gerollt und mit unterschiedlichen Zutaten gefüllt. 
Nigiri

NIGIRI

Nigiri besteht aus einem länglichen, von Hand geformten Stück Sushi-Reis, das mit Fisch belegt wird.
OSHI

OSHI

Die vielleicht älteste Form des Sushi, werden beim Oshi die Zutaten in einem Holzkästchen in rechteckige Form gepresst – oben und unten Reis, dazwischen Fisch und Gemüse.
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