Die drei Schmausgetiere: Ente, Gans, Fasan

Ente, Gans und Fasan stehen vor allem zu den großen Festen von Martini bis Silvester hoch im Kurs. Oft schmückt ein großer, saftiger Geflügelbraten die Festtagstafel, aber auch Brust und Keule der schmackhaften Geflügel sind äußerst begehrte Leckerbissen. 

Ente, Gans, Fasan
Beilagen zum Fasan

Beilagen zum Fasan

Mit dem Wildgeschmack des Geflügels harmonieren Pilze (von Eierschwammerl über Herrenpilz bis zu Trüffel), Maroni, Kohl, Erdäpfel oder – etwas fruchtiger – Weintrauben. Für die passende Sauce greifen Köche gern zu Weißwein, Sherry, Portwein oder Weinbrand. 
Fülle für die Gans

Fülle für die Gans

Gänsebraten lässt sich mit Äpfeln, Kastanien, Pilzen, Nüssen, Weißbrot, Zwiebeln und Kräutern füllen. Auch Trockenfrüchte, Räucherspeck, Innereien, Faschiertes, Kürbis oder Knödelteig eignen sich gut als kräftiges Innenleben. Das klassische Gewürz zum Gänsebraten ist Beifuß, oft in Kombination mit Majoran.

Exotische Ente

Ente lädt dazu ein, mit exotischen Gewürzen und Beilagen zu experimentieren: Ingwer, Sternanis, Koriander, Kurkuma, Kreuzkümmel und natürlich Chili, für alle die es scharf mögen. Dazu passen fruchtige Chutneys mit Mango, Bananen oder Marillen. 

METRO übernimmt Verantwortung

METRO legt großen Wert auf Nachhaltigkeit. Ganz besonders bei der Auswahl von Fleisch, wo wir sorgfältig auf eine nachhaltige, unbedenkliche Aufzucht der Tiere achten sowie auf eine hohe Produktqualität. Das gilt natürlich auch für die zu Martini besonders beliebten Gänse. Methoden, die mit dem Tierschutz nicht in Einklang stehen, werden von METRO vehement abgelehnt, weshalb ausschließlich Gänse aus Schlachthöfen in den Verkauf genommen werden, die als unbedenklich eingestuft und somit für den verantwortungsbewussten Großhandel freigegeben wurden. METRO distanziert sich ausdrücklich von unseriösen Methoden, die vereinzelt in Schlachthöfen angewendet werden, und verurteilt Praktiken, die Tieren unnötiges Leid zufügen. 

Ein gans normaler Festtagsschmaus

Am 11. November wird in vielen österreichischen Gemeinden nicht nur der Faschingsbeginn gefeiert, sondern auch der Tag des Heiligen Martin mit viel Brauchtum zelebriert. Im Mittelpunkt dabei steht vielerorts das gesellige Martini-Gansl Essen, das von der Gastronomie längst aufgegriffen und kreativ variiert worden ist. Warum ausgerechnet Gänse rund um den 11. November auf den Tisch kommen, dafür gibt es verschiedene Erklärungsansätze. Hielt man sich früher über den Sommer gern eine große Gänseschar, wurden im Herbst die meisten Tiere geschlachtet, weil man sie nicht den ganzen Winter durchfüttern wollte oder konnte. Erfreulicher Nebeneffekt: Im November und Dezember wurde häufig köstlicher Gänsebraten serviert. Auch war es im Mittelalter üblich, dass die Bauern am 11. November ihrem Gutsherrn die sogenannte Lehnspflicht zu entrichten hatten. Häufig bestand diese Abgabe aus einer Gans, die sogleich feierlich gebraten und verspeist wurde. Ein dritter Ansatz bezieht den Heiligen Martin mit ein, der sich vor seiner Weihe zum Bischof aus Bescheidenheit in einem Gänsestall versteckt haben soll und nur deshalb gefunden wurde, weil die Gänse so laut schnatterten – weshalb er letztendlich doch zum Bischof geweiht wurde.
Martinigansl

Kühl aufbewahren

Wie anderes Geflügel sind auch Gänse leicht verderblich. Lagern Sie die Gans nach dem Kauf am besten ohne Verpackung in einer Porzellanschüssel mit Deckel bei kühler Temperatur und achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Richtig auftauen

Tiefgefrorene Gänse tauen Sie am besten langsam im Kühlschrank auf. Dazu die Gans in eine Schüssel mit Gittereinsatz oder auf einen umgedrehten kleinen Teller legen, damit das Tauwasser abtropfen kann. 

Federkiele entfernen

Manchmal bleiben trotz sorgfältigen Rupfens Federkiele in der Gänsehaut stecken. Diese entfernt man vor dem Braten mit offener Flamme (z.B. Bunsenbrenner) oder zieht sie nach halbstündiger Bratzeit mit einer Pinzette heraus. 

Garprobe durchführen

Je nach Gewicht brauchen Gänse unterschiedlich lange zum Braten. Die Gans ist gar, wenn sich das Fleisch am Schenkelknochen zurückzieht und sich ein Spieß ohne Widerstand in die Falte zwischen Brust und Keule stechen lässt. Der dabei auslaufende Fleischsaft sollte fast klar sein.

Füllung und Beilagen

Eine delikat gewürzte Füllung und die passenden Beilagen machen das Martinigansl zum unwiderstehlichen kulinarischen Höhepunkt. Die süßen und würzigen Früchte des Herbstes harmonieren dabei perfekt mit dem typischen, intensiv aromatischen Gänsefleisch: Äpfel, Kastanien, Pilze, Kürbis und Nüsse, dazu Zwiebel und ausgewählte Kräuter sind ideale Zutaten für schmackhafte Ganslfülle. Trockenfrüchte, Räucherspeck, Innereien von der Gans, Faschiertes und Knödelteig eignen sich ebenso hervorragend als kräftiges Innenleben für den Gänsebraten. Nach dem Garen kommt die Füllung als Beilage mit auf den Teller. Das klassische Gewürz zum Gänsebraten ist Beifuß, oft in Kombination mit Majoran, was den Braten nicht nur lecker, sondern auch bekömmlich macht. Experimentierfreudige Köche können die Zutaten natürlich auch variieren, sodass beispielsweise auch mediterrane oder orientalische Akzente, wie getrocknete Tomaten oder Datteln und Feigen, das Gänsefleisch aromatisch ergänzen. Zu den klassischen Beilagen zählen Knödel und Rotkraut. Wer die Tradition beibehalten, aber zeitgemäß variieren möchte, kann beispielsweise kleine Pilzknödel mit dem schmackhaften Kräuterseitling servieren. Stilvoll auf einem eleganten Teller angerichtet, präsentiert sich das Martinigansl in moderner Optik.
Füllung und Beilagen

Tranchieren und Servieren

Ist die Gans fertig gebraten, geht es darum, sie rasch und gekonnt zu zerlegen. Zuerst wird dabei die Gänsebrust ausgelöst. Dazu die Gans mit der Fleischgabel festhalten und mit einem scharfen Messer links und rechts am Brustbein bis zum Knochen einschneiden. Dann mit der Messerspitze am Knochen entlangfahren und dabei die Brust leicht von der Gans wegdrücken, bis sie vollständig ausgelöst ist. Zum eleganten Servieren die Brust dann in appetitliche Streifen schneiden. Um eine köstliche Bratensauce anzusetzen, den verbleibenden Bratensatz im Bräter mit einer Tasse Wasser aufkochen und lösen. Dann durch ein Sieb abgießen und entfetten: Mit einer Kelle das oben schwimmende Fett einfach abschöpfen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Speisestärke leicht binden.

Jetzt geht’s ans Eingemachte: Ganslschmalz

Beim Braten verliert die Gans einen Großteil ihres Fettes. Es sammelt sich am Boden des Bräters und kann zu einer schmackhaften Delikatesse weiterverarbeitet oder pur genutzt werden. Dank des aromatischen Geschmacks eignet sich Gänseschmalz wunderbar zum Anbraten von Kartoffeln oder für die Zubereitung von Rot- und Weißkraut. Auf einem herzhaften Vollkorn- oder Nussbrot mundet das Ganslschmalz als einfacher Aufstrich. Wer möchte, rührt gehackte Zwiebeln, klein geschnittene Äpfel, Gewürze wie Majoran oder Thymian oder frische Kräuter ins Schmalz. Gänseschmalz ist wegen des hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren ein vergleichsweise gesunder Genuss: Pro 100 Gramm enthält Gänseschmalz 58,1 Gramm einfach ungesättigte Fettsäuren, 10,5 Gramm mehrfach ungesättigte Fettsäuren und 28,4 Gramm gesättigte Fettsäuren. 

Welcher Wein passt zur Gans

In den österreichischen Weinbauregionen stehen die Tage um den 11. November nicht nur im Zeichen der Martinigans, man rückt gleichzeitig auch den neuen Wein in den Mittelpunkt. Zu St. Martin wird traditionell der junge Wein zur ersten Verkostung ausgeschenkt. „Martiniloben“ nennen die Winzer diesen genussvollen Event. Der Jungwein oder Junker zählt damit zu den ganz großen Favoriten für das Martinigansl Essen.

Weitere Empfehlungen der METRO-Weinexperten:

• Grüner Veltliner Sandgrube aus dem Weingut Thiery-Weber

• Weißburgunder Sabathi

Elegante Rotweine für experimentierfreudige Genießer

• Pinot Noir von Lehner

• Pinot Noir von Aumann

• Pinot Noir von Wohlmuth

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