Hier werden Sie fündig: prächtige Pilze

Nur wenige Monate im Jahr haben Wildpilze Saison. Umso größer ist die Vorfreude auf Speisen mit frisch geernteten Eierschwammerln und Steinpilzen. Bei METRO sind pflückfrische Eierschwammerl und Steinpilze ab Juni bis Ende der Saison erhältlich, die je nach Wetter bis tief in den Oktober dauern kann.

Nicht Pflanze, nicht Tier

Nicht Pflanze, nicht Tier

Pilze bilden neben Pflanzen und Tieren eine eigene Gattung. Sie atmen Sauerstoff ein und geben CO2 ab. Ihre Zellwände bilden sie aus Chitin, das auch bei Insekten und Weichtieren vorkommt. Ihre Vermehrung erfolgt über Sporen. Im Durchschnitt bestehen Pilze zu 90 Prozent aus Wasser und enthalten 1 bis 3 Prozent Eiweiß.
Pilze vorsichtig reinigen

Vorsichtig reinigen

Vom Waschen der Pilze raten erfahrene Köche dringend ab. Die empfindlichen Köpfe saugen sich leicht voll, werden schwammig und das Aroma geht verloren. Deshalb kommt Wasser nur bei starkem Schmutz zum Einsatz, wenn die Pilze kurz abgebraust werden. Sie ins Wasser zu legen ist tabu! Beim Reinigen helfen ein weiches Tuch und ein Pilzpinsel. 
Pilze rasch verarbeiten

Rasch verarbeiten

Am besten schmecken Wildpilze, wenn sie rasch zubereitet werden. Viele Pilze lassen sich aber auch gut trocknen und eignen sich blanchiert auch zum Einfrieren. Eine Delikatesse ist ein mit Pilzen gemischtes Gewürzsalz (das Rezept finden Sie weiter unten).

Eingeheimste Eierschwammerl

Mit dem glatten, fleischigen Trichter-Hut und den lamellenartigen Leisten an der Unterseite sind Eierschwammerl wegen ihres intensiven Geschmacks bei Gourmets beliebt. Weil sich Eierschwammerl nicht züchten lassen, sind sie als frische Pilze während der Saison besonders begehrt. In der feinen Küche erfreuen sie den Gaumen auf vielfältige Weise. Sie überzeugen als delikate Beilage, attraktive Garnitur oder herzhaftes, eigenständiges Gericht und lassen sich mariniert sogar roh servieren. Grundsätzlich empfiehlt es sich, die Schwammerl gründlich zu garen, wodurch der eher schwer verdauliche Eierschwamm gut verträglich wird. Außerdem haben rohe Pfifferlinge nur wenig Geschmack und entwickeln ihre ganze Würze erst beim Braten und Kochen. 
Eierschwammerl

Reinigen ja, waschen nein

Gut gekühlt sind Eierschwammerl maximal 2 bis 3 Tage haltbar. Sie sollten als klassisches Frischeprodukt möglichst zügig nach dem Einkauf zubereitet werden, da sie relativ schnell an Aroma verlieren. Ein angenehmer Duft und festes, saftiges Fleisch zeigen die Frische der Eierschwammerl an. Vor der Verarbeitung wird das Stielende abgeschnitten und die Stiele werden dünn geschält. Die empfindlichen Eierschwammerl werden vorsichtig geputzt. Profis nutzen dafür ein weiches Tuch und einen Putzpinsel, mit dem sich Hut und Lamellen effektiv und vorsichtig reinigen lassen.

Tipp: Besonders verschmutzte Pilze lassen sich reinigen, indem man etwas Mehl über die Pilze gibt und sie vorsichtig zwischen den Handflächen reibt. Dann das Mehl, das den Schmutz gebunden hat, mit etwas Wasser abbrausen und die Pilze trockentupfen.

Haltbar machen und genießen

Haltbar machen und genießen

Um Eierschwammerl zu konservieren, können sie beispielsweise in Öl eingelegt oder nach kurzem Blanchieren eingefroren werden. Besonders gut lassen sich die Pilze getrocknet über einen längeren Zeitraum aufbewahren. Traditionell wurden die Pilze vielerorts an Fäden aufgehängt und in der Sonne getrocknet. Der Profi setzt den Backofen ein: Pilze in Scheiben schneiden, nebeneinander auf einem Backblech verteilen und bei maximal 50 °C in ein bis zwei Stunden trocknen. Die Ofentür bleibt leicht geöffnet, damit der Wasserdampf entweichen kann. 

Eierschwammerlsalz herstellen

Ein köstliches, lang haltbares Würzmittel ist Eierschwammerlsalz. Dafür werden die Pilze, grobes Salz und Kräuter fein gehackt, gemischt und auf einem Blech im Backofen getrocknet. Mit dem Pilzsalz lassen sich das ganze Jahr über Speisen würzen und mit feinem Aroma veredeln. 
Zubereitung: Extravagante Eierschwammerl

ZUBEREITUNG: EXTRAVAGANTE EIERSCHWAMMERL

Die klassische Zubereitung ist das Braten der Eierschwammerl in Öl oder Butter, die den Pilzgeschmack besonders schön unterstreicht. Wichtig ist, dass die Pilze bei hohen Temperaturen in der Pfanne braten, damit sie ihren Biss behalten. Bei zu niedrigen Temperaturen können die Schwammerl zäh und gummiartig werden. Auch zu langes Garen schadet – es macht sie hart und nimmt ihnen den Geschmack. Auf das richtige Timing kommt es also an, und auf die passende Würze. Hier ist Sparsamkeit ratsam, damit die feinen Aromen der Eierschwammerl nicht überdeckt werden. Vor allem beim Pfeffer sollte man sich zurückhalten, da der Eigengeschmack der Eierschwammerl eine pfeffrige Note hat.

Als schmackhafte Begleiter veredeln Eierschwammerl Fleisch und Fisch ebenso wie Eierspeise, Ragout, Salat und Nudelgerichte. Ambitionierte Köche nutzen die Pilzsaison für neue Kreationen, z.B. köstliche Omeletts als überraschendes Frühstücks-Highlight. Sehr harmonisch schmecken die Pilze auch zu Wildfleisch. Das extrazarte Fleisch lässt sich herrlich mit einer Kruste aus Eierschwammerl vollenden. Dafür werden die Pilze, Weißbrot, grober Senf, Knoblauch und Kräuter fein zerkleinert und mit Butter vermengt. Zu einer Rolle geknetet und eingefroren lässt sich die Kruste scheibenweise schneiden. So steht die aromatische Mischung auf Vorrat zur Verfügung und kann immer wieder für frisches Fleisch verwendet werden.

So gelingt die Eierschwammerlkruste:

1. Eierschwammerl mit zerkleinertem Weißbrot, grobem Senf, Knoblauch, Kräutern und Butter in einer Pfanne anschwitzen.

2. Mix auf einer Folie zu einer Rolle kneten und kurze Zeit einfrieren.

3. Die Rolle lässt sich leicht schneiden und als Kruste für feines Fleisch verwenden.

Der König der Pilze: Steinpilz

Der Steinpilz zählt zu den herbstlichen Delikatessen schlechthin. Sein Beiname „Herrenpilz“ bringt zum Ausdruck, dass der festfleischige Pilz etwas Besseres darstellt und einst für die Herrschaft zubereitet wurde. Die Vielseitigkeit in der Küche unterstützt seine Beliebtheit: Vom Carpaccio über gebackene oder mit Rotkraut servierte Steinpilze bis zum Pizzabelag reichen die Rezepte. In jedem Fall zeichnet das Aroma die spät entdeckte fünfte Geschmacksrichtung umami aus. Damit steht der Pilz mit Parmesan, getrockneten Tomaten und Sojasauce in der kurzen Liste von Lebensmitteln, die diesen reichhaltigen Geschmack aufweisen. So gilt der Steinpilz als Liebling vieler Spitzenköche und erfreut mit seinem exzellenten Aroma auch den Gaumen anspruchsvoller Genießer. Schon sein Geruch lässt die Herzen höher schlagen. Der angenehme Duft des Steinpilzes inspiriert zu köstlichen Gerichten – der Pilz lässt sich dank seiner festen Konsistenz sehr gut verarbeiten. Mit seinem mild-nussigen Geschmack zählt er zu den besten Speisepilzen überhaupt. Vielen Speisen verleiht er mit seiner feinen Würze einen edlen Touch. Sein Aroma kommt besonders gut zur Geltung, wenn der Steinpilz gebraten wird. War der Pilz in früheren Zeiten das „Fleisch der armen Leute“, ist er heute eine gefragte Delikatesse. Besonders wertvoll sind Steinpilze, die sich kaum bis gar nicht züchten lassen und daher aufwendig in der freien Natur geerntet werden müssen. Heimisch ist der Pilz in vielen Ländern der Nordhalbkugel, gerade aus Osteuropa und Russland kommt er nun verstärkt in den Handel. Dem Koch bietet der Steinpilz zahlreiche Vorteile: Das Fleisch behält beim Kochen die Form und verfärbt sich nicht im Anschnitt. Außerdem gehört er zu den wenigen Pilzen, die auch roh genießbar sind – zum Beispiel in dünne Scheiben geschnitten auf einem knackigen Salat. Obwohl er zu mehr als 80 Prozent aus Wasser besteht, überzeugt er absolut mit geschmacklicher Qualität. Gleichzeitig ist er mit 25 Kalorien pro 100 Gramm sehr leicht und noch dazu sehr eiweißreich. Steinpilze versorgen den Körper überdies mit wichtigen Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen, wie Vitamin B1 und B2, Niacin, Kalium, Magnesium und Selen. 
Steinpilz

Der Steinpilz im Porträt

• Art: Röhrenpilz
• Aussehen: gedrungen, hell- bis dunkelbrauner Hut, grauweißer oder graubrauner Stiel
• Größe: Der Hut erreicht einen Durchmesser von bis zu 30 Zentimetern und eine Dicke von bis zu 10 Zentimetern; der Stiel wird 7 bis 15 Zentimeter lang und bis zu 6 Zentimeter breit.
• Röhren: zuerst weiß, später gelblich bis grün; leicht vom Fleisch des Hutes ablösbar
• Vorkommen: Steinpilze wachsen vor allem in Nadel-, aber auch in Laubwäldern
• Besonderheit: Steinpilze gehören zu den sogenannten Mykorrhiza-Pilzen, das heißt: Sie leben in einer Symbiose mit einer Wirtpflanze, nämlich einem Baum (z.B. Fichte oder Eiche). Die Pilze wachsen in geringem Abstand zum jeweiligen Baum und sorgen mit ihrem unterirdischen, weit verzweigten Geflecht (Myzel) dafür, dass der Baum ausreichend mit Wasser versorgt ist. Im Gegenzug stellt der Baum durch seine Photosynthese sicher, dass der Pilz genügend Nährstoffe erhält. 

Steinpilze vorsichtig behandeln

Wie viele andere Pilze sind auch Steinpilze sehr empfindlich. Im Umgang mit ihnen gilt es Folgendes zu beachten:

• Niemals in Zugluft lagern, denn dann werden die Pilze fleckig und trocknen aus.
• In zu warmer und zu feuchter Luft werden die Pilze schwammig und schmierig.
• Direkte Sonneneinstrahlung lässt die Pilze dunkel werden und vertrocknen.
• Zum Säubern nicht in Wasser einlegen, denn Pilze saugen sich voll wie ein Schwamm und ihr Aroma verwässert. Zum vorsichtigen Reinigen ein trockenes Tuch oder einen Pinsel benutzen. Nur bei starker Verschmutzung kurz unter fließendem Wasser abspülen.

Steinpilze richtig trocknen

Nicht alle Pilze eigenen sich zum Trocknen. Einige verlieren dabei stark an Geschmack. Nicht so der Steinpilz – er lässt sich getrocknet bestens genießen und entfaltet dabei nach Ansicht vieler Kenner dabei sein Aroma noch stärker als im frischen Zustand. Zum Trocknen werden die Pilze in 3-5 Millimeter dicke Scheiben geschnitten und bei 40 °C im Ofen getrocknet. Wichtig: Die Ofentür einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Um die getrockneten Pilze zu verarbeiten, werden sie kurz in Wasser eingeweicht und können dann Suppen, Saucen und Vieles mehr veredeln. Das Einweichwasser dabei nicht wegschütten, sondern verwenden, um keine Aromastoffe zu verlieren. Steinpilze lassen sich zum längeren Lagern auch in Öl einlegen oder einfrieren. Dafür die Pilze am besten wenige Minuten in kochendem Wasser blanchieren und anschließend tiefkühlen. Lange Tradition hat das Konservieren in Salz. In der russischen Küche etwa werden für die „russischen Salzpilze“ Steinpilze und andere Sorten ganz oder in Scheiben in Einmachgläser geschichtet. Jede Schicht wird mit Salz, Pfeffer und je nach Rezept auch mit Zwiebeln bestreut. Beschwert mit einem Gewicht werden die Salzpilze in vier bis sechs Wochen zu einer aromatischen Köstlichkeit, die man zum Vodka reicht, als Beilage zu Fisch oder Fleisch serviert oder als Zutat in einer Soljanka verarbeitet. TIPP: Frisch und getrocknet setzen Steinpilze vielen Gerichten die geschmackliche Krone auf. Sie lassen sich wunderbar braten und schmoren oder in Ragouts und Suppen verarbeiten. Pasta, Risotto und Kartoffelgratin verleiht man durch die Pilze das gewisse Etwas. Und natürlich harmoniert das milde Pilzaroma optimal mit Wildgerichten jeder Art.

Wildpilzgerichte: die perfekte Getränkebegleitung 

Eierschwammerl werden im Gegensatz zu Schirmpilzen nicht gebacken, sondern entweder à la crème oder nur mit Zwiebel angeröstet serviert. Kräuter erweisen sich ebenfalls als gute Ergänzung und schlagen die Brücke zu Cocktails mit würzigen Aromen. Im „Gin Basil Smash“ verleihen Basilikumblätter, Zucker und etwas Zitronensaft dem Tanqueray Ten die zu den Eierschwammerln passenden Kräuteressenzen. Ist bei Pilzgerichten neben Zwiebeln auch Obers im Spiel, kann eine gewisse Süße im Drink nicht schaden. Hier empfiehlt sich ein „Palmetto“, ein seit den 1910er Jahren bekannter Klassiker aus 4cl Ron Zacapa 23 years, 4cl süßem Vermouth und drei Spritzern Angostura. Werden Steinpilze serviert, sollte man darauf achten, zu herbe Cocktails oder säurereiche Filler zu servieren. Balancierte, herb-süße Drinks sind die richtige Wahl. Mit Tanqueray Ten gemixter „Negroni“, aber auch ein „Mint Julep“, mit Bulleit Rye gemixt, harmonieren bestens mit gerösteten Pilzaromen.

Jeder ist ganz wild drauf: Zuchtpilze

Neben den nur in der Pilzsaison erhältlichen Wildpilzen sind bei METRO das ganze Jahr über auch schmackhafte Zuchtpilze erhältlich, die von der Gastronomie überaus geschätzt werden.
Kräuterseitling

Kräuterseitling

Der Größte und Beste seiner Art: Der Kräuterseitling steht mit seinem würzigen Geschmack bei Gourmets hoch im Kurs. Und auch die Köche lieben ihn, denn als hochwertiger Zuchtpilz ist er das ganze Jahr über in bester Qualität verfügbar. Schon der leichte Duft nach frischen Kräutern macht Lust auf mehr. Als ausgesprochen aromatischer Pilz mit bissfestem Fleisch hat sich der Kräuterseitling in der feinen Küche einen festen Platz erobert – auch als Alternative zum Steinpilz, dem er in Geschmack und Konsistenz ähnelt. Viele Steinpilz-Rezepte lassen sich außerhalb der Saison wunderbar mit dem Kräuterseitling und seinem nussigen und würzigen Aroma zubereiten.

Roh im Salat oder als Carpaccio macht er sich ebenso gut wie gekocht, gedünstet, gebraten oder gegrillt. Auch als Fleischersatz bei vegetarischen Spezialitäten ist der stattliche Pilz sehr beliebt. Das zarte Fleisch des Kräuterseitlings bleibt in der Zubereitung immer schön fest und wird nicht schwammig. An seinem bis zu 10 Zentimeter langen, weißen Stiel und dem braunen, 3 bis 12 Zentimeter breiten Hut mit hellbraunen Lamellen an der Unterseite, ist der Kräuterseitling gut zu erkennen. Wahre Prachtexemplare können bis zu 300 Gramm schwer werden. Anders als der Steinpilz lässt sich der Kräuterseitling sehr gut kultivieren – vorausgesetzt, das Klima stimmt. Eine kühle Umgebung bei 14 bis 15 Grad und ausreichender Luftfeuchtigkeit lässt die Pilze optimal sprießen und wachsen. 

Lagern und Putzen: Geschmack und Konsistenz erhalten

Wie alle Pilze ist auch der Kräuterseitling eine empfindliche Delikatesse. Für optimalen Geschmack sollte der Pilz möglichst frisch sein. Ist er schön fleischig, saftig und zeigt nirgendwo Verfärbungen, ist die Qualität exzellent. Bis zu zehn Tage lässt sich der Kräuterseitling gut gekühlt lagern. Dafür wickelt man ihn in ein feuchtes Küchentuch (locker, nicht zu fest), sodass er nicht austrocknet. Geht es ans Kochen, kommen zum Säubern der Pilze ein Pinsel oder ein Tuch zum Einsatz. Waschen beeinträchtigt den Geschmack, weil das Wasser die Aromastoffe ausspült. Sind die Stielenden angetrocknet, werden sie einfach abgeschnitten.

Kräuterseitlinge: Dies gilt es zu beachten!

• In zu warmer und feuchter Umgebung werden die Pilze weich und schmierig.

• Direktes Sonnenlicht vermeiden. Die Pilze trocknen schnell aus und verfärben sich dunkel.

• Pilze niemals vor dem Kochen salzen. Salz entzieht den Pilzen Wasser und sie werden zäh.

• Niemals in Zugluft aufbewahren. Die Pilze werden fleckig und trocken.

• Pilze zum Säubern niemals ins Wasser legen. Die Pilze saugen sich voll wie ein Schwamm und der Geschmack verwässert. Stattdessen vorsichtig mit einem trockenen Tuch oder einer Bürste reinigen.

Charmante Champignons

Champignons, mit ihrem milden, nussigen Aroma, sind in der Küche wahre Tausendsassa. Man kann sie füllen, braten, grillen, zu Saucen oder Cremesuppen verarbeiten, ins Risotto rühren und man kann sie fein aufgeschnitten sogar roh genießen. Zu den beliebtesten Pilzgerichten zählen gebackene Champignons. Statt sie mit Remoulade zu begleiten, lässt sich auch ein cremiger Drink servieren. Damit gesellt sich zur krossen Textur der Pilze nicht nur etwas Sämiges, sondern es wird auch die pikante Würze geliefert, die sonst Cornichons oder Zwiebel in die Sauce einbringen. Eine „Bloody Mary“ mit Ketel One Vodka z.B., gerne auch im Shot-Glas serviert, perfektioniert das Champignon-Gericht. Wer es süßer mag, wird sich lieber einen „Swimming Pool“ mit Ron Zacapa, Cîroc-Vodka, Ananas und Sahne mixen lassen. Wie bei allen Pilzen sind auch für gedünstete Champignons Limetten- und Zitronensäfte ebenso mit Vorsicht zu genießen wie säurereiche Filler, z.B. Bitter Lemon. Als Säurequelle empfiehlt sich daher eher die Variante aus der Cocktail-Frühzeit, der „Shrub“. Dieser auf Basis von Früchten, Essig und Zucker angesetzte saure Sirup lässt sich im Idealfall mit saisonalen Zutaten zubereiten. Eine herbstliche Variante wären Beeren-Shrubs, beispielsweise mit Brombeeren aromatisierter Singleton aus der Whisky-Hauptstadt Dufftown.
Champignons