Hält Ihrer Gesundheit die Stange: frühlingsfrischer Spargel

Kein anderes Gemüse steht so eindeutig für frühlingsfrischen Genuss wie feiner Spargel. Ob weiß, grün oder violett: Die zarten Stangen dürfen in der Spargelsaison auf keiner Speisekarte fehlen. Damit es in der Küche schneller geht, bietet METRO ein besonderes Service an: frisch geernteten Spargel küchenfertig geschält! Mit diesem Convenience-Service unterstützt METRO alle Küchen-Profis, die ihre Gäste nicht lange warten lassen wollen. Geschälten Spargel gibt es bei METRO in folgenden Packungsgrößen: 750 Gramm, 2,5 Kilogramm, 5 Kilogramm. Die überwiegende Menge des bei METRO angebotenen Spargels kommt aus geschützter Herkunft und wird im Marchfeld geerntet. Auch regionale Spezialitäten werden in den METRO-Großmärkten verkauft, z.B. Lavanttaler oder Eferdinger Spargel. 

Die bunte Welt des Spargels

Die bunten Farben des Spargels stehen nicht etwa in Zusammenhang mit unterschiedlichen Sorten. Vielmehr bestimmt die Art der Kultivierung, in welchem Farbton und mit welchem Aroma die Stangen vom Feld in die Küche kommen. 
Weißer Spargel

Weißer Spargel

Weißer Spargel schmeckt besonders mild. Er wird gestochen, noch bevor er den Kopf aus der Erde reckt und bleibt so makellos weiß.
Violetter Spargel

Violetter Spargel

Violetter Spargel ist wegen seines intensiveren und etwas würzigeren Geschmacks bei Gourmets beliebt, insbesondere bei Freunden der französischen Küche. 
Grüner Spargel

Grüner Spargel

Grüner Spargel überzeugt mit seinem herzhaften und kräftigeren Geschmack, der dem Aroma des Wildspargels am nächsten kommt. 

Reinweiß aus der Erde gezogen

Der Kontakt mit Licht ist maßgeblich für die einzelnen Spargelarten: Solange das Gemüse unter der Erde wächst, bleibt es reinweiß. Erst das Sonnenlicht lässt Köpfe und Stangen zunächst violett und dann grün werden. Deshalb werden Erdwälle für den weißen Spargel aufgeschüttet, in denen sich möglichst lange weiße Stangen kultivieren lassen. So aufwendig wie der Anbau ist auch die Ernte des weißen Spargels: Jede Stange muss einzeln von Hand gestochen werden, sobald sich die Erde über ihrem Kopf wölbt. Deshalb wird das Gemüse in der Saison täglich, manchmal sogar zweimal täglich geerntet. 
Reinweiß aus der Erde gezogen

Frische, die man sieht und schmeckt

Nur wirklich frischer Spargel ist ein Fest für Feinschmecker. Deshalb gilt es, passend zu kalkulieren und den gekauften Spargel zügig zu verarbeiten. Die Frische der Stangen kann man sehen, riechen und sogar hören: Frischer Spargel ist saftig und glänzend, die Stangen duften aromatisch und quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Die Köpfe sind fest geschlossen, die Schnittflächen hell und nicht etwa trocken und bräunlich. Bei frischem Spargel tritt Saft aus, wenn die Schnittenden zusammengedrückt werden. Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch, ist der Spargel im Kühlschrank wenige Tage haltbar. 
Frischer Spargel

Der Spargel Frische-Check

Spargel schmeckt dann am besten, wenn er frisch vom Feld kommt. Wir zeigen Ihnen, wie Sie den Frische-Check machen:
1. Frische Spargelstangen quietschen beim Aneinanderreiben.
2. Die Köpfe frischer Spargelstangen sind fest geschlossen.
3. Beim Zusammendrücken der Schnittenden tritt aus frischen Spargelstangen Saft aus.

Exotische Spargelsorten

Violetter Spargel

Purpurspargel

Der ganz und gar lilafarbene Spargel ist nicht mit dem violetten Bleichspargel zu verwechseln. Er ist vielmehr eine eigene Variante des Grünspargels, die noch etwas herzhafter und auch süßer schmeckt. 
Wildspargel

Wildspargel

Der grüne Spargel mit den sehr dünnen Stangen kommt vor allem aus dem Mittelmeerraum. Er gilt als außergewöhnlich würzige Delikatesse.
Thaispargel

Thaispargel

Die grünen Stangen werden besonders dünn geerntet, sodass sie sich ideal im Wok zubereiten lassen. Der Thaispargel stammt hauptsächlich aus dem Großraum Bangkok.

Bestens vorbereitet, perfekt gekocht!

Hat sich der Koch für den weißen Spargel entschieden, gilt es, diesen erst einmal gründlich und großzügig zu schälen, damit das Gemüse nicht holzig schmeckt. Beim grünen Spargel reicht es, das untere Drittel der Stangen zu schälen. Die Spargelschalen nicht wegwerfen – sie eignen sich optimal zum Auskochen als Basis für eine wunderbare Suppe! TIPP: Wird Spargel als Hauptzutat serviert, kalkuliert man am besten mit 500 Gramm pro Person. Kommt Spargel als Beilage auf den Teller, reichen 300 Gramm pro Person aus

Spargel vor- und zubereiten

1. Spargel von oben nach unten schälen. Dafür den Sparschäler direkt unterhalb des Stangenkopfes ansetzen.
2. Die Stangenenden abschneiden. Idealerweise werden alle Stangen auf eine einheitliche Länge geschnitten.
3. Den Spargel in Bündel von je sechs bis zehn Stangen zusammenbinden, vor allem für das liegende Kochen im Topf mit Dämpfeinsatz. Das Küchengarn fest, aber vorsichtig binden – die empfindlichen Stangen können leicht brechen.
4. In einem speziellen Spargeltopf mit Siebeinsatz garen die Stangen stehend, wobei der obere Teil und die Spargelköpfe nicht mit dem Wasser in Berührung kommen sollten. So werden die feinen Spitzen schonend und im heißen Dampf gegart und dadurch besonders zart.
5. Das Kochwasser leicht salzen, um ein Auslaugen des Gemüses zu verhindern. Eine Prise Zucker im Wasser hilft, die Bitterstoffe des Spargels zu neutralisieren (vor allem bei grünem Spargel).
6. Auch etwas Butter kann mit ins Kochwasser. Das feine Butteraroma harmoniert exzellent mit edlem Spargel.
7. Die Beigabe von Zitronensaft aromatisiert das Wasser und hellt die Spargelspitzen leicht auf. Bei grünem Spargel gibt man keine Zitrone hinzu.

Die richtige Kochzeit

Die Kochzeit ist einerseits abhängig von der Stärke der Spargelstangen und andererseits von den geschmacklichen Vorlieben. In der modernen Küche wird Spargel gerne bissfest serviert, auf keinen Fall sollte er zerkocht oder matschig werden. In der Regel ist Spargel in 8 bis 15 Minuten gar. Für das optimale Ergebnis prüft der Profi mit der Gabel, ob das Gemüse fertig ist. Wird grüner Spargel gemeinsam mit weißem Spargel gekocht oder gebraten, so kommt zuerst der weiße Spargel in Topf oder Pfanne, einige Minuten später gefolgt vom grünen. Natürlich kann man Spargel auch roh genießen, aber nur gebraten, gekocht oder gegrillt entwickelt er sein typisches Aroma.

Hauptdarsteller mit prominenten Begleitern

Spargel lässt sich auf unterschiedliche Art genießen. Junge Kartoffeln und würziger Schinken – Schwarzwälder, Serrano oder Kochschinken – haben sich als harmonische Begleiter einen Namen gemacht. Wer es lieber puristisch mag, serviert Spargel einfach mit geklärter Butter, wahlweise mit Zitrone aromatisiert oder mit fein abgeschmecktem Öl mit frischen Kräutern. Zu den Klassikern zählen außerdem die Nussbutter (frz. beurre noisette), Sauce Chantilly (mit geschlagener Sahne, Zitronensaft und Senf) und Sauce Hollandaise mit reichlich Butter. WUSSTEN SIE: Besteck aus Silber oder nicht rostfreiem Stahl läuft bei der Berührung mit Spargel dunkel an. Dafür verantwortlich sind schwefelhaltige Verbindungen im Spargel, die mit dem Metall reagieren. Deshalb wurde Spargel früher mit den Fingern gegessen – ihn zu schneiden, galt nicht als fein.
Spargel Begleiter
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