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Lebensmittel verarbeiten und servieren

Durch die Befolgung einfacher Richtlinien kann gewährleistet werden, dass Lebensmittel in Ihrem Restaurant sicher verarbeitet und serviert werden.

Rohe Lebensmittel, vor allem Geflügel und Fisch, können mit Bakterien wie Salmonellen kontaminiert sein. Kochen tötet die in Lebensmitteln enthaltenen Bakterien ab. Werden rohe und gekochte Lebensmittel gemeinsam aufbewahrt, oder werden gekochte Lebensmitteln an einem Ort aufbewahrt, an dem zuvor rohe Lebensmittel gelagert wurden, ohne dass dieser Ort zuvor gereinigt wird, können die Bakterien schnell auf das gekochte Lebensmittel übergreifen.

Um eine Kreuzkontamination zu vermeiden, achten Sie darauf, dass Bakterien nicht von einer Oberfläche auf eine andere übertragen werden. Bakterien können zum Beispiel an Händen oder Reinigungstüchern haften, oder an rohem Fleisch, das in Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommt.

Entfrosten

Rohes oder gekochtes Fleisch, Geflügel oder Eiprodukte sowie alle verderblichen Lebensmittel müssen während des Entfrostens bei sicheren Temperaturen gelagert werden. Die Sicherheit ist gewährleistet, solange die Lebensmittel gefroren sind. Sobald sie jedoch zu tauen beginnen und wärmer werden als 4°C, können sich Bakterien, die vor dem Tiefkühlvorgang vorhanden waren, vermehren.

Verderbliche Lebensmittel dürfen niemals auf dem Tisch oder in heißem Wasser aufgetaut werden und dürfen nicht länger als zwei Stunden bei Zimmertemperatur gelagert werden.

Auch wenn die Mitte der Packung beim Auftauen bei Zimmertemperatur noch gefroren ist, könnte sich die äußere Schicht des Lebensmittels bereits in der “Gefahrenzone” zwischen 4°C und 60°C – dem Temperaturbereich, in dem sich Bakterien schnell vermehren – befinden.

Beim Auftauen tiefgekühlter Lebensmittel sollte man am besten vorausplanen und die Lebensmittel im Kühlschrank auftauen, wo eine sichere, konstante Temperatur von 4°C oder darunter herrscht.

Kein neuerliches Tiefkühlen!

Aufgetaute Lebensmittel sind frei von Eiskristallen. Wenn sie eine höhere Temperatur erreicht haben als die Kühlschranktemperatur von 4°C, dürfen sie nicht erneut tiefgekühlt werden. Ausgenommen sind Lebensmittel mit sehr hohem Säuregehalt wie zum Beispiel Obst.


Die persönliche Hygiene der Mitarbeiter ist wichtig! Sie müssen saubere Hände, geordnete Frisuren und saubere Kleidung oder Uniformen haben und müssen gründlich in den korrekten Handwaschtechniken (Hände waschen vor der Arbeit, nach der Benutzung des WCs, vor dem Berühren von Lebensmitteln oder vor dem Servieren, nach Reinigungsarbeiten, nach dem Berühren von Geld oder Non-Food-Artikeln, nach dem Berühren von Haar, Gesicht oder Haut und zwischen der Zubereitung verschiedener Lebensmittelprodukte) unterwiesen werden.

Lebensmittelallergene

Eine Lebensmittelallergie ist eine Reaktion des Immunsystems auf Lebensmittel, die vom Körper irrtümlich für schädlich gehalten werden. Hält das Immunsystem ein bestimmtes Lebensmittel für schädlich, setzt es große Mengen an schützenden Chemikalien frei, sobald das Lebensmittel dem Körper zugeführt wird. Diese Chemikalien lösen ihrerseits eine Kettenreaktion allergischer Symptome aus, die sich auf das Atemsystem, den Magen-Darm-Trakt, die Haut oder das Herz-Kreislauf-System auswirken können.

Allergische Reaktionen sind ein immer wichtiger werdendes Thema, und Restaurants müssen im Fall eines Problems bereit sein, ihren Kunden zu helfen:

  • BESPRECHEN Sie die Lebensmittelallergie mit dem Gast und gehen Sie die auf der Packung vermerkten Zutaten mit ihm durch.
  • ÜBERPRÜFEN SIE, ob das Lebensmittel bei der Zubereitung mit anderen Lebensmitteln in Kontakt gekommen sein könnte.
  • SPRECHEN SIE mit dem Gast und teilen Sie ihm Ihre Erkenntnisse mit.

8 wichtige Lebensmittelallergene:

  • Milch
  • Eier
  • Fisch (z.B., Barsch, Rotzunge, Kabeljau)
  • Krusten- und Schalentiere (z.B. Krabben, Hummer,, Shrimps)
  • Nüsse (z.B. Mandeln, Walnüsse, Pekannüsse)
  • Erdnüsse
  • Weizen
  • Sojabohnen


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