Gewährleistet Lebensmittelsicherheit: HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) bedeutet die Implementierung eines Eigenkontrollsystems durch die Betriebe, das Lebensmittelsicherheit gewährleistet und der Abwehr gesundheitlicher Gefahren dient. HACCP ist eine Arbeitsmethode, keine Norm. Persönliches Engagement stellt die Grundlage dieser Methode dar. HACCP ermöglicht Ihnen die Einschätzung von Risiken, die Analyse ihrer Häufigkeit und Tragweite (Lebensmittelrisikobewertung) sowie die Ergreifung von präventiven Maßnahmen, um diese zu beseitigen und Ihre Kunden mit sicheren Lebensmitteln zu versorgen.
Über HACCP
Die Entwicklung des sogenannten "Hazard Analysis of Critical Control Points"-Konzeptes (HACCP-Konzept) kommt aus den USA. Das Konzept wurde im Jahre 1959 entwickelt, als ein amerikanischer Lebensmittelhersteller von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, ein weltraumgeeignetes Lebensmittel herzustellen, welches hundertprozentige Sicherheit beinhaltete. Dieses Präventiv-Konzept wurde dann mit der NASA weiterentwickelt und im Jahre 1971 in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht und dokumentiert. Erst 1985 wurde die Anwendung dieses Konzeptes durch die US National Academy of Science (NAS) für alle Lebensmittelunternehmer empfohlen. Seitdem wurde das System weltweit erprobt und weiterentwickelt.
Lebensmittelunternehmen und ihre Verantwortung
Die Anforderungen des EU-Hygienepaketes gelten für alle Unternehmen, die im Anschluss an die Urproduktion gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in den Verkehr bringen. Dazu zählen:
• Unternehmen der Lebensmittelindustrie
• Lager- und Speditionsunternehmer
• Groß- und Einzelhändler
• Kioske
• Restaurants
• Großküchen
Die allgemeine Verpflichtung von Lebensmittelunternehmen besteht in der Einhaltung aller relevanten Hygieneanforderungen. Eine der anzuwendenden Maßnahmen ist die Einhaltung der Kühlkette. Außerdem müssen alle Lebensmittelunternehmen die HACCP-Grundsätze anwenden. Diese Plattform informiert Sie über die allgemeinen Aspekte des neuen EU-Hygienepaketes, insbesondere die sogenannten HACCP-Grundsätze, sowie verschiedene METRO-Hilfsmittel, die Ihnen bei der Einhaltung der Anforderungen behilflich sein werden. Bitte beachten Sie, dass die richtige Anwendung des HACCP-Konzepts und der Hygieneanforderungen von der Art und Größe Ihres Lebensmittelunternehmens abhängt.
METRO empfiehlt für weitere Einzelheiten die Kontaktaufnahme mit Ihrer zuständigen Lebensmittelüberwachung. Obwohl die Information auf dieser Plattform sorgfältig zusammengestellt wurde, übernimmt METRO für die Vollständigkeit und Richtigkeit der enthaltenen Informationen keine Gewähr.
HACCP Grundsätze
a. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen.
b. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf den Prozessstufen, auf denen eine Steuerung notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
c. Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird. d. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte.
e. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist.
f. Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis e) entsprochen wird.
g. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis f) entsprochen wird. ACHTUNG: Gemäß dem EU-Recht sind Lebensmittelunternehmer verpflichtet:
• den Behörden Nachweis zu erbringen, dass sie den HACCP-Grundsätzen entsprechen,
• Dokumente zum Verfahren auf dem Laufenden zu halten,
• Dokumente und Unterlagen für einen angemessenen Zeitraum aufzubewahren (mind. 2 Jahre).
Betreiben Sie beispielsweise ein Restaurant, so müssen Sie...
• Alle Schritte notieren, die bei der Zubereitung einer Speise anfallen – vom Einkauf der Zutaten bis zum Servieren der fertigen Gerichte.
• Die Risiken feststellen, die bei jeder Stufe des Herstellungsprozesses anfallen, wie mikrobiologische Gefahren (Bakterien), physikalische Gefahren (Glas) oder chemische Gefahren (Reinigungsmittelrückstände).
• Jede Gefahr analysieren und ihre Häufigkeit und Tragweite feststellen.
• Diese beiden Elemente (Häufigkeit und Tragweite) bewerten, z.B. auf einer Skala von 1 bis 5 (1 = selten, nicht ernst; 5 = sehr kritisch).
• Die Elemente zur Minimierung der Risiken feststellen, d.h. die Elemente identifizieren, die Sie ändern müssen, um das Risiko zu minimieren – z.B. Kühlboxen.
• Kritische Punkte oder Grenzwerte definieren, die das Produkt oder den weiteren Herstellungsprozess gefährden.
• Für Gefahren und kritische Punkte Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen festlegen.
• Kontrollverfahren festlegen, um sicherzustellen, dass alle Korrekturmaßnahmen zum richtigen Zeitpunkt durchgeführt wurden. WICHTIG: Vergessen Sie nicht, die Verfahren zu überprüfen, wenn Sie einzelne Schritte in Ihrer Zubereitung ändern!
