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Punktgenau gegrillt: Profi-Tipps für die Barbecue-Küche

Barbecue - Profi-Tipps bei METRO

Welchen Grill Sie benutzen, hängt vorwiegend davon ab, welches Grillgut in welcher Menge verwendet wird und wer die Gäste sind.

Als Faustregel gilt: Auf einem 50 Zentimeter tiefen Grillrost haben pro zehn Zentimeter Breite zwei Steaks oder vier Grillwürste Platz. Beim Berechnen der erforderlichen Kapazitäten orientieren Sie sich am besten an Ihren bisherigen Erfahrungen und der Anzahl der erwarteten Gäste.

BBQ Punktgenau gegrillt

Direkte Hitze: Heißer geht's nicht

Wenn Sie mit direkter Hitze grillen, wird das Grillgut direkt über der Glut platziert. Das Fleisch bekommt eine entsprechend knusprige Kruste und ist rasch gar. Daher ist dieses Methode ideal, wenn es zwischen Bestellen und Servieren schnell gehen muss.

Grillen mit direkter Hitze ist sehr effizient: Man bereitet genau so viel zu, wie man gerade braucht. Ein möglicher Nachteil: Man darf das Grillgut keine Minute unbeaufsichtigt lassen. Optimal ist das Grillen bei direkter Hitze für Grillgut, das kurze Garzeiten benötigt und scharf angebraten werden muss, wie Fisch, Burger, Würste oder Gemüse.
BBQ Punktgenau gegrillt
Grillzeiten bei direkter Hitze
Faschiertes
ca. 10 Minuten
Steaks ca. 5-10 Minuten
Kebap ca. 10-15 Minuten
Grillwurst
ca. 10 Minuten
Burger
ca. 5-10 Minuten
Fischfilet ca. 5-10 Minuten

Indirekte Hitze: Mehr als ein Hauch heiße Luft

Mit indirekter Hitze oder im heißen Rauch kann man auf allen Geräten grillen, die mit einem Deckel oder einer Klappe ausgestattet sind.
Die indirekte Grillmethode eignent sich für Grillgut, das lange Zeit zum Garen benötigt, z. B. Bratenstücke, ganzes Geflügel oder Lammkeulen. Auch kompaktes Gemüse, z. B. Maiskolben oder Kartoffel, lassen sich gut bei indirekter Hitze grillen. Vorteil: Das Fleisch wird zart und saftig. Nachteil: Man braucht Zeit und Geduld!
BBQ Punktgenau gegrillt
Grillzeiten bei indirekter Hitze
Schweinebraten
ca. 70-90 Minuten
Spare ribs ca. 90 Minuten
Rindsbraten ca. 60-90 Minuten
Huhn im Ganzen
ca. 60-90 Minuten
Hühnerkeulen ca. 45 Minuten
Lammkeule Bis zu 150 Minuten

Tipps für die Zubereitung von Geflügel

Bei Geflügel ist die Gefahr einer bakteriellen Infektion, z. B. mit Salmonellen, besonders groß. Um jedes Risiko für die Gäste auszuschließen, sollten wichtige Hygieneregeln beachtet werden.

Geflügel sollte kühl gelagert werden - eine Lagertemperatur von maximal 4 Grad Celsius für längstens fünf bis sechs Tage ist optimal. 30 Minuten, bevor man mit dem Grillen beginnt, sollte man das Geflügel aus der Kühlung holen, damit sich das Fleisch akklimatisieren kann. Danach sollte es aber rasch gegart werden. Lässt man es länger ungekühlt liegen, so steigt das Risiko einer bakteriellen Verunreinigung.

Bereitet man am Grill verschiedene Sorten Fleisch zu, so sollte man ein Set des Grillwerkzeugs ausschließlich für das Geflügel reservieren. Geflügel muss komplett durchgegart werden und eine Kerntemperatur von rund 75 Grad Celsius erreichen. Zur Kontrolle sticht man ins Fleisch hinein: Tritt kein rötlicher Saft mehr aus, ist das Fleisch gut durch.
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Rind: Spielraum für Innovatives und Bewährtes

Rindfleisch sollte gut abgelegen sein, für mindestens neun Tage. Ein Qualitätsmerkmal ist auch eine feine Marmorierung, die dafür sorgt, dass das Fleisch beim Grillen saftig und wohlschmeckend bleibt.

Für rohes Rindfleisch wird eine Lagerzeit von drei bis vier Tagen bei null bis vier Grad Celsius empfohlen. Für die Zubereitung von eigenen Burgerspezialitäten sollte man ausschließlich bestes faschiertes Rindfleisch mit einem ausreichend hohen Fettanteil verwenden. Optimaler Weise faschiert man frisches, erstklassiges Rindfleisch selbst, damit man die volle Kontrolle über die Qualität hat.

Steaks sind echte Grill-Klassiker, aber immer für eine Überraschung gut, z. B. wenn man unübliche Zuschnitte wählt. Skirt Steak ("Saumfleisch") etwa macht am Grillrost eine hervorragende Figur. Es handelt sich dabei um ein Stück Fleisch, das aus dem Zwerchfell des Rindes stammt, eine echte Delikatesse, zartmarmoriert und festfleischig.

Tipp: Um zu verhindert, dass das Fleisch an Konsistenz verliert, sollte man zum Wenden stets eine Grillzange statt einer Gabel verwenden.
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Besser separat zubereitet: Schweinefleisch

Während Schweinefleisch noch vor einiger Zeit gar nicht mager genug sein konnte, geht der Trend heute wieder in Richtung traditionelle Züchtungen, die Fleisch mit einem deutlich höheren Fettanteil hervorbringen. Wie beim Rind beurteilen Barbecue-Profis mittlerweile auch Schweinefleisch anhand der Marmorierung.

Da in einigen Religionen der Genuss von Schweinefleisch tabu ist, sollte Schwein in der Gastronomie separat gelagert, zubereitet und gegart werden. Auch sollte eigenes Kochbesteck verwendet werden, um sicherzustellen, dass die religiösen Überzeugungen der Gäste respektiert werden.

Schweinefleisch sollte immer gut durchgegart werden, kann aber im Inneren ruhig noch ein wenig rosa sein, wenn man das Fleisch aufschneidet. Die optimale Kerntemperatur beträgt 65 bis 70 Grad Celsius.
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Fisch: Der Star beim sommerlichen Barbecue

Fische und Meeresfrüchte machen im Sommer eine exzellente Figur am Grill und sind eine willkommene leichte Alternative zu Fleischgerichten.

In ihrer Struktur unterscheiden sich Fische und Meeresfrüchte wesentlich vom Fleisch der Landtiere, was die korrekte Zubereitung nicht gerade vereinfacht. Um zu verhindern, dass der Fisch zerfällt oder am Rost kleben bleibt, sollte man festfleischige Fisch wie Lachs, Makrele und Thunfisch zum Grillen verwenden.

Fisch wird am besten rasch bei hoher Temperatur gegrillt. Sardinen oder Seebrasse vom Grill gelten als echte Leckerbissen, Lachs- oder Thunfischsteaks sind ebenso heiß begehrt. Beim Marinieren ist zu beachten, dass der Fisch nicht zu lange in der Marinade liegt, weil er sonst beim Grillen zerfällt.

Tipp: Grillt man Lachssteaks bei indirekter Hitze über Zedernholz, so entstehen ungewöhnliche Aromen, die Nase und Gaumen erfreuen.

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