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Brot backen

Brote aus Sauerteig sind besonders vielseitig, weil sie mit nahezu allen Mehlsorten zubereitet werden können. Da wären in erster Linie Roggen, Hafer und Weizen, aber auch Gerste, Dinkel bzw. Grünkern, außerdem Mais, Buchweizen, Amarant oder auch Reis und Quinoa. Wer möchte, kann natürlich auch unterschiedliche Mehlarten kombinieren und bei der Körnung des Mehls variieren.

Zutaten

Sauerteig:
500 g Roggenmehl
800 ml Wasser
Roggensauerteig-Brot:
500 g Sauerteig
500 g Roggenmehl
1 EL Salz
200 ml Wasser
1 Teelöffel flüssiges Gerstenmalz
  
Brot backen - 100 g Mehl und 200 ml Wasser miteinander verrühren.
1. Zunächst 100 g Mehl und 200 ml Wasser miteinander verrühren. 
Brot backen - In einer lose abgedeckten Schüssel 12 Stunden bei 20 °C ruhen lassen.
2. In einer lose abgedeckten Schüssel (z. B. mit Folie, in die Löcher gestochen werden) 12 Stunden bei 20 °C ruhen lassen. 
Brot backen - Dann erneut durchrühren.
3. Dann erneut durchrühren.
Brot backen - Nach weiteren 12 Stunden wieder 100 g Mehl und 200 ml Wasser einrühren ...
4. Nach weiteren 12 Stunden wieder 100 g Mehl und 200 ml Wasser einrühren. Dieses „Füttern“ und Rühren viermal wiederholen. Am letzten Tag nur noch 100 g Mehl zugeben.
Brot backen - Zum Brotbacken 500 g Teig abnehmen.
5. Zum Brotbacken 500 g Teig abnehmen. Den restlichen Teig in ein sauberes, mit Wasser ausgespültes Glas geben und locker abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp:
Der Teig im Kühlschrank dient als Anstellgut für weitere Sauerteigbrote.

Zubereitung Roggensauerteig-Brot

Brot backen - Den Sauerteig mit Roggenmehl, Salz, ...
1. Den Sauerteig mit Roggenmehl, Salz, ...
Brot backen - Gerstenmalz und Wasser mischen.
2. Gerstenmalz und Wasser mischen.
Brot backen - Den Mix so lange verkneten ...
3. Den Mix so lange verkneten
Brot backen - bis eine homogene Masse entstanden ist.
4. bis eine homogene Masse entstanden ist.
Brot backen - Mit etwas Mehl aus dem Teig einen Laib formen und ca. eine Stunde gehen lassen.
5. Mit etwas Mehl aus dem Teig einen Laib formen und ca. eine Stunde gehen lassen.

Brot backen - Den Laib einschneiden und bei 250 °C für 15 Minuten anbacken.
6. Den Laib einschneiden und bei 250 °C für 15 Minuten anbacken.
Brot backen - Dann bei 180 °C weitere 45 Minuten backen.
7. Dann bei 180 °C weitere 45 Minuten backen.

Brot backen mit METRO

Verfeinern nach Lust und Laune

Mit den unterschiedlichsten Zutaten lassen sich Brote immer neu erfinden. Ein paar Ideen: Getrock-nete Tomaten und Oliven geben dem Brot einen mediterranen Touch.

Deftig wird’s mit Zwiebelwürfeln oder Röstzwiebeln, scharf mit Chilis. Besonders intensiven Ge-schmack geben Gewürze wie Kümmel, Fenchelsamen oder Anis.

Gesund und lecker sind Sesam, Kürbiskerne, Leinsamen oder Sonnenblumenkerne. Recht kalorien-reich, aber immer beliebt:

Mandeln und Nüsse aller Art, z. B. Walnüsse oder Haselnüsse. Honig und Ahornsirup machen Brot süß.
Für fruchtige Varianten eignet sich Trockenobst wie Pflaumen, Äpfel, Aprikosen, Feigen, Birnen oder Datteln.

Dekorative Highlights setzen essbare Blüten. Eine weitere Alternative sind Kräuter wie Petersilie, Dill, Schnittlauch, Kerbel oder Klee.

Brot backen - Mit dem Klopftest zum perfekten Ergebnis.

Mit dem Klopftest zum perfekten Ergebnis

Vor dem eigentlichen Backen muss der Teig noch einmal gehen. Dann wird der Ofen zunächst kräftig auf etwa 230 bis 250 °C vorgeheizt und später auf mittlere Hitze heruntergeschaltet. So ver-hindert man, dass das Brot reißt.

Manche empfehlen auch, eine Tasse Wasser mit in den Ofen zu stellen – das soll dafür sorgen, dass das Brot besonders schön aufgeht.

Wer sich mit der Backzeit nicht sicher ist, kann einen einfachen Test machen: Man klopft sanft auf die Unterseite des Brotes; klingt es wie hohl, ist es fertig.
Dann sollte man es jedoch nicht sofort herausnehmen, sondern im ausgeschalteten Backofen langsam abkühlen lassen.

Bevor das Brot das erste Mal angeschnitten wird, gönnt man ihm ein bis zwei Tage Ruhe: Das ver-bessert sowohl die Schneidfähigkeit als auch den Geschmack.

Top-Tipps zum Brotbacken:
  • Die Zutaten dürfen nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern müssen Zimmer-temperatur haben.
  • Beim Gehen braucht der Teig Wärme. Man kann ihn zugedeckt an einen sehr warmen Ort (z. B. auf die Heizung) stellen oder bei 40 bis 50 °C in den Backofen geben.
  • Mehl vor der Verarbeitung immer sieben, damit es sich optimal mit der Flüssigkeit verbin-det und sich im Teig keine Klümpchen bilden.
  • Soll das Brot eine besonders knackige Kruste bekommen, kann man es vor dem Backen mit ein wenig Milch bepinseln.
Brot backen

WUSSTEN SIE, DASS...?

Sauerteig macht Brot besonders locker und luftig. Das liegt daran, dass er gärt und dabei Kohlen-stoffdioxid produziert, wie man es beispielsweise von sprudelndem Mineralwasser kennt.

Außerdem sind Sauerteigbrote besonders aromatisch, länger haltbar als Brote aus anderen Teigen und besser verdaulich.