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Rindersteaks, perfekt zubereitet

1 Steak pro Person (150 - 200 Gramm)

Gleich hinter dem Rinderhals bei der Hochrippe beginnt die „Steak-Zone“ des Rindes und zieht sich den ganzen Rücken entlang, bis weit in die Keule hinein. So haben Köche bei der Komposition feiner Steak-Variationen eine angenehm große Auswahl.

Porterhouse

Porterhouse

Das Steak aus dem hinteren Roastbeef hat eine andere Knochenform als das T-Bone und einen deutlich höheren Filetanteil. Weil das 4-8 cm dicke Porterhouse  700-1000 g auf die Waage bringt, erfreuen Köche mit einem Steak oft mehrere Gäste.

Chateaubriand

Chateaubriand

Das doppelt dicke Steak wird aus der Mitte des Rinderfilets geschnitten, ist mindestens 4 cm dick und 400-600 g schwer. Klassisch wird das Chateaubriand für zwei Personen zubereitet und mit Schlosskartoffeln und Sauce Bearnaise serviert.
Filet-Steak

Filet-Steak

Das Filet ist extrazart und in verschiedenen Größen zu haben – als „niedliches“ Filet (Filet Mignon, 60-80 g, aus der Filetspitze), Tournedo (ca. 120 g), Filetsteak (ca. 250 g) und doppelt dickes Chateaubriand.
Rumpsteak

Rumpsteak

Im Gegensatz zum Rib-Eye ist dieses Steak aus dem Roastbeef von einem Fettrand umgeben – mit dem gleichen, willkommenen Effekt: Das Rumpsteak ist ein saftiger Genuss.
T-Bone-Steak

T-Bone-Steak

Bei dem saftigen Steak sorgt der charakteristische Knochen für zusätzliche Aromen, was Kenner am T-Bone sehr schätzen.
Rib-Eye-Steak

Rib-Eye-Steak

Das Steak aus der Hochrippe ist der Favorit vieler Feinschmecker, weil das „Fettauge“ garantiert, dass das Fleisch beim Garen wunderbar saftig bleibt.

DAS PERFEKTE STEAK

Ein exzellent gebratenes Rindersteak erhält in der Pfanne beim scharfen Anbraten seine feinen Röstaromen und wandert dann bis zur gewünschten Garstufe in den Ofen. Um den perfekten Punkt zu treffen, sollten Steaks eher kleiner und etwas dicker sein, damit sie nicht zu schnell durchgebraten sind. Der Gast selbst gibt vor, wie weit sein Stück Fleisch garen soll:

BLUE/VERY RARE (bis 40 °C)
Außen angebraten, innen kaum gegart und durchgehend rot.

RARE (50-55 °C)
Außen grau-braun, in der Mitte komplett rot.
MEDIUM RARE (ca. 55 °C)
Gebraten mit 50% rosarotem Kern.
MEDIUM (60-65 °C)
Außen angebraten, in der Mitte heiß und durchgehend rosa um den Kern.
MEDIUM WELL (65-70 °C)
Leicht rosa um den Kern.
WELL DONE (ab 70 °C)
Grau-braun im Kern, außen dunkelbraun.

Fleischthermometer oder Fingerdrucktest?

Fleischthermometer oder Fingerdrucktest?

Technik oder Gefühl geben Aufschluss darüber, wie gar das Steak ist: Das Fleischthermometer misst die Kerntemperatur, während Profis mit Erfahrung oft auf den Fingerdrucktest schwören. 
Dabei gilt: Je weiter das Fleisch nachgibt, desto roher ist es. Wenn es leicht nachgibt, ist es medium, gibt es kaum nach, ist es durchgebraten.


DO’S & DONT’S

Immer

  • das Fleisch rechtzeitig vor dem Braten auf Zimmertemperatur bringen
  • Steaks sorgfältig trocken tupfen
  • erst die Pfanne heiß werden lassen, dann das Fett (wenig) hineingeben
  • Steak in einer eigenen Pfanne ohne weitere Zutaten braten
  • das fertige Steak vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt

Niemals

  • mit spitzen Gegenständen (Fleischgabel, Messer) ins Fleisch stechen
  • Anbraten mit Butter oder Margarine, sie verbrennen bei starker Hitze
  • Fleisch in eine nicht ganz heiße Pfanne geben
  • den Fettstreifen am Rumpsteak entfernen, es wird dann leicht trocken
  • das Steak vor dem Garen würzen, denn Salz entzieht dem Fleisch Wasser, Pfeffer verbrennt in der Pfanne


WUSSTEN SIE...?

Als Feinschmecker-Faustregel gilt: Je edler das Steak, desto roher sollte es sein. Manche Gourmets lassen auch relativ dicke Steaks nur wegen der Röstaromen anbraten und finden den höchsten Genuss im sonst unverfälschten Fleischgeschmack.