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2/2016

Den Herbst genießen mit gourMETRO!

Was man das Jahr über an Genussvollem gesät hat, das erntet man im Herbst. Deshalb ist der Herbst die wohl lohnendste Zeit des Jahres, um sich ein wenig umzusehen, was es in der internationalen Gourmetszene an Neuem und Spannendem gibt. Besonders spannend präsentiert sich diese neue Ausgabe von gourMETRO beispielsweise, wenn wir Haubenkoch Andreas Senn in seinem Restaurant im Salzburger Gusswerk besuchen und ihm bei der Zubereitung ausgefallener Seafood-Spezialitäten über die Schulter schauen.

Und besonders herbstlich wird uns zumute, wenn wir uns mit saisonalen Themen wie der Wiederentdeckung alter Wintergemüse, der Trüffelsaison in der italienischen Emilia-Romagna, der außergewöhnlichen Qualität des heimischen Wilds oder den rauchigen Whiskys von der schottischen Insel Islay befassen. Wir wünschen einen goldenen, genussvollen Herbst und viel Freude mit dieser Ausgabe von gourMETRO! Ihr METRO Team

Maria Laubreiter, Christa Monschein, Andrea Ableidinger

Alte Gemüse: Die Guerillas aus dem Garten

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Alleine die Namen wirken in ihrer poetischen, verschnörkelten Antiquiertheit bereits, als wären sie einem alten Botanik-Lexikon oder Großmutters Gartenfibel entnommen: Mangold, Pastinake, Petersilienwurzel, Portulak, Topinambur, Guter Heinrich. Doch nicht nur in ihrer Benennung, auch in ihrer manchmal krummen, manchmal schrumpeligen, manchmal knolligen, alleine die Namen wirken in ihrer poetischen, verschnörkelten Antiquiertheit bereits, als wären sie einem alten Botanik-Lexikon oder Großmutters Gartenfibel entnommen: Mangold, Pastinake, Petersilienwurzel, Portulak, Topinambur, Guter Heinrich.

Doch nicht nur in ihrer Benennung, auch in ihrer manchmal krummen, manchmal schrumpeligen, manchmal knolligen, manchmal wild wuchernden und in jedem Fall unberechenbar eigenwilligen und naturbelassenen Gestalt verweigern sich alte, traditionelle Gemüsesorten, die von der Spitzengastronomie nun ebenso gerne wiederentdeckt werden wie von ambitionierten Hobbyköchen, konsequent jeder Modernität.


 

Alte Gemüse

Wild Story 

Damit stellt Wildfleisch einen kulinarischen Reichtum dar, dessen sich eine wachsende Zahl heimischer Köche zunehmend bewusst wird. Gerade in Zeiten, in denen in der internationalen Gastronomie lokale Produkte sowie das so genannte Foraging im Trend liegen, ist auch Wild angesagt. „Der englische Begriff Foraging bedeutet soviel wie Nahrungssuche oder Nahrungssammlung“, erklärt der französische Koch Alexandre Gauthier, „und der Trend stammt vermutlich aus Skandinavien, wo vor einigen Jahren die jungen Köche begannen, die sie umgebende Natur nach essbaren Wildpflanzen, -kräutern, -beeren und -pilzen zu durchstreifen und diese in ihrer Küche zu verarbeiten, um den Geschmack der Gegend, der Landschaft auf den Teller zu bringen.“ Dafür eignet sich Wildfleisch freilich genauso wie Wildpflanzen, die von Wildtieren gefressen werden und zu denen ihr Fleisch naturgemäß besonders gut passt. Und dann schmeckt es freilich auch noch hervorragend – wenn man es nur besser kennt und vor allem richtig zubereitet.

 

Wild Story
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Malt Whisky - Der pure Stoff

Wie alle guten Dinge im Leben benötigen sie Zeit, Liebe und Verständnis, um sich angemessen an sie heranzuarbeiten. Denn das, was da so harmlos golden schimmernd im Glas lauert, hat es bereits beim ersten Nosing, dem  erwartungsvoll freudigen Schnuppern, heftig in sich: Wie eine sanft explodierende Granate entfaltet sich hier mit größter Nachdrücklichkeit ein ganzer Mikrokosmos an olfaktorischen Eindrücken. Der ein wenig medizinisch wirkende, an Jodtinktur erinnernde Duft einer alten Apotheke steigt einem da etwa in die Nase, durchmischt mit kräftigen Seetang- und Salznoten, aber auch mit deutlich ausgeprägten, warmen Akzenten von schwarzem und weißem Pfeffer, Schokolade, reifen roten Beerenfrüchten, Vanille, Kaffee und einem ganzen Universum mysteriöser, kaum definierbarer Insel- und Meeresaromen, die geheimnisvolle Geschichten von dunkel schäumenden Wellen, schroffen Kalkklippen und endlos kreisenden Möwen erzählen.
 

Malt Whisky - der pure Stoff

Rezepte