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Altes Gemüse - Die Guerillas aus dem Garten

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Die Guerillas aus dem Garten - Sie sind die sympathischen Widerstandskämpfer gegen die kulinarische Gleichmacherei: alte, eigenwillige Gemüsesorten, die nun wieder ihr großes Revival erleben.

Die sympathischen Widerstandskämpfer gegen die kulinarische Gleichmacherei

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Sie verwehren sich gegen industrielle Standardisierung, rebellieren gegen Gleichmacherei bei Form und Geschmack, lehnen sich gegen Langeweile beim gleichförmigen Angebot auf und sind damit die großen Individualisten unter den Gemüsen – die grünen Guerillas sozusagen, die zum Sortenvielfalts- Widerstandskampf gegen das vorschriftsmäßig genormte Einerlei angetreten sind.

Allerdings war es ihrer sympathischen Widerspenstigkeit auch zu verdanken, dass sie, nachdem sie zuvor jahrhundertelang zu den beliebtesten Grundnahrungsmitteln gezählt hatten, im Zeitalter der agrarischen Industrialisierung lange Zeit von der Bildfläche und vom Speiseplan nahezu völlig verschwunden waren: Der maschinellen Bearbeitung und Ernte widersetzten sie sich oft gerne, auf chemische Dünger und  flanzenschutzmittel reagierten sie in vielen Fällen höchst allergisch, und die wirtschaftliche Ertragsmaximierung war ihnen zumeist herzlich egal.

Sie wollten manchmal wild wuchernden und in jedem Fall unberechenbar eigenwilligen und naturbelassenen Gestalt verweigern sich alte, traditionelle Gemüsesorten, die von der Spitzengastronomie nun ebenso gerne wiederentdeckt werden wie von ambitionierten Hobbyköchen, konsequent jeder Modernität.


Doch man muss sie nicht nur alleine ihrer aufrechten Rebellion wegen lieben, die mit aktuellen Bio-,Ernährungs- und Artendiversitätstrends auf wunderbare Weise konform geht, sondern vor allem auch wegen ihres unvergleichlichen Geschmacks. Wer etwa beispielsweise je einen Mangoldsalat gekostet hat, zubereitet aus den knackigen jungen Blättern und möglichst puristisch zubereitet (z. B. mit einer simplen Kernöl-Senf-Vinaigrette), wird vermutlich überrascht gewesen sein über die elegante, ausgeprägte, aber nicht zu intensive Bitterkeit des Aromas – ein deutlicher Indikator dafür, wie sehr sich unser Gaumen an industrielle Gemüsesorten mit langweiliger, milder Süße gewöhnt hat und wie erfreut er auf ungewöhnliche Abwechslung reagiert, die direkt aus der Natur stammt.

Kurz blanchiert (eventuell mit ein wenig Zitrone im Kochwasser, um die Bitterkeit zu mildern), entwickelt Mangold wiederum ganz andere Talente, erinnert in Aussehen und Konsistenz durchaus an Blattspinat, geschmacklich freilich um einiges komplexer  und urwüchsiger. Denn gerade in ihrer ausgeprägten Komplexität, die je nach Zubereitungsart völlig andere Seiten zum Vorschein kommen lässt, unterscheiden sich alte Gemüsesorten grundlegend von ihrer jüngeren Kollegenschaft. Topinambur beispielsweise kann je nach Zubereitungsart elegant nach Artischocke schmecken oder auch ausgeprägt erdig-nussig; röstet man ihn, so verstärkt sich das süßlich-nussige Aroma umso mehr.

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Auch Pastinaken und Petersilienwurzeln haben z. B. im Vergleich mit gewöhnlichen Rüben so manche Überraschung zu bieten, mit deutlich mehr Intensität, Würzigkeit und dem gewissen urwüchsigen Etwas. Ein simples Kartoffelpüree, je nach Geschmack um ein Drittel oder auch die Hälfte Pastinakenanteil erweitert, wird zur deftigen Geschmacksexplosion und eignet sich beispielsweise hervorragend als Beilage zu Steaks. Wer’s aromatisch dezenter liebt, wird sich gerne mit der milderen Petersilienwurzel anfreunden, die ebenfalls als Püree, aber auch etwa als Grundlage für ein delikates Schaumsüppchen überzeugt – oder auch nur simpel als Beilage im Ofen gegart, mit etwas Olivenöl beträufelt und mit ein wenig Meersalz gewürzt. Gemeinsam ist allen Gemüse-Veteranen jedenfalls eines: Sie brauchen nicht viel, um zu begeistern – und je puristischer das Rezept, desto intensiver das Geschmackserlebnis!


Feinste vom Kürbis

Mitten im Herzen des niederösterreichischen Marchfelds hat sich die Familie Zehetbauer der hohen Kunst des Kürbisanbaus verschrieben. Die mit viel Liebe produzierten Erzeugnisse des Familienbetriebs aus Orth an der Donau gelten unter Kürbis-Gourmets als das Feinste vom Feinsten und umfassen ein großes saisonales Angebot, von sommerlichen Sorten wie z. B. dem kleinen, delikaten Patisson bis zu herbstlichen und winterlichen Spezialitäten wie z. B. Muskatkürbis oder Hokkaido – die Kürbis-SpezialistInnen der Familie Zehetbauer beraten Sie gerne persönlich!

 

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MUSKATKÜRBIS (MUSCADE DE PROVENCE)

Überzeugt mit intensivem, muskatnussartigem Geschmack und tief orangem Fruchtfleisch.

 

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MARONIKÜRBIS (GRÜNER HOKKAIDO)
Fein-nussig und süßlich im Aroma, erinnert im Geschmack ausgeprägt an Edelkastanien.
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SPAGHETTIKÜRBIS
Mild im Aroma, bei richtiger Zubereitung
(z. B. auch mit Sugo) erinnert
das Fruchtfleisch an Glasnudeln.
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BUTTERNUSSKÜRBIS
Das Allround-Talent. Eignet sich
hervorragend für Suppen, pikante
Gerichte oder auch für Süßspeisen
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HOKKAIDOKÜRBIS
Der Klassiker, leicht mehlig und herzhaft,
hervorragend für Suppen und
Kürbisgemüse geeignet.
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STANGENKÜRBIS
(LANGER VON NEAPEL)
Ein besonders delikater Speisekürbis,
leicht süßlich und gut lagerfähig.

Interview mit Valentina Zehetbauer

  • WELCHE BEDEUTUNG HAT TRADITION HEUTE WIEDER BEIM ANBAU VON GEMÜSESORTEN?

Wir sind ein Landwirtschaftsbetrieb seit mehreren Generationen, sind also sehr traditionsbewusst, was unser innerhalb der Familie weitergegebenes Wissen betrifft. Andererseits sind wir sehr modern, was die aktuellen Konsumentenbedürfnisse angeht: Wir bekommen begeistertes Feedback von Kunden, die wieder entdecken, wie authentisches, ursprüngliches Gemüse schmeckt und welche feinen Aromen z. B. verschiedene Kürbissorten entwickeln können, etwa der Muskat- und der Maronikürbis oder auch der Spaghettikürbis.

 

  • KONSUMENTEN WIEDER SO SPANNEND?

Ursprünglich entsprachen diese heute wieder aktuellen Sorten nicht mehr den genormten Ansprüchen der Agrarindustrie und des Handels und wurden daher vergessen. Was dabei allerdings auch verloren ging, war die besondere Geschmacksintensität. Das hat zuerst die Spitzengastronomie als neues Thema gereizt – nun entdecken auch Normalverbraucher vermehrt das Besondere an den alten Sorten.

 

  • WAS MACHT ALTE GEMÜSESORTEN SO BESONDERS WERTVOLL UND GESUND?

Alte Gemüsesorten haben sich über Jahrhunderte hinweg an ihre Umgebung angepasst, sind also besonders robust und brauchen keinen Kunstdünger oder chemische Pflanzenschutzmittel – alleine das macht sie schon wesentlich gesünder.

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Gemeinsam mit ihrer Familie betreibt die Argrar- und Kürbisexpretin die „Zürbiserei“ im niederösterreichischen Marchfeld und ist eine bekennende Befürworterin der Sortenvielfalt.

Rezepte