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Fisch

Jetzt sind sie reif

Nicht nur Obst und Gemüse, auch Fisch und Meeresfrüchte kennen Saisonen. Einige schmecken im Frühjahr ganz besonders gut.
Fisch

In der überall sonst von Touristenhorden überfluteten Stadt Venedig wirkt das frühmorgendliche Treiben unter dem neugotischen Säulenwerk des Fischmarkts erfrischend nichttouristisch und ursprünglich geschäftig. Kleine Boote legen an und ab und entladen kistenweise Meeresgetier, die Fischhändler schreien ihre Angebote durch die offenen Hallen, Einheimische erledigen ihre Einkäufe zwischen lebendigen, wuselnden Aalen, zuckenden Scampi und krabbelnden Krebsen.

„Seit Jahrhunderten kommen Touristen auch deswegen nach Venedig, um hier Fisch zu essen“, erzählt Restaurant-Leiter Luca Fullino bei einem Spaziergang entlang der üppig beladenen Stände, „aber die authentisch venezianischen und wirklich empfehlenswerten unter den unzähligen Restaurants zu finden, ist nicht unbedingt einfach.“


 


Fullino kümmert sich um den Einkauf des Restaurants Wildner, eines angesehenen Lokals mit atemberaubendem Blick auf den Canale Grande. Obwohl direkt an der touristischen Riva degli Schiavoni gelegen, ist das Wildner ein echter Geheimtipp, der sich dem Slow-Food-Prinzip und damit konsequent der regionalen und saisonalen Küche verschrieben hat – und hier wissen Experten wie Fullino sehr genau, welchen Fisch man zum jeweils besten Zeitpunkt essen sollte. Den Menschen sei oft nicht bewusst, dass das Meer ebenso wie die Natur dem Lauf der Jahreszeiten folge, sagt der Restaurantleiter:

„Viele Fische schmecken zu bestimmten Jahreszeiten einfach viel besser als zu anderen und sind dann auch in größeren Mengen verfügbar, was sich angenehmer Weise auch auf den Preis niederschlägt.“

Hier an der oberen italienischen Adria sind das zum Beispiel die sogenannten pesci azzurri, also die „blauen Fische“, die im Deutschen den weniger attraktiven Namen Fettfische tragen – wobei hier anzumerken ist, dass das namensgebende Fett in erster Linie aus den gesunden und erwünschten Omega-3-Fettsäuren besteht.

Zu ihnen zählen etwa Makrelen, Sardinen oder Sardellen, allesamt preiswerte und dennoch exzellente Fische, die von Köchen in Venedig wie überall am Mittelmeer zu wahren Delikatessen verarbeitet werden. Ebenfalls Saison haben im Frühling auch die delikate Seezunge, die zarte Rotbrasse, einige Thunfischarten und der festfleischige Sankt Petersfisch, der seinen Namen zwei Punkten an seinen Seiten verdankt, von denen es heißt, sie seien die Fingerabdrücke des namensgebenden Heiligen.
Fisch

Fisch
Aber natürlich kennen auch andere Meere ihre Jahreszeiten, wie zum Beispiel der Atlantik und die Nordsee, wo ebenfalls ein Fettfisch im Frühjahr besondere Güte erlangt. Nämlich der Hering. Der wird zwar in der Regel eingelegt oder verarbeitet zu Heringssalat gegessen, schmeckt aber auch frisch vorzüglich. Und dann ist da freilich auch noch der edle Matjes – ein junger, geschlechtsunreifer Hering, der von Mai bis Juni gefangen wird und in dieser Zeit einen besonders hohen Anteil an Fettsäuren aufweist.

Gegessen wird der Matjes roh, obwohl er genau genommen nicht frisch ist, sondern einige Tage eingelegt in Salzlake verbringt, wo seine körpereigenen Enzyme für eine leichte Fermentation sorgen, die sein Fleisch noch bekömmlicher machen.

Gleichfalls aus nördlichen Gewässern stammt der Skrei, der nichts anderes ist als ein Kabeljau, welcher bis Ende April vor der Nordküste Norwegens gefangen wird. Zu dieser Zeit ist das Fleisch des Fisches besonders kompakt, aromatisch und schneeweiß, was ihn bei erfahrenen Köchen und informierten Feinschmeckern gleichermaßen populär macht.

Fisch ausnehmen & filetieren 1
  • 1. Den Fisch waschen und trocken tupfen. Alle Flossen an Schwanz, Rücken, Seiten und Bauch abschneiden.
Fisch ausnehmen & filetieren 2
  • 2. Mit dem stumpfen Messer von Kopf bis Schwanz alle Schuppen abschaben.
Fisch ausnehmen & filetieren 3
  • 3. Den Fisch am Schwanz mit Küchenkrepp festhalten und am Bauch mit dem Filetiermesser aufschneiden.
Fisch ausnehmen & filetieren 4
  • 4. Den Fisch waschen und trocken tupfen. Alle Flossen an Schwanz, Rücken, Seiten und Bauch abschneiden.

Fisch ausnehmen & filetieren 5
  • 5. Die Kiemen entfernen.
Fisch ausnehmen & filetieren 6
  • 6. Den Kopf abschneiden.
Fisch ausnehmen & filetieren 7
  • 7. Den Fisch mit der flachen Hand festhalten und mit dem Messer am Rücken entlang der Mittelgräte einschneiden.
Fisch ausnehmen & filetieren 8
  • 8. Das Filet mit der ganzen Messerklinge vollständig von der Gräte abtrennen. Genauso das zweite Filet abtrennen.

Fisch - Zubereitung 10
  • 9. Die Gräten auf dem Bauchlappen entlang der Gräten abschneiden. Die übrigen Gräten im Filet mit der Grätenzange herausziehen.
Fisch ausnehmen & filetieren 10
  • 10. Ein Filet an der Schwanzspitze einschneiden und die Haut bis zum dicken Ende hin abschneiden. Dabei das Filetiermesser leicht schräg nach unten drücken, um das Fischfilet nicht zu verletzten. Das zweite Filet in Streifen schneiden und alles nach Rezept weiterverwenden. Zum Beispiel aus Gräten und Kopf einen Fischfond kochen.

Rezepte