Geschmortes Schulterscherzl mit Trüffel-Kartoffelpüree, Kürbis und Schnittlauchöl
Sie brauchen
MengeZutaten
Schulterscherzel:(180 Min. Schmorzeit)
2 - 2,5 kg
METRO Chef Bio Schulterscherzel4Stk.
METRO Chef Zwiebel150g
METRO Chef Karotten1Knolle
METRO Chef Bio Knoblauch20g
METRO Chef Rosmarin20g
METRO Chef Thymian30g
METRO Chef Tomatenmark150g
Pastinaken150g
Gelbe Rüben150g
Lauch150g
Sellerie1Liter
RinderfondTrüffel-Kürbispüree:
2kg
METRO Chef Kartoffeln2Liter
METRO Chef Bio Milch150g
METRO Chef Bio Butter100g
TrüffelpasteKürbis:
1/4
Hokaddio Kürbis200g
Schnittlauch2 Tassen
Herbeus Greens KapuzinerkressePflanzenöl
METRO Chef Olivenöl
METRO Chef Muskatnuss gemahlen
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Schulterscherzl
Step 1
Für das Schulterscherzl das Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden, Schulterscherzl salzen und in etwas Öl scharf von allen Seiten anbraten.
Step 2
Das Fleisch in ein tiefes GN- Blech legen, Gemüse und Kräuter im Bratenrückstand anbraten, Tomatenmark dazu geben, kurz weiter rösten und mit dem Fond ablöschen, zum Fleisch geben und bei 150°C im Rational Ofen für ca. 3h garen, bis das Fleisch weich ist.
Step 3
Das Schulterscherzl aus der Sauce nehmen, in Folie einschlagen und kaltstellen, die Sauce durch ein Sieb passieren, leicht einkochen, mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.
Trüffel - Kartoffelpüree
Step 1
Die Kartoffeln schälen und in grobe Stückeschneiden, in reichlich gesalzenem Wasser weichkochen, in einem zweiten Topf die Milch und Butter erwärmen.
Step 2
Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen, mit einer Kartoffelpresse in die warme Milch pressen, dabei öfters mit einem Schneebesen umrühren. Das glattgerührte Püree mit Salz, Muskatnuss und der Trüffelpaste abschmecken.
Schnittlauchöl
Step 1
Für das Schnittlauchöl den Schnittlauch kurz blanchieren und kalt abschrecken, mit dem Öl fein mixen, durch ein Sieb und ein Passiertuch tropfen lassen, am besten in ein Gefäß, dass auf Ei steht. Kalt und Lichtgeschützt lagern.
Step 2
Den Kürbis in feine Streifen schneiden, in reichlich Öl knusprig frittieren.
Step 3
Das kalte Fleisch in die gewünschte Größe schneiden in der Sauce warm ziehen.
Kartoffelpüree zusammen mit dem Fleisch anrichten, Sauce auf das Fleisch geben mit den Kürbischips, Kapuzinerkresse und Schnittlauchöl garnieren.
„By adding a touch of creativity to traditional dishes, we can build a one-of-a-kind menu to impress your customers with.“
Christian Krüger, METRO Chef, Winner of Bocuse D'Or 2014
