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Seit der Antike gelten Austern als besondere Delikatesse und als Inbegriff des kulinarischen Luxus. Edle Austern sind in verschiedenen Varianten ein Genuss - sie lassen sich durchaus auch braten, pochieren, gratinieren oder räuchern. Klassisch genießt man Austern aber, indem man sie roh und direkt aus der Schale schlürft: Pur, ganz sparsam gewürzt mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft, oder, im Stil der Franzosen, mit einer leichten Schalotten-Vinaigrette.

Die rohen Austern werden vorsichtig geöffnet, attraktiv auf einer Platte angerichtet und gekühlt serviert. Ideal ist eine Temperatur zwischen acht und zwölf Grad, niemals sollten sich die Austern auf Zimmertemperatur erwärmen.

Übrigens: Die alte Regel, die besagte, man dürfe Austern und generell Muscheln nur in Monaten mit "r" genießen, kann man getrost ignorieren. Dank moderner Zuchtmethoden, einer lückenlosen Kühlkette und sorgfältig kontrollierter Hygieneregeln sind Austern ein Genuss, den man sich das ganze Jahr lang gönnen darf.

Austern – die wichtigsten Sorten

  • Fin de Claires

    Pazifische Felsenaustern aus Frankreich werden häufig auch unter der Bezeichnung „fines de claires“ oder – eine Qualitätsstufe höher – „spéciales de claires“ angeboten. „Claires“ sind die Becken, in denen die Tiere während der letzten Phase ihrer Aufzucht in klarem Wasser von Schlamm und Sand aus dem Meer befreit werden. Das grünliche bis weiße Fleisch der Fin de Claires schmeckt markant und delikat.

  • Europäische Austern

    Die flachen, runden, mit zehn bis zwölf Zentimetern eher kleinen Europäischen Austern mit ihrer graugrünen bis graubraunen Schale und dem milden Geschmack sind eine äußerst rare Delikatesse – gelten aber als die besten Austern der Welt. Die Handelsnamen lassen auf die Herkunft schließen – beispielsweise bei der französischen Bélon-Auster, der niederländischen Zeeland, der irischen Galway oder der englischen Colchester-Auster.

  • Pazifische Felsenauster

    Der Name ist ein wenig verwirrend, denn diese Auster gedeiht nicht nur im Pazifik, sondern auch im Mittelmeer und im Atlantik bis hoch zur Nordsee. Sie ist länglich, hat eine bauchige Form und kann eine imposante Größe von bis zu 30 Zentimetern erreichen. Namensgeber sind meistens die Zuchtgebiete – beispielsweise das Städtchen Marennes vor der Insel Oléron an der französischen Atlantikküste, die deutsche Nordseeinsel Sylt („Sylter Royal“) oder die Gegend um den schottischen Fjord Loch Fyne.



Austern - Terroir prägt den Geschmack

Terroir prägt den Geschmack

Austern wachsen in den flachen Küstengewässern von Atlantik, Pazifik oder Mittelmeer – und je nach Herkunft haben sie ganz unterschiedliche Charakteristika.

So prägt das Terroir – also die Gesamtheit der Bedingungen des individuellen Lebensraums – nicht nur das Aussehen, sondern ganz maßgeblich auch den Geschmack der Schalentiere. Außerdem ist die Sachkunde der Züchter wichtig: Drei bis vier Jahre sorgsamer Pflege sind nötig, bis eine Auster verzehrt werden kann.

Harte Schale, zarter Kern

Zum Schutz vor Fressfeinden bilden Austern eine außergewöhnlich dicke, harte Schale um ihre weichen Körper, welche sie mit einem äußerst kräftigen Schließmuskel öffnen und schließen können.

Dieser stellt mit bis zu 40 Prozent der Gesamtmasse zugleich ihr mächtigstes Körperteil dar. Die Schale der Austern schließt sehr dicht, und es ist schon erheblicher Kraftaufwand nötig, um sie zu öffnen.

Ihre Fähigkeit zur Schalenbildung nutzen Austern auch zur Bekämpfung von Eindringlingen: gelangen unerwünschte Substanzen in das Innere der Auster, so werden diese sofort mit einer Perlmuttschicht überzogen und unschädlich gemacht. Die begehrten runden Perlen entstehen allerdings nur bei speziellen Perlaustern aus der „Pteriidae“-Familie, die nicht zum Verzehr geeignet sind.


Austern bei METRO kaufen
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Austern - frisch und gesund auf den Tisch!

Austern werden dank ihres vergleichsweise geringen Fettanteils bevorzugt als Vorspeise gewählt und gelten als gesundheitsfördernd.

Ihren Mangel an Fett und Kohlenhydraten gleichen sie mit einem Überfluss an Vitaminen und Mineralstoffen wieder aus.

Austern enthalten reichlich Vitamin A, B, D, E sowie die Mineralstoffe und Spurenelemente Zink, Natrium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Kupfer, Jod, Selen und Magnesium – allesamt Nährstoffe, die der menschliche Körper zur Bildung und Stärkung von Blut, Knochen, Gewebe und des Bewegungsapparates benötigt.


Austern in unterschiedlichen Größen

Sehr große und sehr kleine Austern landen in der Regel im Kochtopf, während sich Austern mittlerer Größe perfekt dazu eignen, im frischen Zustand "geschlürft" zu werden.

Einen Hinweis auf die Größe einer Auster gibt die Nummerierung: Je kleiner die Nummer, desto größer die Auster.

Gute mittlere Größen, die man zum Schlürfen kaufen kann, sind beispielsweise die "No 2" oder "No 3".

Die Formate der französischen Austernart "Creuse" erstrecken sich von No 5 (klein) über 4 und 3 (normal) und 2 (groß) bis No 1 und No 0 (sehr groß), bei "Platte" fangen die frischen Austern bei No 4 (klein) an, gehen über 3, 2 und 1 (normal) zu No 0 (groß) und sogar No 00 (sehr groß.


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TIPP: Austern verletzungsfrei öffnen

Austern öffnen - Das Austernmesser am Scharnier der Schale einstechen.
Austern öffnen - Das Messer entlang der oberen Schalenhälfte rundum führen.
Austern öffnen - Die Muschel mit dem Messer lösen.
Austern öffnen - Die obere Klappe abnehmen.
(1) Die Auster mit der gewölbten Seite nach unten fest packen und das Austernmesser am Scharnier der Schale einstechen.

(2) Das Scharnier durchtrennen und das Messer entlang der oberen Schalenhälfte rundum führen.
(3) Die obere, flache Schalenhälfte anheben und die Muschel mit dem Messer lösen.
(4) Die obere Klappe abnehmen und die Auster dabei waagerecht halten, damit die Flüssigkeit erhalten bleibt.

Rezepttipps