Lamm

Mattigtaler Lamm

Lamm richtig würzen

In vielen Küchen dieser Welt gilt ein Lammgericht als etwas ganz Besonderes. Dementsprechend vielfältig sind die Möglichkeiten, Lammfleisch zu würzen – ohne seinen delikaten Eigengeschmack zu überlagern.

Mit mediterranen Kräutern wie Rosmarin und Thymian, orientalisch mit Korianderkörnern und Kreuzkümmel oder als Curry mit den Aromen des indischen Subkontinents: Lammfleisch ist immer verführerisch.

Vielseitiger Lammrücken

Gerade der Lammrücken lässt sich in der Küche in vielen Varianten verwenden. Er ist mit seinen Proportionen ideal für Köche, die gern Fleischstücke im Ganzen zubereiten, denn der Rücken eines nicht allzu großen Lamms passt problemlos in Bräter und Ofen. Auch voneinander getrennt machen Filet, Kotelett und vor allem die besonders appetitliche Lammkrone eine gute Figur.

Vom Rückenknochen gelöst, werden die beiden Rippenstücke zur Krone gebunden. Und die lässt sich selbst hervorragend nach Belieben „krönen“ – beispielsweise mit einer delikaten Zwiebel-Senfkruste. Eine fein komponierte Kruste, etwa aus frischen Kräutern, macht sich zudem auch auf edlen Lammfilets gut.

Lamm rosa braten

Kommt der Rücken als Ganzes in den Ofen, lässt sich die perfekte Garzeit am besten mit einem Bratenthermometer kontrollieren: Man steckt den Fühler in die Mitte des Filets, so dass er keinen Knochen berührt und brät den Lammrücken, bis eine Kerntemperatur von 55 bis 60 Grad erreicht ist.

Dann ist das Fleisch noch rosa und saftig. Tranchieren lässt sich der Lammrücken auf zweierlei Art: Ist er mit dem Rückenknochen gebraten, löst man am besten der Länge nach die beiden Rückenfilets von den Knochen und serviert sie portionsweise. Einzelne Kotelettstücke oder eine Lammkrone zerteilt man zwischen den Rippen in Koteletts.

Begehrte Lammkeule

Fragt man Küchenchefs nach den besten Stücken vom Lamm, so rangiert die Keule zweifellos ganz weit oben.

Mager, zart und schön fleischig ist sie eines der beliebtesten Teile vom Lamm. Ist sie etwa acht Tage lang abgehangen, so schmeckt sie am besten, denn dann ist das Felisch herrlich mürbe und extrazart.

Die Keule von kleinen Lämmern lässt sich gut im Ganzen zubereiten, größere Exemplare kann man in zwei Hälften garen oder in Nuss, Ober- und Unterschale zerlegen. Zum Kurzbraten eignen sich saftige Steaks, die man aus der Keule schneidet.

Keule im Ganzen braten

Soll die Lammkeule im Ganzen zubereitet werden, kann man sie mit oder ohne Knochen garen. Die entbeinte Keule eignet sich bestens für Rollbraten und kann mit unterschiedlichen Zutaten gefüllt werden, zum Beispiel mit Zwiebeln und Knoblauch, Orangen oder Birnen, oder auch Oliven und getrockneten Tomaten.

Rosmarin, Thymian, Estragon und Minze unterstützen das zarte Lamm-Aroma.

Tipps fürs Niedrigtemperatur-Garen

Für das Garen der Keule im Ganzen sollte man sich Zeit nehmen: Nur wenn die Lammkeule langsam und schonend im Ofen schmort, wird sie perfekt zart und saftig.

Noch mehr Geduld erfordert das Niedrigtemperatur-Garen: Nach einem kurzen Anbraten, das für die nötigen Röstaromen sorgt, wandert das Fleisch bei einer Temperatur von 80°C in den Ofen. Dort gart es dann mehrere Stunden lang, wobei es eine Kerntemperatur von 60°C erreichen soll.

Wichtig:

• Das Fleisch nicht zudecken.
• Keine Flüssigkeit angießen.
• Keine Umluft - nur Unter- und Oberhitze.

Lammkeule mit Knochen (ca. 1,8 kg)

Lammkeule entbeint (ca. 1 kg)

Lammsteaks / Lammkoteletts

anbraten

8-10 Minuten

7-8 Minuten

1-2 Minuten

bei 80°C garen

ca. 5,5 Stunden

ca. 4 Stunden

ca. 30 Minuten