Sanft hügelige Weidenlandschaften, bedeckt mit frischem grünen Gras und würzigen Kräutern - das ist das landschaftliche Ambiente, in dem Lämmer zu einer begehrten Delikatesse heranwachsen. Schafe erfreuen sich eines gesunden Alltags in der intakten Natur, vergnügt sieht man sie über die Wiese springen, immer auf der Suche nach dem besten saftigen Grünzeug. Stress kennen sie nicht.
Diese Lebensqualität und Ruhe wirken sich unmittelbar auf Geschmack und Güte des Fleisches aus. Zart und würzig schmecken alle Lamm-Spezialitäten von METRO, und doch hat jede regionale Herkunft ihre Besonderheiten.
Kulinarisch ist es ein großartiges Erlebnis, die Nuancen unterschiedlichen Lammfleisches zu entdecken, ein Erlebnis, das einer Urlaubsreise gleicht, denn die sinnlichen Eindrücke am Gaumen rufen Bilder von sonnigen österreichischen Almen, steinmauergesäumten irischen Salzwiesen und unendlich weiten neuseeländischen Weideflächen wach.
Die Reise beginnt bei METRO - treffen Sie Ihre Wahl und genießen Sie Lamm bester Qualität!
Lamm von besonderen Weiden
Zartes Fleisch, milder Geschmack: Lamm aus Neuseeland ist eine gefragte Delikatesse.
Feinwürziges Aroma: Irisches Salzwiesen-Lamm begeistert die Feinschmecker.
Zartes Lamm von METRO
Die Vielfalt der Lammflleisch-Küche spiegelt sich im Lammfleisch Sortiment der METRO Märkte wider. Kosten Sie Lamm österreichischer, irischer und neuseeländischer Herkunft.
Gastronomie-Profis legen großen Wert auf einen vernünftigen Fleischzuschnitt - der METRO Fleischermeister schneidet auf Wunsch individuell zu und produziert nach Bedarf.
Das bei METRO erhältliche Lammfleisch stammt ausnahmslos aus zertifizierten Betrieben, die strenge Qualitäts- und Sicherheitskriterien erfüllen müssen.
Mattigtaler Lamm
In oberösterreichischer ländlicher Idylle gedeiht das Mattigtaler Lamm, liebevoll betreut von den Besitzern des überschaubaren Betriebs mit 250 Muttertieren.
Lamm richtig würzen
In vielen Küchen dieser Welt gilt ein Lammgericht als etwas ganz Besonderes. Dementsprechend vielfältig sind die Möglichkeiten, Lammfleisch zu würzen – ohne seinen delikaten Eigengeschmack zu überlagern.
Mit mediterranen Kräutern wie Rosmarin und Thymian, orientalisch mit Korianderkörnern und Kreuzkümmel oder als Curry mit den Aromen des indischen Subkontinents: Lammfleisch ist immer verführerisch.
Vielseitiger Lammrücken
Gerade der Lammrücken lässt sich in der Küche in vielen Varianten verwenden. Er ist mit seinen Proportionen ideal für Köche, die gern Fleischstücke im Ganzen zubereiten, denn der Rücken eines nicht allzu großen Lamms passt problemlos in Bräter und Ofen. Auch voneinander getrennt machen Filet, Kotelett und vor allem die besonders appetitliche Lammkrone eine gute Figur.
Vom Rückenknochen gelöst, werden die beiden Rippenstücke zur Krone gebunden. Und die lässt sich selbst hervorragend nach Belieben „krönen“ – beispielsweise mit einer delikaten Zwiebel-Senfkruste. Eine fein komponierte Kruste, etwa aus frischen Kräutern, macht sich zudem auch auf edlen Lammfilets gut.
Lamm rosa braten
Kommt der Rücken als Ganzes in den Ofen, lässt sich die perfekte Garzeit am besten mit einem Bratenthermometer kontrollieren: Man steckt den Fühler in die Mitte des Filets, so dass er keinen Knochen berührt und brät den Lammrücken, bis eine Kerntemperatur von 55 bis 60 Grad erreicht ist.
Dann ist das Fleisch noch rosa und saftig. Tranchieren lässt sich der Lammrücken auf zweierlei Art: Ist er mit dem Rückenknochen gebraten, löst man am besten der Länge nach die beiden Rückenfilets von den Knochen und serviert sie portionsweise. Einzelne Kotelettstücke oder eine Lammkrone zerteilt man zwischen den Rippen in Koteletts.
Begehrte Lammkeule
Fragt man Küchenchefs nach den besten Stücken vom Lamm, so rangiert die Keule zweifellos ganz weit oben.
Mager, zart und schön fleischig ist sie eines der beliebtesten Teile vom Lamm. Ist sie etwa acht Tage lang abgehangen, so schmeckt sie am besten, denn dann ist das Felisch herrlich mürbe und extrazart.
Die Keule von kleinen Lämmern lässt sich gut im Ganzen zubereiten, größere Exemplare kann man in zwei Hälften garen oder in Nuss, Ober- und Unterschale zerlegen. Zum Kurzbraten eignen sich saftige Steaks, die man aus der Keule schneidet.
Keule im Ganzen braten
Soll die Lammkeule im Ganzen zubereitet werden, kann man sie mit oder ohne Knochen garen. Die entbeinte Keule eignet sich bestens für Rollbraten und kann mit unterschiedlichen Zutaten gefüllt werden, zum Beispiel mit Zwiebeln und Knoblauch, Orangen oder Birnen, oder auch Oliven und getrockneten Tomaten.
Rosmarin, Thymian, Estragon und Minze unterstützen das zarte Lamm-Aroma.
Tipps fürs Niedrigtemperatur-Garen
Für das Garen der Keule im Ganzen sollte man sich Zeit nehmen: Nur wenn die Lammkeule langsam und schonend im Ofen schmort, wird sie perfekt zart und saftig.
Noch mehr Geduld erfordert das Niedrigtemperatur-Garen: Nach einem kurzen Anbraten, das für die nötigen Röstaromen sorgt, wandert das Fleisch bei einer Temperatur von 80°C in den Ofen. Dort gart es dann mehrere Stunden lang, wobei es eine Kerntemperatur von 60°C erreichen soll.
Wichtig:
Das Fleisch nicht zudecken.
Keine Flüssigkeit angießen.
Keine Umluft - nur Unter- und Oberhitze.
Garzeiten beim Niedrigtemperatur-Garen
Lammkeule mit Knochen (ca. 1,8 kg)
Lammkeule entbeint (ca. 1 kg)
Lammsteaks / Lammkoteletts
anbraten
8-10 Minuten
7-8 Minuten
1-2 Minuten
bei 80°C garen
ca. 5,5 Stunden
ca. 4 Stunden
ca. 30 Minuten
Gut zu wissen
Rezepte