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Aus tiefsten Wäldern zum höchsten Genuss: Auf der Jagd nach intensiven Aromen und herrlich saftigen Stücken ist das Wildschwein ein Volltreffer! Gerade in Herbst und Winter sind kernige Gerichte vom Schwarzkittel ein begehrter Renner auf jeder Speisekarte.

Schon seit Jahrtausenden werden die Urahnen des Hausschweins vom Menschen gejagt und verzehrt. Heimisch sind die reinrassigen Wildschweine, die zum Schwarzwild zählen, nur in Europa, Asien und Nordafrika. In anderen Ländern – von Hawaii bis nach Australien – leben Tiere, die von ausgewilderten Hausschweinen oder Kreuzungen abstammen. Ihr Fleisch ist heller, fettreicher und kommt geschmacklich nicht an die Qualität des „echten“ Wildschweins heran.

DIE BESTEN STÜCKE VOM WILDSCHWEIN

  • Nacken: Sehr saftiges, marmoriertes Fleisch mit kurzen Fasern. Große Stücke als Schmorbraten, entbeinter Nacken für Steaks zum Braten und Grillen.
  • Schulter: Im Ganzen als Braten oder Schmorbraten. Für Ragouts und Hackfleisch vom Wildschwein. Knochen für Wildfond verwenden.
  • Rippenbogen: Ausgelöstes Fleisch für Rollbraten oder Ragout. Spareribs zum Grillen.
  • Rücken: Zartes Fleisch mit kurzen Fasern. Ganzer Rücken von jungen Tieren als Braten. Aus dem ganzen Rücken Doppelkoteletts schneiden oder den Rücken entlang des Rückgrats teilen und dann einzelne Koteletts schneiden.
  • Filets: Die feinsten Stücke, besonders zartfaserig. Ganz oder als Medaillons zum Braten, Dämpfen oder Pochieren.
  • Keule: Kleine Keulen im Ganzen mit Knochen garen. Größere, entbeinte Keulen liefern saftige Stücke für Braten. Schnitzel oder Steaks aus Ober- und Unterschale und Nuss.
  • Haxe: Sehnenreiches unteres Stück der Keule. Zum Schmoren, als Klärfleisch oder für Wildfond verwenden.




Wildschwein genießen

  • Richtig aufbewahren

    Frisches Fleisch vom Wildschwein kann bei etwa 7 °C bis zu drei Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es lässt sich auch einfrieren und kann bis zu sechs Monate im Tiefkühlschrank bleiben. Zuvor sollte das sichtbare Fett sorgfältig entfernt werden, damit das Fleisch nicht ranzig werden kann.

  • Richtig garen

    Wildfleisch entweder ganz durchgaren (zehn Minuten bei einer Kerntemperatur von 80 °C) oder vor der Zubereitung kurzzeitig einfrieren. So werden mögliche Krankheitserreger sicher abgetötet.

  • Richtige Begleiter

    Nüsse, Pilze und Kastanien in unterschiedlichen Variationen sind die klassischen Begleiter für das Wildschwein. Fantastisch schmeckt z. B. eine Rahmsauce mit Herrenpilzen oder Eierschwammerln zum Wildschweinbraten oder Kastanienpüree zu zarten Medaillons. Auch Früchte wie Feigen, Birnen oder Pflaumen harmonieren sehr gut mit dem Fleisch des Wildschweins.


Kräftig-würzige Partner

Dank moderner Kühltechnik und optimaler Hygiene in der Fleischproduktion kann Wild heute ganz einfach und wie jedes andere Fleisch verarbeitet werden. 
Verschiedene Gewürze werden dazu gezielt und maßvoll eingesetzt, damit sie den besonderen Geschmack des Wildschweins hervorhaben und unterstützen. 
Dabei dürfen es zum intensiv aromatischen Fleisch auch durchaus kräftige Partner aus der großen Welt der Gewürze sein: Wacholderbeeren (zerdrückt sind sie noch aromatischer!), Nelken, Lorbeerblätter, Majoran, Liebstöckel, Pfeffer, Paprika, Muskatnuss und Zimt harmonieren exzellent mit dem dunklen Fleisch.
Kräftig-würzige Partner