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Beim Kaffee ist es fast wie beim Wein: Jede Sorte hat ihren typischen Charakter. Viele Faktoren sorgen am Weg von der Kaffeepflanze bis zum duftenden Getränk in der Tasse dafür, dass jedes Produkt anders schmeckt.

Anbauregion, Bodenbeschaffenheit, Klima und Erntetechnik wirken sich auf die Geschmackskomposition des Kaffees ebenso aus wie Aufbereitungsmethoden, Lagerung und Transport. Ganz entscheidend beeinflusst die Art der Röstung das Geschmackserlebnis. Auch die Mischung unterschiedlicher Sorten lässt bestimmt Eigenschaften des Kaffees in den Vorder- oder Hintergrund treten.


Der Kaffee und sein Steckbrief

Beschreiben Kenner die Geschmackscharakteristik eines Kaffees, so bedienen sie sich dreier Kriterien:


Geschmacksintensität von Kaffee

Geschmacksintensität


Für den Gesamteindruck des Kaffees ist das Zusammenspiel von Säure, Aroma und Körper verantwortlich. Diese einzelnen Komponenten können unterschiedlich stark ausgeprägt sein; für ein überzeugendes Geschmackserlebnis ist dabei ein ausgewogenes Verhältnis von Bedeutung.

Die Geschmacksintensität kann zwischen "hoch" und "niedrig" eingestuft werden:
  • Hohe Geschmacksintensität: Der Kaffee hinterlässt einen kräftigen, vollmundigen und aromatischen Eindruck.
  • Niedrige Geschmacksintensität: Der Kaffee wird als leicht, fein und mild erlebt.



Körper / Würze

Mit der Komponente "Körper / Würze" wird beschrieben, wie der Kaffee beim Trinken im Mund wahrgenommen wird. Wie fühlt es sich an, wenn der Kaffee auf die Mundschleimhaut und die Geschmacksknospen trifft? Der viskose Eindruck, also das Mundgefühl, das beim Kaffeetrinken entsteht, wird durch Öle und Feststoffe bestimmt, die aus dem Kaffeemehl extrahiert werden. Abhängig sind diese charakteristischen Merkmale vom verwendeten Rohkaffee und der Art der Röstung.

Die Intensität von Körper und Würze eines Kaffees bewegt sich zwischen "voll" bzw. "schwer" und "leicht".
  • Ein "voller" und "schwerer" Körper löst ein intensives und nachhaltiges Mundgefühl aus.
  • Ein "leichter" Körper wird im Mund als fein und flüchtig erlebt.

Kaffee: Körper und Würze

Kaffee: Säure

Säure

Das Zusammenspiel der im Kaffee enthaltenen Säuren ist für den Charakter eines Kaffees von entscheidender Bedeutung. Ähnlich wie beim Wein hängen Identität und Lebendigkeit eines Kaffees ganz besonders von den Säuren ab. Mehr als 80 verschiedene Säuren wurden bereits im Rohkaffee nachgewiesen. Der Kunst der Röstung obliegt es, vorteilhafte feine Säuren zu erhalten, und im Geschmackserlebnis störende Säuren herauszurösten.

Der Säuregehalt wird auf einer Skala je nach Intensität eingestuft.

  • Eine "hohe", "intensive" oder "ausgeprägte" Säure wird von Kaffeekennern sehr positiv eingestuft.
  • Ein säurearmer Kaffee wird als "flach" beschrieben.


Kaffee-ABC

  • Arabica: Die Kaffeesorte Arabica deckt weltweit rund 60% des Kaffeehandels ab. Arabica-Kaffee gedeiht in den Hochländern Brasiliens, Kenias und Kolumbiens. Der Geschmack ist säurebetont mit wenig Bitterstoffen, heller Crema und fruchtigen Geschmacksnuancen.

  • Aromastoffe: Im Kaffee sind mehr als 1.000 verschiedene Aromastoffe enthalten, die für den besonderen Duft und Geschmack sorgen. Freigesetzt werden sie durch den Röstprozess.

  • Bitterstoffe: Ein gewisser Grad an Bitterkeit rundet die Geschmacksfülle des Kaffees ab. Wie bitter ein Kaffee schmeckt, hängt von der verwendeten Sorte ab (Robusta ist bitterer als Arabica), sowie von der Röstung und der Zubereitungsmethode.

  • Blending/Blends: Im Gegensatz zu sortenreinem Kaffee wird beim Blending gemischt - Arabica mit Robusta, Rohkaffee aus unterschiedlichen Herkunftsländern und Provenienzen, gerösteter Kaffee aus unterschiedlichen Röstungen.

  • Crema: Richtig zubereiteter Espresso trägt an der Oberfläche eine dichte goldbraune Schaumkrone. Die Crema besteht aus Kaffeebohnenöl, Proteinen, Zuckerarten und Kohlenstoffdioxid und ist sehr aromareich.

  • Druck: Bei der Zubereitung von Espresso wird 88 bis 94 Grad heißes Wasser mit einem Druck von ca. neun Bar durch fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst.

  • Extraktion: Der Vorgang des Herauslösens der Geschmacks- und Aromastoffe aus dem Kaffee durch heißes Wasser wird als Extraktion bezeichnet.

  • Koffein: Koffein ist ein Alkaloid, das zur Gruppe der Stimulantien gehört. Als anregend wirkender natürlicher Pflanzenstoff ist Koffein nicht nur in Kaffee, sondern auch in Tee und Kakao enthalten. Rohkaffee enthält 0,9 bis 2,6% Koffein, nach der Röstung werden 1,3 bis 2,0% Koffein gemessen.

  • Mahlung: Geröstete Kaffeebohnen werden zur weiteren Verarbeitung gemahlen, wobei unterschiedliche Mahlgrade zur Anwendung kommen. Für Espresso wird sehr fein gemahlener Kaffee benötigt, für Filterkaffee mittelfein bis fein gemahlener Kaffee.

  • Provenienz: Provenienz ist ein lateinisches Wort und bedeutet "Herkunft". In der Fachsprache der Kaffeekenner wird mit "Provienz" die konkrete Anbauregion bezeichnet, aus der ein Kaffee stammt.

  • Qualitäten: Die Qualität des Kaffees hängt von vielen Faktoren ab: Von der Bohnensorte, der Anbauregion, der Erntemethode und der Aufbereitungsart sowie vom Röstverfahren.

  • Robusta: Neben der Kaffeesorte Arabica ist im weltweiten Kaffeehandel vor allem die Sorte Robusta (mit rund 40 % Anteil an der Welternte) von Bedeutung. Robusta kann auch im tropischen Tiefland kultiviert werden, ist schnellwüchsiger, ertragreicher und widerstandsfähiger als Arabica-Kaffee. Robusta-Kaffee hat etwas weniger Säure, ist etwas bitterer, verleiht dem Espresso eine etwas dunklere Crema und bringt den Kaffeecharakter mit seinem Körper zur Geltung.

  • Rohkaffee: Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen einem Prozess der Aufbereitung unterzogen. Übrig bleiben die vom Fruchtfleisch und Samenschale befreiten gelblichen bis blassgrünen Samen, die sogenannten Kaffeebohnen. Der Rohkaffee ist nun marktfertig und wird im nächsten Verarbeitungsschritt geröstet.

  • Röstung: Die Röstung ist der letzte wichtige Schritt bei der Kaffeeveredelung. Durch den Röstvorgang werden die für den Kaffeegeschmack so typischen Aromen gebildet und unerwünschte Säuren abgebaut. Erfahrene Kaffeeröster verleihen dem Kaffee durch spezielle Röstverfahren individuelle Geschmacksnuancen.

  • Säuren: Die im Kaffee enthaltenen Säuren beeinflussen das Geschmackserlebnis entscheidend. Rund 83 verschiedene Säuren konnten bislang nachgewiesen und identifiziert werden.

  • Veredelung: Rohkaffee wird durch Veredelung zum fertigen Produkt. Zur Veredelung zählen die Röstung, das Blending und die Mahlung.


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