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Sekt ist ein spezielles, anspruchsvolles Produkt mit hohen Anforderungen an die Herstellung und viel Freude beim Genuss. Grund genug, sich mit den zahlreichen interessanten Details rund um den Sekt vertraut zu machen!




A - von Alkohol bis Asti Spumante

A - von Alkohol bis Asti Spumante
  • Alkohol: Obwohl selbst relativ geschmacksfrei, ist Alkohol ein wichtiger "Geschmacksträger" im Sekt und wirkt - auch durch die Kohlensäure - euphorisierend und stimulierend.
  • Angebrochene Flaschen: Waren angebrochene Sektflaschen früher ein hoffnungsloser Fall - besser, man gönnte sich gleich die ganze Flasche! - so lassen sich Sektflaschen heute mit einem Spezialverschluss oder Plastikstopfen verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Man kann den Sekt auf diese Weise auch noch nach ein oder zwei Tagen mit Genuss trinken. Die Kälte "lähmt" die Kohlensäure ein wenig, sodass sie langsamer entweicht. Es gibt sogar kleine, auf die Flasche aufsetzbare Pumpen, mit denen man Gegendruck erzeugen kann, sodass der Sekt tagelang frisch bleibt.
  • Aperitif: Ein Glas Sekt ist der perfekte Aperitif - das prickelnde Getränk macht gute Laune und regt den Appetit an. Man kann ihn pur genießen oder in einen "Before-Dinner-Drink" mischen.
  • Asti Spumante: Aus Asti, Cuneo und Allessandria in Norditalien stammt dieser süße Schaumwein aus der Muskatellerrebe. Für die Herstellung gilt: Es gibt keine zweite Gärung des Weines. Die erste Gärung des Mostes wird durch Unterkühlung gestoppt, wenn 7 bis 9 Prozent Alkohol erreicht sind. Danach wird die Hefe herausgefiltert.

B - von Blanc de Blancs bis Bukett

Blanc de Blancs. Diese Bezeichnung wird für einen weißen Schaumwein aus weißen Trauben benutzt, um ihn von sonst überwiegend aus roten Trauben hell gekeltertem Schaumwein zu unterscheiden.

  • Bowle: In eine gute Bowle gehört als Krönung Sekt, wobei man auf eine wirklich vorzügliche Marke achten sollte, um das Geschmackserlebnis zu optimieren. Der Sekt wird erst kurz vor dem Servieren in den Frucht-Wein-Ansatz gegeben, damit das erfrischende Perlen nicht verloren geht. Danach nicht mehr zu viel umrühren! Werden größere Mengen benötigt, so sollte man besser den Ansatz immer wieder frisch mit Sekt auffüllen.
  • Bukett: Mit dem Begriff Bukett (Französisch: Bouquet) werden die aufsteigenden Geruchs- und Duftstoffe des Schaumweines bezeichnet. Die geschulte Nase erkennt hier erhebliche Unterschiede, die zumeist aus den verwendeten Rebsorten (Rebsorten-, Traubenbukett), von der Gärung (Gärbukett) oder von der Lagerung (Lager- und Reifebukett) stammen. Vom Laien kann jedoch nicht verlangt werden, dass er die feinen Details mit seiner Nase erkennt - er soll sich einfach am angenehmen "Duft" des Sektes erfreuen!
B - von Blanc de Blancs bis Bukett

C - von Cava bis Cuvée

C - von Cava bis Cuvée
  • Cava: Damit werden spanische Schaumweine nach der Flaschengärmethode bezeichnet. Das Hauptanbaugebiet für die Trauben ist die Region Penedès in Katalonien.
  • Champagner: Als Champagner darf ausschließlich Schaumwein bezeichnet werden, der aus der französischen Region Champagne (100 Kilometer östlich von Paris) stammt. Champagner wird nach der Méthode Champenoise überwiegend aus den drei Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay hergestellt.
  • Crémant: Mit diesem Begriff wurde ursprünglich Schaumwein bezeichnet, der in französischen Weingebieten - z. B. dem Elsass, Burgund, Loire - außerhalb der Champagne, aber nach der Méthode Champenoise hergestellt wurde. Mittlerweile ist die Verwendung der Bezeichnung in allen europäischen Weinbaugebieten gestattet.
  • Cuvée: Die Komposition von vielen Weinen verschiedener Lagen, Rebsorten und Jahrgänge - Cuvée genannt - prägt den Charakter und die Harmonie des Markensektes. Beim Einkauf der Weine wird besonders auf die ausgeprägte Säure geachtet. Der Kellermeister sorgt mit seinem Können und seiner Erfahrung dafür, dass ein Sekt über die Jahre immer gleichbleibend schmeckt und der Stil einer Sektmarke unverändert zum Ausdruck kommt.

D - von Degorgieren bis Dosage

Degorgieren: Mit diesem Fachbegriff wird das Enthefen von Schaumweinen nach der zweiten Gärung bezeichnet. Beim Großraumverfahren geschieht dies durch Filtration, bei der klassischen Flaschengärung durch Schütteln.

 

  • Dom Perignon: Dem französischen Benediktinermönch und Verwalter des Klosters Hautvillers Dom Perignon wird gerne die "Erfindung" des Champagners zugeschrieben. Doch schäumenden Wein gab es schon vor seiner Zeit. Dom Perignon hatte aber maßgeblichen Anteil am Weinbau und an der Weiterentwicklung der Herstellungsmethoden, vor allem erkannte er den Wert der Komposition verschiedener Weine zur Cuvée.
D - von Degorgieren bis Dosage
  • Dosage: Bei der Sektherstellung tritt die Dosage gleich zweimal auf. Zuerst wird der Weinkomposition (Cuvée) Zucker und Hefe - genannt "Fülldosage" - zugefügt, womit die zweite Gärung überhaupt erst möglich wird. Der entstandene Sekt ist danach jedoch ungewöhnlich herb, völlig zuckerfrei und erfordert eine harmonische Abstimmung durch die sogenannte "Versanddosage". Dies ist eine genau bemessene Menge in Wein gelösten Zuckers.
Je nach Höhe der Dosage wird der Sekt am Etikett unterschiedlich bezeichnet, der Zuckergehalt wird in Gramm pro Liter angegeben:
  • Brut natur: 0-3 g/l
  • Extra brut, extra herb: 0-6 g/l
  • Herb, brut: 0-12 g/l
  • Sehr trocken, extra dry: 12-17 g/l
  • Trocken, dry, sec: 17-35 g/l
  • Halbtrocken, demi-sec: 32--50 g/l
  • Mild, süß, doux: über 50 g/l
D - von Degorgieren bis Dosage

E - Enthefung

  • Enthefung:
    Nach der zweiten Gärung muss die Hefe, die ihren Dienst getan hat, wieder restlos aus dem Sekt entfernt werden, sonst würde der Sekt eine wenig attraktive Trübung erhalten. Damit die wertvolle Kohlensäure bei diesem Prozess nicht verloren geht, filtert man den auf Minusgrade heruntergekühlten Sekt (den man dann als "eingeschläfert" bezeichnet) unter Gegendruck kristallklar und füllt ihn danach in neue Flaschen. Bei der Méthode Champanoise - der "traditionellen Flaschengärung" - ist dieser Vorgang wesentlich komplizierter (Degorgieren).

 

 


F - von Flaschengärung bis Frappieren

F - von Flaschengärung bis Frappieren
  • Flaschengärung: Bei dieser Urmethode der Sektherstellung, der Méthode Champenoise, findet die zweite Gärung in der einzelnen Flasche statt. Man gibt Zucker und Hefe zur Weinkomposition, verschließt die Flaschen mit einem Kronkorken und lässt sie nach der Gärung noch monatelang im Keller ruhen. Dann werden sie beim Rüttelverfahren waagrecht in Rüttelpulte gesteckt, vier Wochen lang täglich gerüttelt und dabei immer senkrechter mit dem Kopf nach unten aufgerichtet. Schließlich hat sich die Hefe völlig im Flaschenhals angesammelt, die Flaschenhälse werden durch ein Solebad geführt, und die Hefe friert ein. Öffnet man die Flasche nun, so fliegt der Hefepropfen heraus. Dann folgen Dosage und Verschluss der Flasche mit Korken, Sicherung durch den Drahtbügell und die markentypische Ausstattung.
  • Flaschengröße: Der Flascheninhalt ist vom Gesetzgeber vorgeschrieben. Erlaubt sind folgende Größen:
  • 0,125 l - speziell für die Luftfahrt
  • 0,2 l - Pikkolo, ein für Henkell geschützter Begriff
  • 0,375 l - 1/2 Flasche
  • 0,75 l - ganze oder 1/1 Flasche
  • 1,5 l - Magnum
  • 3 l - Doppelmagnum

Beim Champagner gibt es noch weitere Größen bis zum Nebukadnezar mit 15 Litern Inhalt, wobei die riesigen Flaschen weniger Druck haben, weil sie sonst platzen würden.

 

F - von Flaschengärung bis Frappieren
  • Firne: Als Firn wird der an Sherry erinnernde Alterston eines Schaumweins als Folge zu langer Lagerung bezeichnet. Anfangs schätzt man noch den Geschmack sogenannter "Edelfirne", der, die Wirkung wird jedoch zunehmend unangenehm bis zum "Umkippen" des Schaumweines. Sekt wird dann "hochfarben" - dunkelbraun und schal.
  • Frappieren: So bekommen Sie den Sekt schnell kalt: Die Flasche in einen Kühler geben, viel gehacktes Eis und eine Handvoll Salz dazu geben, dann am Flaschenhals zehn Minuten lang zwischen den Händen hin- und herdrehen - diese Methode wird Frappieren genannt.

G - von  Gärung bis Großraumverfahren

  • Gärung: Sekt entsteht durch die zweite Gärung bereits fertigen Weines. Dazu wird einer Weinmischung - der Cuvée - Zucker und Hefe in präzise bemessener Menge zugefügt. Die Hefe "lebt" vom Zucker und verwandelt den Zucker in Kohlensäure (Kohlendioxid) und in ein weiteres Prozent Alkohol. Die mehrwöchige Gärung findet in einem drucksicheren geschlossenen Behälter statt, und zwar entweder in Flaschen (Flaschengärung) oder in großen Edelstahlbehältern (Großraumverfahren). Dabei kann die Kohlensäure nicht entweichen und ergibt später im Glas das hübsche Perlenspiel.
  • Geschmack: Der Geschmack eines Sektes kann auf vielfältigste Weise beschrieben werden und es gibt Dutzende von Bezeichnungen. So beschreibt man das Alter ("reif", "firn"), den Gehalt ("voll", "saftig") und entdeckt fantasievoll weibliche ("lieblich", "füllig") und männliche ("nervig", "wuchtig") Eigenschaften. Auch die Wirkung auf Gaumen und Nase wird beurteilt ("herb", "süffig", "harmonisch", "vollmundig", "reintönig" usw.).
G - von  Gärung bis Großraumverfahren
  • Geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.): Österreichischer Qualitätsschaumwein mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.) ist in den drei Qualitätsstufen "Klassik", "Reserve" und "Große Reserve" erhältlich.  Qualitätssichernde Standards für die Arbeit im Weingarten, die Ernte, die Handlese, die Schütthöhe, den Ausbeutesatz und die schonende Pressung wurden festgelegt.
  • Klassik: Garantiert werden die Herkunft der Trauben aus einem Bundesland sowie eine Mindestlagerzeit des Sektes auf der Hefe von neun Monaten.
  • Reserve: Diese Bezeichnung dürfen Sekte führen, die nach der traditionellen Methode (Flaschengärung) produziert wurden. Die Trauben und Grundweine müssen aus einem Bundesland stammen, eine Reifezeit auf der Hefe von mindestens 18 Monaten ist vorgeschrieben.
  • Große Reserve: Für diese höchste Stufe der flaschenvergorenen Spitzensekte dürfen die Trauben nur in einer einzigen Weinbaugemeinde gelesen und gepresst werden. Die Bezeichnung erfolgt nach dieser Weinbaugemeinde, auch Lagenbezeichnungen sind möglich. Die Flaschengärung dauert mindestens 30 Monate, somit kommen Sekte dieser Kategorie erst frühestens drei Jahre nach der Ernte auf den Markt.
  • Großraumverfahren (Méthode Charmat): Die weitverbreitete Methode machte Sekt nach dem Krieg für die breite Bevölkerung erschwinglich. Beim Großraumverfahren findet die zweite Gärung in großen, drucksicheren Edelstahlbehältern statt. Das ermöglicht - im Gegensatz zur Gärung in der Flasche - eine ständige Temperatur- und Ablaufkontrolle während der Gärung und der folgenden Lagerung.
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H - Hefe

H - Hefe
  • Hefe:  Die spezielle Reinzuchthefe bewirkt die einige Wochen lang dauernde zweite Gärung der Weinkomposition. Man lässt die Hefe danach aber noch einige Monate (mindestens sechs Monate sind vorgeschrieben) im Schaumwein, da sie wertvolle Geschmacksstoffe abgibt (Autolyse). Bei der Großraumgärung wird dieser Vorgang durch eingebaute Rührwerke noch verstärkt. Bei der Flaschengärung muss der Sekt zum Ausgleich mindestens neun Monate auf der Hefe bleiben.

J - Jahrgangssekt

  • Jahrgangssekt: Diese spezielle Produktion wird in besonders guten Weinjahrgängen auf den Markt gebracht. Mindestens 85% der Weine müssen in der EU aus dem angegebenen Jahrgang stammen, einzelne Länder schreiben sogar 100% vor.

K - von Kellermeister bis Korken

  • Kellermeister: Er ist der gestandene Fachmann in der Sektkellerei, der die Qualität und den Charakter des Sektes maßgeblich mitbestimmt. Aus verschiedenen Weinen stellt der Kellermeister immer wieder die gleich schmeckende, markentypische Cuvée zusammen. Viel Erfahrung und eine große Begabung gehören dazu, im Voraus abzuschätzen, wie sich die unterschiedlichen Weine einer Cuvée bei der langen Lagerung entwickeln werden.
  • Korken: Erst mit der Entdeckung des Korkens als optimalem Flaschenverschluss wurde die Sektherstellung möglich. Aus der Rinde der Korkeiche hergestellt, besteht der Korkenkörper aus verleimten, gepressten Korkteilchen, an der Berührungsstelle mit dem Sekt aber aus zwei bis drei Korkscheiben. Ganz selten kommt es zu einem sogenannten "Korkschmecker" durch fehlerhafte Korken.

K - von Kellermeister bis Korken

L - von Lagensekt bis Lagerung

L - von Lagensekt bis Lagerung
  • Lagensekt: Mit diesem Begriff wird eine Schaumwein-Variante bezeichnet, bei der in der EU 100 Prozent des Flascheninhalts aus der angegebenen Weinlage stammen müssen. Die einzelnen Mitgliedsstaaten können diesen Wert auf 85 Prozent herabsetzen.
  • Lagerung: Generell ist Sekt bei der Auslieferung perfekt und trinkfertig, er kann jedoch zu Hause noch einige Zeit gelagert werden. Bis zu einem Jahr darf der Sekt ohne weiteres stehen. Will man ihn länger aufbewahren, so sollte man von Anfang an auf eine dunkle, kühle und geruchsfreie Umgebung achten.

M - von Méthode Champenoise bis zum Moussierpunkt

  • Méthode Champenoise: Diese Bezeichnung ist nur für die in der Champagne verwendete Herstellungsmethode gestattet. Dabei handelt es sich um die älteste Herstellmethode für Schaumwein, bei der die zweite Gärung des Weines in der Flasche erfolgen muss. Zudem bleibt der Schaumwein von der zweiten Gärung bis zum Verzehr in derselben Flasche.
  • Mousseux: Mit diesem Begriff wird das Perlenspiel des Schaumweines bezeichnet.
  • Moussierpunkt: Der Moussierpunkt befindet sich an der tiefsten Stelle des Kelches mancher Sektgläser, wo eine kleine Aufrauhung dafür sorgt, dass der Sekt lebhafter perlt = moussiert.

M - von Méthode Champenoise bis zum Moussierpunkt

O - Öffnen der Sektflasche

O - Öffnen der Sektflasche
  • Öffnen der Sektflasche: Beim Öffnen der Sektflasche gehen Sie am besten so vor:
  1. Stanniol oben entfernen.
    Flasche mit der linken Hand am Hals umfassen und mit dem Daumen den Korken festhalten.
  2. Drahtschlaufe aufdrehen oder durch Hin- und Herbiegen abbrechen.
  3. Den Korken jetzt herausdrehen. Wenn das schwer geht, den Korken festhalten und die Flasche drehen. Will der Korken partout nicht aus der Flasche kommen, dann helfen ein Nussknacker oder eine spezielle Sektzange. Vorsicht! Der Korken kann mit hohem Druck herausschießen.

P - Prosecco

  • Prosecco: Seit 2010 ist "Prosecco" der Name für die norditalienische Anbauregion und steht somit für eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung. Der Italiener aus der Schaumwein-Familie stammt aus neun zugelassenen Provinzen Venetiens.

Q - Qualitätsschaumwein

  • Qualitätsschaumwein: Damit wird die höchste Qualitätsstufe beim Sekt bezeichnet. Es gelten genaue Vorschriften - z. B. mindestens 10 Prozent Alkohol, 3 bar Druck in der Flasche und weitere Vorgaben.

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R - von Restzucker bis Rüttelverfahren

  • Restzucker: So wird der Zuckergehalt im fertigen Schaumwein bezeichnet.
  • Rosé Sekt: Der Sektgrundwein wird meist aus roten Trauben gekeltert. Der Most bleibt nach dem Mahlen so lange auf den Schalen, in denen sich die roten Farbstoffe befinden, bis der gewünschte, mehr oder weniger helle Rosé-Ton erreicht ist.
  • Roter Sekt: Sekt-Variante aus zumeist roten Trauben, die meistens lieblich schmeckt.
  • Rüttelverfahren: Fast alle Flaschen werden mit automatisch gesteuerten Rüttelpulten gerüttelt

 

S - von Schwefel bis Spumante

  • Schwefel: Ein unerlässlicher Stoff, um Wein und Sekt stabil zu halten. Für Schaumwein liegt die Höchstgrenze bei 235 Milligramm schwefeliger Säure je Liter, beim Qualitätsschaumwein sind es nur 185 Milligramm und beim Crémant 150 Milligramm. Gesundheitliche Probleme bringen diese winzigen Mengen nicht mit sich.
  • Sekt - historisch: Die Bezeichnung stammt vom lateinischen Wort "siccus", trocken, ab und wanderte über das spanische Wort "secco" und den englischen Begriff "sack" um 1640 als "seck" in den deutschen Sprachraum ein. Zunächst bezeichnete "seck" einen stillen, süßen spanischen Wein und hatte mit Schaumwein nichts zu tun. Erst durch einen kuriosen Vorfall im Weinkeller von Lutter & Wegner in Berlin wurde "Sekt" allmählich zum Begriff für schäumenden Wein.  
S - von Schwefel bis Spumante
  • Sektglas: Ideal sind schlanke Flöten oder Kelchgläser. Kenner lehnen die Sektschale ab, da sich Bukett und Perlenspiel hier nicht entfalten können. Sektgläser müssen durch mehrfaches sorgfältiges Spülen in heißem Wasser von Fett, Lippenstiftspuren und Spülmitteln vollständig befreit werden, da der Sekt sonst nicht perlt und schäumt. Die Gläser sollten nur zu zwei Dritteln befüllt werden.
  • Sektkühler: Wer etwas länger an einer Flasche trinkt, stellt sie am besten in einen mit Eiswürfeln und Wasser gefüllten Sektkühler. Das sieht gut aus, vor allem wenn man Gäste hat. Im Sektkühler wird auch frappiert.
  • Spumante: Mit Spumante werden italienische Schaumweine bezeichnet. Wenn es nicht "Asti" ist, sind sie immer "secco" (=trocken).
S - von Schwefel bis Spumante

T - von Temperatur bis zur Traditionellen Flaschengärung

T - von Temperatur bis zur Traditionellen Flaschengärung
  • Temperatur: Die ideale Trinktemperatur liegt für weiße Sekte bei 5 bis 7 Grad Celsius und für Rosé Sekte bei 6 bis 8 Grad Celsius. Roter Sekt darf umm zwei Grad wärmer sein. Die korrekte Temperatur erreicht man durch mehrstündiges Lagern im Kühlschrank bzw. im optimal temperierten Weinkühlschrank oder durch Frappieren.
  • Traditionelle Flaschengärung: Diese Methode entspricht der Méthode Champenoise. Bezeichnet wird mit dem Begriff die zweite Gärung des Weines in der Flasche (auch "klassische Flaschengärung").

W - von Wein bis Weinstein

  • Wein: Nicht jeder Wein ist zur Schaumweinherstellung geeignet. Bevorzugt werden säurebetonte Weine, die reich an Wein- und Apfelsäure sind, rassige, elegante und qualitativ hochwertige Weine. Vor allem die Qualität der Grundweine und das Können und die Erfahrung des Kellermeisters haben Einfluss auf die Qualität des fertigen Schaumweins.
  • Weinstein: Weinstein ist kristallisiertes Kaliumsalz und ein Kennzeichen guter Weinqualität. Beim Sekt wird Weinstein durch ein spezielles Verfahren vermieden.
W - von Wein bis Weinstein

Z - Zucker

  • Zucker: Der süße Stoff wird bei der Sektherstellung zweimal benötigt: Um mit Hefe gemeinsam die zweite Gärung des Weines in Gang zu setzen und um den fertigen Sekt zu harmonisieren (Dosage).