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Mit kräftigen Farben erfreuen Blattgemüsesorten, Kraut und Kohl den Feinschmecker im Herbst und Winter. Neben den optischen Vorteilen sind es die inneren Werte, die für das beliebte Beilagengemüse sprechen: Rotkraut, Weißkraut, Kohl, Sauerkraut, Brokkoli und Kohlsprossen punkten mit reichlich Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen.

 



Beliebte Beilage zum festlichen Braten: Rotkraut

Beliebte Beilage - Rotkraut

Erst spät im Herbst, jedoch unbedingt vor dem ersten Frost, wird auf österreichischen Gemüseäckern das frische Rotkraut geerntet und  an METRO geliefert, wo der Großteil des Weiß- und Rotkrautsortiments aus heimischer Produktion stammt. Das mild-würzige Rotkraut steht auf der Hitliste der beliebtesten Beilagen zum saftigen Fleisch ganz weit oben: Für festliche Schmorgerichte ist dieser Klassiker immer wieder die richtige Wahl - noch dazu sorgt Rotkraut für eine exzellente Optik am Teller.

Seine Farbvariationen verdankt das Rotkraut bestimmten Pflanzenfarbstoffen, den Anthocyanen. Sie sind auch in anderen roten Lebensmitteln wie Beeren oder Rotwein zu finden. In welchem Farbton genau sich das Kraut präsentiert, hängt von seiner Umgebung ab. Auf sauren Böden werden die Köpfe rötlich, auf basischen Flächen bläulich, denn die Anthocyane reagieren auf das Säure-Basen-Verhältnis.

 

Dieser Zusammenhang zwischen Säure und Farbe ist auch für das Kochen relevant: Gart man den Rotkohl mit säuerlichen Zutaten wie Essig, Wein, Zitronensaft oder Apfel, nimmt er eine starke rote Farbe an. Gibt man dagegen Zucker oder Natron hinzu, wird er bläulich.

TIPP: Wird nicht der ganze Kopf auf einmal zubereitet, deckt man die angeschnittene Fläche mit Frischhaltefolie ab und kann den Rest dann noch einige Zeit im Kühlschrank aufbewahren. Einfrieren lässt sich Rotkohl sowohl roh, gegart oder auch nach einem kurzen Blanchieren. Rotkraut nicht in unmittelbarer Nähe von Tomaten oder Äpfeln lagern. Diese Gemüsesorten verströmen das Reifegas Ethylen, auf das Kraut sehr empfindlich reagiert und dadurch schneller welk wird.

Beliebte Beilage - Rotkraut
Beliebte Beilage - Rotkraut

Rotkraut - Tipps für die Zubereitung

Dank seiner Festigkeit ist Rotkraut ideal zum langsamen Schmoren über längere Zeit. Es lässt sich aber auch in wenigen Minuten braten, sautieren oder dämpfen und macht auch roh eine gute Figur auf dem Teller: Sehr beliebt sind Salate mit fein geschnittenen Rotkrautstreifen.

Würzen lässt sich Rotkraut sowohl klassisch als auch exotisch. Traditionell wird Rotkraut oft mit Zwiebeln, Zimt, Nelken, Muskat, Lorbeer und Apfelstücken kombiniert. Köche können die leichte Süße des Krauts durch Zutaten wie Trockenpflaumen oder Cranberries unterstreichen. Oder sie setzen auf den Kontrast mit Säure etwa aus Zitrusfrüchten wie Orangen und Kumquats.

Bei vielen Rezepten dürfen auch Schmalz oder Speck als kräftige Partner nicht fehlen. Und in der Asia-Küche erhält das Rotkraut durch Zutaten wie Sesam, Ingwer und Koriander eine ganz eigene Note. Salz und Pfeffer gilt es beim Garen recht sparsam einzusetzen, denn je länger der Rotkohl durchzieht, umso intensiver werden die Aromen. Deshalb besser ganz am Schluss abschmecken und wenn nötig noch einmal nachwürzen.

TIPP: Etwas Kümmel macht Rotkraut auch für Menschen mit sehr empfindlichem Magen gut verträglich


Vielseitiges Multitalent: Weißkraut

 

Weißkraut zählt in vielen Küchen zu den klassischen Gemüsesorten: Man denke nur an die fest in der österreichischen Küche verankerten Krautrouladen, an den amerikanischen Cole Slaw oder an asiatische Weißkraut-Currys. Zu Sauerkraut verarbeitet begleitete das Vitamin-C-reiche Weißkraut bereits große Entdecker auf langen Schiffreisen, heute hat die fermentierte Version des weißen Krautkopfs zum Beispiel als Champagnerkraut einen effektvollen Auftritt.

Vielseitiges Multitalent - Weißraut
Vielseitiges Multitalent - Weißraut

Weißkraut - Tipps für die Zubereitung

Für die Verarbeitung wird der Strunk des Krautkopfs entfernt. Dann kann man entweder die ganzen Blätter als Umhüllung verwenden oder das Kraut in schmale Streifen schneiden bzw. hobeln, um es zu kochen, zu braten oder zu dämpfen.

Aber auch roh schmeckt das Weißkraut köstlich – beispielsweise als Salat. Durch Milchsäuregärung konserviert, wird das Weißkraut zu Sauerkraut.

TIPP: Im Kühlschrank lässt sich frisches Weißraut gut lagern; ist der Krautkopf einmal angeschnitten, wird die Schnittfläche einfach mit Folie abgedeckt.


 

Convenience spart in der Küche Zeit

Fertig geputztes und geschnittenes Kraut lässt sich ganz rasch zu köstlichen Gerichten weiter verarbeiten. Für die Profi-Küche bietet METRO in exklusiver Markenqualität geschnittenes Kraut an.

Erstklassiger fertig marinierter Krautsalat ist in Gebinden zu fünf und 20 Kilogramm erhältlich.

Ein weiterer Klassiker aus dem METRO Profi-Sortiment ist das Sauerkraut von Horeca Select, das in Gebinden zu fünf und zehn Kilogramm angeboten wird. Mild und würzig im Geschmack ist das Holzbottich-Sauerkraut aus dem Hause Möstl. Die biologisch vergorene Kraut-Delikatesse ist in Packungen und Gebinden von 500 Gramm bis zehn Kilogramm erhältlich.

Vielseitiges Multitalent - Weißraut

Schickes Superfood: Grünkohl

Sichckes Superfood - Grünkohl

Grünkohl hat sich in den vergangenen Jahren zu einem Trendgemüse der modernen Küche entwickelt und hat die Köche zu kreativen Neuinterpretationen inspiriert. Grünkohl zählt zu den Kraut- und Kohlsorten mit dem höchsten Gehalt an Vitamin C. Zusätzlich enthält Grünkohl zahlreiche weitere für den Körper wichtige Inhaltsstoffe.

Im Gegensatz zu Rotkraut oder Weißkraut tut dem Grünkohl ein bisschen Frost vor der Ernte ganz gut: Die tiefen Temperaturen lassen den Zuckergehalt in den Blättern steigen, so erhält der Grünkohl seinen typisch süßlichen Geschmack.


 

Grünkohl - Tipps für die Zubereitung

Der Grünkohl wird von den Stielen abgestreift und erst blanchiert, dann gekocht, geschmort oder gedünstet. Gar ist er, wenn die Blätter zusammenfallen. Grünkohl verträgt sich hervorragend mit kräftigen Aromen wie Schmalz, Zwiebeln, Speck und Wurst. So kommt er sehr häufig als deftiger Eintopf auf den Tisch. Verantwortlich für den typischen Kohlgeruch, der beim Kochen entsteht, sind in den Pflanzen enthaltene Senföle.

In der aktuellen Trendküche wird der Grünkohl auch als Rohkost oder ganz kurz gegart serviert. Als Zutat zu Green Smoothies und veganen Gerichten hat sich der Grünkohl mittlerweile einen Fixplatz in der gesunden Küche erobert.

Grünkohl - Tipps für die Zubereitung
Sichckes Superfood - Grünkohl

Grünkohl und Weißkraut gelten übrigens weltweit als beliebte Spezialität: In Indien kocht man Grünkohl-Curry mit Datteln, in China Kohlrollen mit Ingwer und Chili oder im Libanon Salata Malfuf, einen Krautsalat mit Olivenöl, Knoblauch und Minze. Und auch die Südstaatenküche in den USA kann auf Kohl nicht verzichten.

Außerdem lädt das Gemüse dazu ein, traditionelle Gerichte auf neue Art zu präsentieren: So kann man als Abwandlung der klassischen Roulade ein Kohlblatt zu einem dekorativen Säckchen zusammennehmen, das nach Belieben mit Fleisch oder vegetarisch gefüllt und dann mit Küchengarn zugebunden wird. Grünkohl schmeckt nicht nur auf traditionelle Art mit kräftiger Wurst gut, sondern auch in einer fruchtigen Komposition mit Orangen – und er lässt sich hervorragend mit mediterranen Zutaten kombinieren!

TIPP: Gut gekühlt lässt sich frischer Grünkohl eine knappe Woche lagern.


Grüner Allrounder: Spinat

Kaum ein Gemüse ist so vielseitig wie der Spinat – und dabei dank vieler Vitamine und Mineralstoffe besonders wertvoll. Gerade in der vegetarischen Küche macht der grüne Allrounder als Hauptdarsteller vieler Gerichte eine geschmacklich und optisch gute Figur.

Sein aromatischer, aber nicht aufdringlicher Geschmack, der sich je nach Zubereitung mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten variieren lässt, macht den Spinat bei Genießern so beliebt.

Gerade für seinen Eisengehalt ist Spinat bekannt, obwohl der nicht so hoch ist wie eine Zeit lang angenommen: In das Ergebnis der ersten wissenschaftlichen Analyse von Spinat im Jahr 1890 hatte sich schlicht ein Tippfehler eingeschlichen – so wurde der Eisengehalt von 100 Gramm Spinat mit 35 mg statt tatsächlicher 3,5 mg angegeben. Erst nach Jahrzehnten wurde das Komma an die richtige Stelle korrigiert. Nichtsdestotrotz hat Spinat damit immer noch mehr Eisen als viele andere Gemüsesorten.  


 

Grüner Allrounder - Spinat
Babyspinat - dekorative Gemüsedelikatesse

Babyspinat - dekorative Gemüsedelikatesse

Die zarten Blätter des Babyspinats machen auf dem Teller eine prima Figur und sind eine beliebte Alternative zu den eher herben Blättern des klassischen Spinats. Verarbeiten lässt sich Babyspinat in vielfältiger Weise: Als Fülle für Omelettes, als Zutat für Fritattas, als aromatische Beilage zu feinem Fisch, in Green Smoothies und selbst verständlich frisch als Salat. Babyspinat harmoniert mit Ei, Feta, Ziegenkäse und Ricotta, mit Erdbeeren, Avocado und Orangen, mit Cocktailtomaten, Garnelen und Eierschwammerln. Babyspinat lässt sich immer wieder neu in die Komposition von Gerichten einbeziehen - ein phantasievolles Gemüse mit vielen Möglichkeiten.

Spinat aufwärmen oder nicht?

Die Frage nach dem Aufwärmen von Spinat und Spinatgerichten bezieht sich auf das in dem Gemüse enthaltene Nitrat, das vor allem bei langem Warmhalten zu gesundheitsschädlichem Nitrit wird.

Der richtige Umgang stellt sicher, dass Spinat immer ein gesundes Vergnügen bleibt. Schon das Blanchieren reduziert das Nitrat im Gemüse.

Spinat längere Zeit warm zu halten, sollte man aber unbedingt vermeiden. Vielmehr gilt es, das Gemüse schnell abzukühlen, sofort im Kühlschrank zu lagern und später auch zügig wieder zu erwärmen. So lässt sich die Nitritbildung minimieren.

 

Spinat aufwärmen oder nicht?
Spinat - Tipps für die Zubereitung

Spinat - Tipps für die Zubereitung

Köchen eröffnet Spinat eine wahre Spielwiese an Möglichkeiten. Dabei muss es keineswegs immer die Kombination mit Fleisch oder Fisch sein. In vegetarischen Gerichten kann der Spinat seine ganze Klasse zeigen – etwa in unzähligen Köstlichkeiten mit Pasta.

So glänzt das Gemüse im Nudelauflauf oder als Füllung für Cannelloni oder Tortellini. Eindrucksvoll präsentiert sich eine Quiche oder Tarte mit Spinat ebenso wie gefüllte Blätterteigtaschen oder Pfannkuchen.

In vielen Rezepten wird der Spinat dabei gern mit würzigem Käse wie Feta, Gorgonzola oder Ricotta kombiniert. Eine klare Suppe lässt sich bestens mit Spinatklößchen verfeinern. Und auch eine Spinat-Samtsuppe (Velouté, in diesem Fall zubereitet mit Gemüsefond) begeistert Auge und Gaumen vegetarischer Feinschmecker.

Extra vielseitig präsentiert sich ein Spinat-Flan. Er überzeugt als Beilage oder Hauptgericht und lässt sich dazu noch besonders attraktiv auf dem Teller arrangieren.

Blatt und Stiel: Mangold

Mangold gehört ebenso wie Spinat und Rote Rübe der Familie der Gänsefußgewächse an. Beeindruckend ist die Farbenvielfalt, in der Mangold erhältlich ist. Der Ton der Blätter tendiert von Gelb über Hell- und Dunkelgrün bis zu Purpurviolett, die Stängel sind weiß bis üppig rot gefärbt. Sowohl die Blätter als auch die Stiele des Mangold können zu köstlichen Kreationen verarbeitet werden.

Die Blätter werden ähnlich wie Spinat zubereitet. Überall, wo Blattspinat in der Zutatenliste steht, kann auch Mangold verwendet werden. Mangold eignet sich als Beilage zu Fleisch- und Fischspeisen, als Füllung für Strudel, Palatschinken, als Zutat für Aufläufe, Eintöpfe und Suppen.Die Stiele ähneln im Geschmack dem Spargel. Sie werden getrennt von den Blättern zubereitet, weil sie länger zum Garen benötigen.

Blatt und Stiel: Mangold

Frische aus der Tiefkühltruhe

Frische aus der Tiefkühltruhe

Große Teile der herbstlichen Gemüseernte werden heute tiefgefroren - Produkte aus der Tiefkühltruhe sind mittlerweile eine echte und wertvolle Alternative zu frisch gekochtem Gemüse.

Zu den schmackhaften Bestsellern aus der Tiefkühlabteilung zählen neben dem Klassiker Spinat vor allem Rotkraut, Kohl, Brokkoli und Kohlsprossen.

So manches tiefgekühlte Gemüse ist den frischen Produkten nicht nur gleichwertig, sondern sogar überlegen. Beispielsweise verlieren die hoch empfindlichen Spinatblätter bereits in den ersten Stunden und Tagen nach der Ernte einen großen Teil ihrer Vitamine. Wird der Spinat dagegen sofort eingefroren, bleiben deutlich mehr Vitamine erhalten.

 

 


Unsere beliebtesten Rezeptideen für Blattgemüse, Kraut und Kohl