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Paradiesisch: süße Erdbeeren

Erdbeeren sind der Inbegriff des süßen Fruchtgenusses: Nahezu jeder Feinschmecker liebt Erdbeeren mit ihrem herrlich erfrischenden Aroma. Im Duett mit feiner Sahne zeigen sich die Früchte von ihrer schönsten Seite – ganz natürlich pur und in zahllosen fantasievollen Varianten der feinen Küche.

So wunderbar groß und rot wie heute waren Erdbeerfrüchte in vergangenen Zeiten nicht – obwohl schon die Römer die wesentlich kleineren Walderdbeeren mit Schlagobers oder auch zur Bowle servierten. Dichter wie Vergil und Ovid priesen ihr wunderbares Aroma. 

Der Durchbruch in der Züchtung großer Früchte gelang erst, nachdem im 18. Jahrhundert die Scharlach-Erdbeere aus Amerika und dann auch Erdbeerpflanzen aus Chile den Weg nach Europa fanden. Aus zufälligen Kreuzungen der amerikanischen Wildformen entstanden dann die Vorgänger der heutigen Kulturerdbeeren. 

Inzwischen gibt es etliche Sorten, die zu verschiedenen Zeiten im Jahr geerntet werden, so dass frische Erdbeeren nahezu immer verfügbar sind.

Wertvoll – und empfindlich

Mit relativ wenig Zucker und nur rund 40 Kalorien pro 100 g sind Erdbeeren ein leichter Genuss, der außerdem voller Vitamine und Mineralstoffe steckt. Schon 150 g Erdbeeren decken 93 Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin C. Zudem ist das Obst reich an Vitamin B, Kalzium, Niacin, Folsäure, Kalium und Magnesium.
Gleichzeitig ist die süße und gesunde Erdbeere auch eine sehr empfindliche Frucht, die es sorgsam zu behandeln gilt. Schon kleine Druckstellen lassen sie schnell faulen. Im Kühlschrank sind die Beeren einige Tage haltbar, verlieren aber mit jedem Tag an Aroma. Deshalb gilt mehr denn je: Je frischer, desto besser.



Kirschen Know-How

  • Süßkirschen

    Sind ein klassisches Tafelobst. Weil sie nur wenig Säure haben, schmecken sie gekocht eher langweilig. Die Einsatzgebiete für Köche sind vielfältig, in erster Linie bei Süßspeisen: Obstsalate, Eisbecher, Torten, Kuchen, Soufflés und Clafoutis, das typisch französische Mittelding zwischen Auflauf und Kuchen, sind nur einige Beispiele.

  • Sauerkirschen

    Sind oft dunkler als ihre süßen Verwandten. Sie enthalten deutlich mehr Fruchtsäure und eignen sich vor allem zum Kochen. Konfitüre und Kompott sind die Klassiker, aber auch für salzige Gerichte können experimentierfreudige Köche gerne einmal zu Kirschen greifen: Wild und Ente beispielsweise lassen sich hervorragend mit den Steinfrüchten kombinieren.

  • Bastardkirschen

    Sind eine Kreuzung aus Süß- und Sauerkirschen und dementsprechend süß-sauer im Geschmack. Eine besonders bekannte Züchtung aus dieser Gruppe ist die gelbe bis hellrote Glaskirsche, unter deren durchscheinender Haut weißes Fruchtfleisch liegt. Bastardkirschen werden roh genossen, sind aber ebenso gut zum Kochen geeignet.

Von kaum einem anderen Obst gibt es so viele Varianten: Auf rund 500 wird die Zahl der unterschiedlichen Kirschsorten geschätzt. Welche das Zeug zur Lieblingssorte hat, sollten Köche am besten selbst ausprobieren. Dabei haben sie die Wahl zwischen Süßkirschen, Sauerkirschen und Bastardkirschen.


Erdbeeren

Was frische und reife Erdbeeren auszeichnet:

  • Sie duften aromatisch und fruchtig
  • Sie leuchten satt rot und glänzen
  • Das Fruchtfleisch ist fest und gleichzeitig saftig
  • Die Kelchblätter sind frisch und grün und lassen sich leicht ablösen

Tipps & Tricks: Aufbewahren und Verarbeiten

  • Kirschen wollen möglichst frisch verzehrt werden – optimalerweise innerhalb von zwei bis drei Tagen nach dem Kauf.
  • Wer sie nicht sofort verarbeitet, breitet sie am besten auf einem Tablett aus und lagert sie mit Stiel im Kühlschrank.
  • Kirschen eignen sich zum Einfrieren – dann ohne Stiel, aber mit Kern.
  • Erster Schritt der Verarbeitung ist immer das Waschen. Denn werden Kirschen erst nach dem Entfernen der Kerne und Stiele gewaschen, verlieren sie Saft.
  • Moderne Küchengeräte machen das Entsteinen einfach. Um sich das Entfernen des Kerns zu erleichtern, schwören manche darauf, die Kirschen vorher ein paar Minuten in den Tiefkühler zu geben – so ist das Fruchtfleisch fester und der Kern soll sich leichter lösen.

Kirschen

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