Sie möchten eine METRO Karte?

Hier geht's zur Online Registrierung

Wer glaubt, dass Gemüseschneiden zu den eher anspruchslosen Tätigkeiten in der Küche gehört, der irrt: Das fachgerechte und optisch ansprechende Zerteilen ist eine Kunst für sich. Wer sie beherrscht, schafft nicht nur eine dekorative Optik, sondern profitiert auch von Vorteilen bei der Zubereitung und erfreut seine Gäste.


Mundgerecht zerteilt

Gemüse schneiden - Mundgerecht zerteilt
Schneiden hat viele Zwecke. Es dient dazu, Lebensmittel – so auch Gemüse – in mundgerechte Stücke zu zerteilen.
Zugleich hat man nur bei gleichgroßen Stücken einen einheitlichen Garpunkt – und je kleiner die Stücke, desto kürzer wird die Garzeit.
Manchmal dient das Schneiden auch dazu, die Oberfläche eines Lebensmittels zu vergrößern, so dass es mehr Geschmack abgeben kann; das gilt zum Beispiel für Zwiebelwürfel oder für Gemüse, das als Grundlage für einen Fond angeröstet wird.
Und nicht zuletzt sorgen exakt und dekorativ geschnittene Gemüse für ein ansprechendes Äußeres.

Die Verbindung von Bewegung und Druck

Technisch gesehen, ist das Schneiden mit dem Messer immer die Verbindung von Schneidebewegung (horizontal) und Schneidedruck (vertikal).
In Kombination ergibt sich daraus eine Wiegebewegung. Die Schneidebewegung ist das Vor- und Zurückschieben des Messers. Sie ist entscheidend für exaktes Zerteilen: Wer sie nicht ausführt, sondern stattdessen das Messer nur in das Lebensmittel hineindrückt, quetscht es.
Der Schneidedruck ist die durch das Herunterdrücken des Messergriffs ausgeübte Kraft. Je größer die Schneidebewegung, desto kleiner ist der nötige Schneidedruck.
Und natürlich gilt: Je schärfer das Messer, desto besser schneidet es. Klingen müssen deshalb regelmäßig gewetzt und bei Bedarf nachgeschliffen werden.
Gemüse schneiden - Die Verbindung von Bewegung und Druck

Sicher und exakt mit dem Krallengriff

Gemüse schneiden - Sicher und exakt mit dem Krallengriff
Ebenfalls eine der Grundlagen für richtiges Schneiden ist das richtige Halten des Messers und des Lebensmittels, das geschnitten werden soll.
Um Verletzungen zu vermeiden und gleichgroße Stücke zu erreichen, hat sich der Krallengriff bewährt. Dabei werden die Finger der Hand, die das Lebensmittel hält, nach innen geklappt und Schnitt für Schnitt im gewünschten Abstand zurückgezogen.
Das Messer gleitet an den Fingerknöcheln entlang – so besteht kaum noch Gefahr, sich zu schneiden.

Die wichtigsten Schnittformen für Gemüse

Gerade für Gemüse gibt es eine Menge unterschiedlicher Schnittformen. Dabei bedient sich die Küchensprache französischer Begriffe, denn sie stammen aus der klassischen Haute Cuisine.
Gemüse schneiden - Julienne
Bei länglich geschnittenem Gemüse heißt die schlankste, nur etwa einen Millimeter dünne Form Julienne. Sie werden beispielsweise als Einlage verwendet.
Gemüse schneiden - Chiffonade
Sind die Stifte etwa fünf Millimeter stark, nennt man sie Chiffonade – eine hübsche Garnitur.
Gemüse schneiden - Bâtonnet
Stifte mit einer Dicke von etwa einem Zentimeter kennt man unter dem Begriff Bâtonnet. Sie sind zum Beispiel ideal zum Dippen.
Die Länge für Julienne, Chiffonade und Bâtonnet beträgt übrigens immer ca. 5 Zentimeter.

Gemüse schneiden - Mirepoix
Wird das Gemüse in Würfel geschnitten, heißt die größte Form mit fünf bis sieben Millimetern Kantenlänge Mirepoix; dieser Begriff wird übrigens auch für eine Mischung von entsprechend gewürfelten Wurzelgemüsen verwendet.

Gemüse schneiden - Brunoise
Die kleinsten Würfel mit einer Kantenlänge von nur etwa zwei Millimetern sind Brunoise, die meist in Suppen zum Einsatz kommen. Die mittelgroße Version der Würfel trägt den Namen Salpicon und findet beispielsweise als Beilage Verwendung.
Gemüse schneiden - Matignon
Matignon ist die Bezeichnung für rautenförmig geschnittenes Gemüse. Paysanne lautet der Begriff für Quader, etwa zwei Millimeter stark und jeweils einen Zentimeter hoch und breit. Beide sind universell verwendbar für Salate, Beilagen oder Einlagen.
Gemüse schneiden - Tournieren
Besonders beliebt ist auch das Tournieren: Mit dem Tourniermesser, das eine gebogene Klinge hat, wird das Gemüse so geschnitten, dass eine Form ähnlich einer Olive entsteht.
Gemüse schneiden - Mandoline
Für dekorative Formen ist die Mandoline mit ihren verschiedenen Klingeneinsätzen hervorragend geeignet. Besonders hübsch ist beispielsweise eine Waffelform („Gaufrette“), die entsteht, wenn das Gemüse nach jedem Schnitt um 90 Grad gedreht wird.

Gemüse schneiden wie die Profis