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Nur wenige Monate im Jahr haben Wildpilze Saison - umso mehr freut man sich auf Speisen mit frisch geernteten Eierschwammerln und Steinpilzen. Bei METRO sind pflückfrische Eierschwammerln und Steinpilze ab Juni bis zum Ende der Saison, die je nach Wetter bis tief in den Oktober hinein dauern kann, erhältlich.


Aus dem Wald in die Küche

  • Nicht Pflanze, nicht Tier

    Pilze sind ganz besondere Kreaturen, die neben Pflanzen und Tieren eine eigene Gattung bilden. Sie atmen Sauerstoff ein und geben CO2 ab. Sie bilden ihre Zellwand aus Chitin, das auch im Skelett von Insekten und bei Weichtieren vorkommt. Ihre Verbreitung geschieht über Sporen. In Durchschnitt bestehen Pilze zu 90 Prozent aus Wasser und enthalten 1 bis 3 Prozent Eiweiß.

  • Vorsichtig reinigen

    Vom Waschen der Pilze raten die meisten Profiköche dringend ab. Denn die empfindlichen Köpfe saugen sich leicht voll, sie werden schwammig und das Aroma ist dahin. Deshalb kommt Wasser nur bei starkem Schmutz zum Einsatz, indem die Pilze kurz abgebraust werden. Sie ins Wasser zu legen ist tabu! Beim Reinigen helfen ein weiches Tuch und ein Pilzpinsel.

  • Rasch verarbeiten

    Am besten schmecken die feinen Wildpilze natürlich, wenn man sie möglichst rasch zubereitet. Man kann viele Pilze aber auch sehr gut trocknen. Blanchiert eignen sie sich auch zum Einfrieren. Eine Delikatesse ist ein aus Pilzen zubereitetes Gewürzsalz - das Rezept finden Sie weiter unten auf dieser Seite.


Besonders beliebt:


Eierschwammerl

Eierschwammerl

Die dekorativen gelben Eierschwammerln mit dem glatten, fleischigen Trichter-Hut und den lamellenartigen Leisten an der Unterseite sind wegen ihres intensiven Geschmacks bei Gourmets beliebt. Weil sich Eierschwammerl nicht züchten lassen, sind sie als frische Pilze während der Saison besonders begehrt.

In der feinen Küche erfreuen sie den Gaumen auf vielfältige Weise. Sie überzeugen als delikate Beilage, attraktive Garnitur oder herzhaftes, eigenständiges Gericht und lassen sich sogar roh mariniert servieren.

Grundsätzlich ist es aber empfehlenswert, sie gründlich zu garen, weil dann der eher schwer verdauliche Eierschwamm gut verträglich wird. Außerdem haben rohe Pfifferlinge nur wenig Geschmack und entwickeln ihre ganze Würze erst beim Braten oder Kochen.

 


Reinigen ja – waschen nein!

Pilze reinigen

Gut gekühlt sind Eierschwammerl maximal zwei bis drei Tage haltbar. Sie sollten als klassisches Frischeprodukt möglichst zügig nach dem Einkauf zubereitet werden, da sie relativ schnell an Aroma verlieren. Ein angenehmer Duft und festes, saftiges Fleisch zeigen die Frische der Eierschwammerl an. Vor der Verarbeitung werden das Stielende abgeschnitten und die Stiele dünn geschält.

Die empfindlichen Eierschwammerl werden vorsichtig geputzt. Profis nutzen dafür ein weiches Tuch und einen Pilzpinsel, mit dem sich Hut und Lamellen effektiv und vorsichtig reinigen lassen.

TIPP
Besonders verschmutzte Pilze lassen sich mit einem Trick reinigen: Dazu etwas Mehl über die Pilze geben und sie vorsichtig zwischen den Handflächen reiben. Dann das Mehl, das den Schmutz gebunden hat, mit wenig Wasser abbrausen und die Pilze trockentupfen.



Haltbar machen & genießen

Pilze - Haltbar machen & genießen

Um Eierschwammerl zu konservieren, kann man sie beispielsweise in Öl einlegen oder auch nach kurzem Blanchieren einfrieren. Besonders gut lassen sich die Pilze getrocknet über längere Zeit aufbewahren. Traditionell wurden die Pilze vielerorts auf Fäden aufgehängt und in der Sonne getrocknet.

Der Profi setzt dazu den Backofen ein: Er schneidet die Pilze in Scheiben, legt sie nebeneinander auf ein Backblech und lässt sie bei maximal 50 Grad in ein bis zwei Stunden trocknen. Dabei bleibt die Ofentür leicht geöffnet, damit der Wasserdampf entweichen kann.

Eierschwammerl-Salz ist ein köstliches Würzmittel – und lange haltbar. Dafür werden die Pilze, grobes Salz und Kräuter fein zerhackt, gemischt und auf einem Blech im Backofen getrocknet.

Mit dem Pilzsalz können Köche das ganze Jahr über ihre Speisen mit dem feinen Pilzaroma veredeln.

Eierschwammerl-Salz herstellen

Eierschwammerl mit Kräutern im Mixer fein hacken.
1. Eierschwammerl mit Kräutern im Mixer fein hacken.
Mit grobem Salz vermischen.
2. Mit grobem Salz vermischen.
Den Mix auf einem Backblech verteilen.
3. Den Mix auf einem Backblech verteilen...
Im Backofen trocknen.
4. ... und im Backofen trocknen.

Aromatische Akzente

Die klassische Zubereitung von Eierschwammerl ist das Braten in Öl oder Butter. Sie unterstreicht besonders schön den feinen Pilzgeschmack. Wichtig ist, dass die Pilze bei hohen Temperaturen in der offenen Pfanne braten, damit sie ihren Biss behalten.

Bei zu niedrigeren Temperaturen können die Eierschwammerl zäh und gummiartig werden. Auch zu langes Garen schadet den Pilzen, macht sie hart und nimmt ihnen den Geschmack. Auf das richtige Timing kommt es also an – und auf die passende Würze. Hier ist Sparsamkeit ratsam, damit die feinen Aromen der Eierschwammerl nicht überdeckt werden. Vor allem mit Pfeffer gilt es zurückhaltend umzugehen, da Eierschwammerl selbst schon pfeffrig schmecken.

 

Pilze - Aromatische Akzente
Pilze - Aromatische Akzente

Als schmackhafte Begleiter veredeln Eierschwammerl Fleisch und Fisch ebenso wie Eierspeisen, Ragouts, Salate und Nudelgerichte. Ambitionierte Köche können die Pilzsaison also für immer neue Kreationen nutzen – beispielsweise für schmackhafte Omeletts als kulinarisches Highlight zum Frühstück.

Sehr harmonisch schmecken die Pilze zu Wildfleisch. Das extrazarte Fleisch lässt sich herrlich mit einer Kruste aus Eierschwammerln krönen. Dafür werden die Pilze, Weißbrot, grober Senf, Knoblauch und Kräuter fein zerkleinert und mit Butter vermengt. Zu einer Rolle geknetet und eingefroren lässt sich die Kruste einfach scheibenweise abschneiden. So steht die aromatische Mischung auf Vorrat zur Verfügung und kann immer wieder zur Kruste für frisches Fleisch werden.


So gelingt die Eierschwammerl-Kruste:

Die Eierschwammerl mit zerkleinertem Weißbrot, grobem Senf, Knoblauch, Kräutern und Butter in einer Pfanne anschwitzen.

1. Die Eierschwammerl mit zerkleinertem Weißbrot, grobem Senf, Knoblauch, Kräutern und Butter in einer Pfanne anschwitzen.

 

Den Mix auf eine Folie geben
2. Den Mix auf eine Folie geben ...
Zu einer Rolle kneten, kurze Zeit einfrieren.
3. ... und zu einer Rolle kneten. Dann kurze Zeit einfrieren.
So lässt sich die Rolle leicht schneiden.
4. So lässt sich die Rolle leicht schneiden ...
Als Kruste für feines Fleisch verwenden.
5. ...und als Kruste für feines Fleisch verwenden.

Steinpilz - König der Pilze

Der Steinpilz zählt zu den herbstlichen Delikatessen schlechthin. Sein Beiname „Herrenpilz“ signalisiert noch, dass der festfleischige Pilz etwas Besseres im Schwammerl-Reich darstellt und einst für die Herrschaft zubereitet wurde.

Die Vielseitigkeit in der Küche unterstützt seine Beliebtheit: Vom Carpaccio über gebackene oder mit Rotkraut servierte Steinpilze bis zum Pizzabelag reichen die Rezepte.

In jedem Fall zeichnet das Aroma die spät entdeckte fünfte Geschmacksrichtung umami aus. Damit steht der Pilz mit Parmesan, getrockneten Tomaten und Sojasauce in der kurzen Liste von Lebensmitteln, die diesen „reichhaltigen“ Geschmack aufweisen.

So gilt der Steinpilz als Liebling vieler Spitzenköche und erfreut mit seinem exzellenten Aroma auch den Gaumen anspruchsvoller Genießer.

Steinpilz - König der Pilze
Steinpilz - König der Pilze

Schon sein Geruch lässt die Herzen kreativer Küchenchefs höher schlagen. Der angenehme Duft des Steinpilzes inspiriert zu köstlichen Gerichten mit dem Pilz, der sich dank seiner festen Konsistenz sehr gut verarbeiten lässt.

Mit seinem mild-nussigen Geschmack zählt er zu den besten Speisepilzen überhaupt. Vielen Speisen verleiht er mit seiner feinen Würze einen edlen Touch. Dabei kommt sein Aroma besonders intensiv zur Geltung, wenn der Steinpilz gebraten wird.

War der Pilz in früheren Zeiten das „Fleisch der armen Leute“, ist er heute eine gefragte Delikatesse. Besonders wertvoll sind Steinpilze, da sie sich kaum bis gar nicht züchten lassen und daher aufwändig in der freien Natur geerntet werden müssen. Heimisch ist der Pilz in vielen Ländern der Nordhalbkugel, gerade aus Osteuropa und Russland kommt er nun verstärkt in den Handel.

 

 

Dem Koch bietet der Steinpilz neben dem festen Fleisch, das auch beim Kochen seine Form behält, weitere Vorteile: Sein Fleisch verfärbt sich nicht im Anschnitt. Außerdem gehört er zu den wenigen Pilzen, die auch roh genießbar sind – zum Beispiel in dünne Scheiben geschnitten auf einem knackigen Salat.

Obwohl er zu mehr als 80 Prozent aus Wasser besteht, überzeugt er absolut mit seinen geschmacklichen Qualitäten. Gleichzeitig kommt er mit 25 Kalorien pro 100 Gramm sehr leicht und dazu noch sehr eiweißreich daher.

Gesund sind Steinpilze zudem, da sie den Körper mit einer Reihe wichtiger Vitamine, Mineralien und Spurenelemente wie Vitamin B1 und B2, Niacin, Kalium, Magnesium und Selen beliefern.

Steinpilz - König der Pilze

Der Steinpilz im Porträt

Steinpilz - König der Pilze
  • Art: Der Steinpilz gehört zu den Röhrenpilzen.
  • Aussehen: Gedrungen, hell- bis dunkelbrauner Hut, grauweißer oder graubrauner Stiel.
  • Größe: Der Hut erreicht einen Durchmesser von bis zu 30 Zentimetern und eine Dicke von bis zu 10 Zentimetern. Der Stiel wird 7 bis 15 Zentimeter lang und bis zu 6 Zentimeter breit.
  • Röhren: Die Röhren des Steinpilzes sind zuerst weiß, später gelblich bis grünlich. Sie lassen sich leicht vom Fleisch des Hutes ablösen.
  • Vorkommen: Steinpilze wachsen vor allem in Nadel- aber auch in Laubwäldern.
  • Besonderheit: Steinpilze gehören zu den so genannten Mykorrhiza-Pilzen, das heißt: Sie leben in einer Symbiose mit einer Wirtpflanze, nämlich einem Baum (z. B. Fichte oder Eiche). Die Pilze wachsen in geringem Abstand zum jeweiligen Baum und sorgen mit ihrem unterirdischen, weit verzweigten Geflecht (Myzel) dafür, dass der Baum ausreichend mit Wasser versorgt ist. Im Gegenzug stellt der Baum durch seine Fotosynthese sicher, dass der Pilz genügend Nährstoffe erhält.

Steinpilze vorsichtig behandeln

Wie alle Pilze sind auch Steinpilze empfindliche Geschöpfe. Im Umgang mit ihnen gilt es ein paar Dinge unbedingt beachten:

  • Niemals in Zugluft lagern, denn dann werden die Pilze fleckig und trocknen aus.
  • In zu warmer und zu feuchter Luft werden die Pilze schwammig und schmierig.
  • Direkte Sonneneinstrahlung lässt die Pilze dunkel werden und vertrocknen.
  • Zum Säubern nicht in Wasser legen, denn Pilze saugen sich voll wie ein Schwamm – und ihr Aroma verwässert. Zum vorsichtigen Reinigen besser ein trockenes Tuch oder einen Pinsel benutzen. Nur sehr starke Verschmutzungen kurz unter fließendem Wasser abspülen.
Steinpilze vorsichtig behandeln

Steinpilze richtig trocknen

Pilze steinpilz trocknen

Längst nicht alle Pilze eignen sich gut zum Trocknen. Einige verlieren dabei stark an Geschmack. Nicht so der Steinpilz. Er lässt sich bestens getrocknet genießen und entfaltet nach Ansicht vieler Kenner dabei sein herrliches Aroma noch stärker als beim frischen Einsatz.

Zum Trocknen die Pilze in 3-5 mm dicke Scheiben schneiden und bei 40 °C im Ofen trocknen lassen.

  • Wichtig: Die Ofentür einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

 

 

Steinpilze richtig trocknen

Um die getrockneten Pilze zu verarbeiten, werden sie kurz in Wasser eingeweicht und können dann Suppen, Saucen und vieles mehr veredeln. Das Einweichwasser dabei nicht wegschütten, sondern mitverwenden, um alle Aromastoffe auszunutzen.

Steinpilze lassen sich zum längeren Lagern auch in Öl einlegen oder einfrieren. Dafür die Pilze am besten erst wenige Minuten in kochendem Wasser blanchieren und dann tiefkühlen.

Lange Tradition hat zudem das Konservieren in Salz. In der russischen Küche beispielsweise werden für die „russischen Salzpilze“ Steinpilze und andere Sorten ganz oder in Scheiben in Einmachgläser geschichtet. Jede Schicht wird mit Salz, Pfeffer und je nach Rezept auch mit Zwiebeln bestreut.

Beschwert mit einem Gewicht werden die Salzpilze in vier bis sechs Wochen zu einer aromatischen Köstlichkeit, die man zum Wodka reicht, als Beilage zu Fisch oder Fleisch serviert oder als Zutat in einer Soljanka verarbeitet.

TIPP

Perfektes Extra für viele Gerichte
Frisch und getrocknet setzen Steinpilze vielen Gerichten die geschmackliche Krone auf. Sie lassen sich wunderbar braten und schmoren, in Ragouts und Suppen verarbeiten. Pasta, Risotto und Kartoffelgratin erhalten durch sie das gewisse Etwas. Und natürlich harmoniert das milde Pilzaroma optimal mit Wildfleisch und Wildgeflügel jeder Art.

Die perfekte Getränkebegleitung zum Wildpilzgericht

Saisonal, rar und oft nur mit dem richtigen Riecher aufzuspüren, sind Eierschwammerl und Steinpilze die wahren Schätze der heimischen Wälder. Als solchen gebührt ihnen eine perfekte Getränkebegleitung.

Diese zu finden fällt oft schwerer, als Steinpilz und Co. im Wald zu entdecken. Denn vor allem säurehaltige Weine sorgen weniger für Harmonie mit dem Pilzgericht, als für Misstöne.

Mit minutiös auf die jeweilige Zubereitung abgestimmten Cocktails hingegen ergibt sich der herbstliche Genuss aber leicht. Wir zeigen Ihnen, welche Drinks mit den aromatischen Pilzen am besten harmonieren. 

Ein Hauch Basilikum...
Die kleinen, semmelgelben Eierschwammerl werden im Gegensatz zu Schirmpilzen nicht gebacken, sondern entweder à la crème oder nur mit Zwiebel angeröstet serviert. Kräuter erweisen sich ebenfalls als gute Ergänzung und bauen eine Brücke zu Cocktails, die ebenfalls würzige Aromen nützen. Wie es der „Gin Basil Smash“ tut, den Jörg Meyer aus dem „Le Lion“ in Hamburg der Cocktailwelt geschenkt hat. Basilikumblätter, Zucker und etwas Zitronensaft geben dem Tanqueray Ten das Kräuterrückgrat zu den Eierschwammerln.

Wildpilzgericht

Ist beim Pilzgericht neben Zwiebeln auch Obers im Spiel, sollte eine gewisse Süße im Drink nicht schaden. Ein „Palmetto“, seit den 1910er Jahren bekannter Klassiker aus 4 cl Ron Zacapa 23 years, 4cl süßem Vermouth und drei Spritzern Angostura, wäre hier eine Empfehlung.

Werden Steinpilze serviert, so sollte man darauf achten, nicht zu herbe Cocktails oder säurereiche Filler zu servieren. Balancierte, herb-süße Drinks sind eine ideale Wahl. Mit Tanqueray Ten gemixter „Negroni“, aber auch ein „Mint Julep“, mit dem Bulleit Rye gemixt, erhält eine neue Dimension, wenn man ihn zu gerösteten Steinpilzen reicht.


Zuchtpilze

Pilze zuchtpilze

 

Neben den nur in der Pilzsaison erhältlichen Wildpilzen führt METRO rund ums Jahr eine Reihe schmackhafter Zuchtpilze, die von der Gastronomie überaus geschätzt werden.

Kräuterseitling

Kräuterseitling

Er ist der größte und beste seiner Art: Der Kräuterseitling steht mit seinem würzigen Geschmack bei Gourmets hoch im Kurs. Und auch die Köche lieben ihn, denn als hochwertiger Zuchtpilz ist er das ganze Jahr über in bester Qualität verfügbar.

Schon der leichte Duft nach frischen Kräutern macht Lust auf mehr. Als ausgesprochen aromatischer Pilz mit bissfestem Fleisch hat sich der Kräuterseitling in der feinen Küche einen festen Platz erobert – und das nicht nur als Alternative zum Steinpilz, dem er in Konsistenz und Geschmack ähnelt.

Viele Steinpilz-Rezepte lassen sich außerhalb der Saison wunderbar mit dem Kräuterseitling zubereiten, dabei gibt sein nussiges und würziges Kräuter-Aroma den Pilzgerichten einen ganz eigenen Touch.

 

Roh im Salat oder als schickes Carpaccio macht er sich ebenso gut wie gekocht, gedünstet, gebraten oder gegrillt.

Auch als Fleischersatz bei vegetarischen Spezialitäten ist der stattliche Pilz sehr beliebt. Denn bei jeder Zubereitungsart bleibt das zarte Fleisch des Kräuterseitlings immer schön fest und wird nicht schwammig.

An seinem bis zu 10 Zentimeter langen weißen Stiel und dem braunen, 3 bis 12 Zentimeter breiten Hut mit den hellbraunen Lamellen an der Unterseite ist der Kräuterseitling gut zu erkennen. Wahre Prachtexemplare können bis zu 300 g schwer werden.

Anders als der Steinpilz lässt sich der Kräuterseitling sehr gut kultivieren – vorausgesetzt, das Klima stimmt. Eine kühle Umgebung bei 14 bis 15 Grad und ausreichender Luftfeuchtigkeit lässt die Pilze optimal sprießen und wachsen.


Kräuterseitling

Einer für alle kreativen Pilzgerichte

Das Schöne am großen Kräuterseitling ist, dass er sich komplett mit Stiel und Hut und für die unterschiedlichsten Rezepte verwenden lässt. Eindrucksvoll sind große Pilzscheiben, die zum Salat, als Beilage oder Carpacchio präsentiert werden. Oder Sie verfeinern damit ein leckeres Risotto, eine Suppe oder Gemüsepfanne, ein Pastagericht oder Omelett. Nutzen Sie die Ganzjahres-Saison des Kräuterseitlings für viele attraktive Kreationen!



Lagern und putzen – Geschmack und Konsistenz erhalten

Kräutersteiling - Lagern und putzen

Wie alle Pilze ist auch der Kräuterseitling eine empfindliche Delikatesse. Um optimalen Geschmack zu bieten, muss er möglichst frisch sein. Ist der Pilz schön fleischig, saftig und zeigt nirgendwo Verfärbungen, ist die Qualität exzellent.

Bis zu zehn Tage lang lässt sich der Kräuterseitling gut gekühlt lagern, dafür wickelt man ihn in ein feuchtes Küchentuch ein (nur locker, nicht zu stramm), sodass er nicht austrocknet. Geht es dann ans Kochen, kommen zum Säubern der Pilze ein Pinsel oder ein Tuch zum Einsatz.

Waschen ist nicht nur unnötig, es beeinträchtigt sogar den Geschmack, weil Aromastoffe herausgespült werden. Sind die Stielenden angetrocknet, werden sie einfach abgeschnitten.

Beim Umgang mit Kräuterseitlingen gilt es einige wichtige Dinge zu beachten:
  • In zu warmer und zu feuchter Umgebung werden die Pilze weich und schmierig.
  • Direktes Sonnenlicht vermeiden, sonst trocknen die Pilze schnell aus und werden dunkel.
  • Pilze niemals vor dem Kochen salzen. Das Salz entzieht ihnen das Wasser und sie werden zäh.
  • Niemals in Zugluft aufbewahren, das macht die Pilze fleckig und trocken.
  • Pilze zum Säubern niemals in Wasser legen, denn sie saugen das Wasser auf wie ein Schwamm – und ihr Geschmack wird verwässert. Besser vorsichtig mit einem trockenen Tuch oder einer Bürste reinigen.

Kulinarische Champi(gn)ons

Champignons mit ihrem milden, nussigen Aroma sind in der Küche wahre Tausendsassa! Man kann sie füllen, braten, grillen, zu Saucen oder Cremesuppen verarbeiten, ins Risotto rühren, ja man kann sie sogar fein aufgeschnitten roh verzehren.

Zu den beliebtesten Pilzgerichten zählen gebackene Champignons. Statt sie mit Remoulade zu begleiten, lässt sich auch ein cremigerer Drink als Begleiter servieren. Damit wird der krossen Textur der Pilze nicht nur etwas Sämiges beigestellt, sondern auch die pikante Würze, die sonst Cornichons und Zwiebeln der Sauce geben, geliefert.

Eine „Bloody Mary“ mit Ketel One-Wodka etwa, gerne auch im Shotglas serviert, perfektioniert das Champignon-Mahl. Wer es süßer mag, wird sich lieber einen Swimming Pool mit Ron Zacapa, Cîroc-Wodka, Ananas und Sahne mixen (lassen).

Wie bei allen Pilzen sind für gedünstete Champignons Limetten- und Zitronensäfte ebenso wie säurereiche Filler, z. B. Bitter Lemon, mit Vorsicht zu verwenden. Als Säurequelle empfiehlt sich daher eher die Variante aus der Cocktail-Frühzeit, der Shrub.

Dieser auf Basis von Früchten, Essig und Zucker angesetzte saure Sirup lässt sich im Idealfall mit saisonalen Zutaten bereiten. Beeren-Shrubs wären etwa eine herbstliche Variante, beispielsweise mit Brombeeren aromatisierter Singleton aus der Whisky-Hauptstadt Dufftown.

Kulinarische Champignons

Unsere beliebtesten Pilz-Rezepte