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Hygienemethode


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Wir geben Ihnen detaillierte Informationen über 5 wichtige Säulen der Hygienemethode.

 

Reinigungsmethode


Eine Methode in 7 Schritten – Diese 7 Schritte sind bei Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten zu beachten

Mehr erfahren über die Reinigungsmethode

Kühlkettenmethode

Beachten Sie die Kühlkette in allen Stadien von Lebensmittelverarbeitung und Lebensmitteltransport.


Temperaturkontrollen


Tägliche Kontrollen der Temperatur Ihrer Kühlausrüstung sind entscheidend für die Aufrechterhaltung der Kühlkette.

Mehr erfahren über Temperaturkontrollen

Lagerung


Eine professionelle Lagerung hilft Ihnen, Lebensmittel länger frisch zu halten.

Mehr erfahren über Lagerung

Verarbeiten und Servieren von Lebensmitteln


Durch die Befolgung einfacher Richtlinien kann gewährleistet werden, dass Lebensmittel in Ihrem Restaurant sicher verarbeitet und serviert werden.

Mehr erfahren über das Anbieten und Verarbeiten von Lebensmitteln

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Reinigungsmethode

Eine Methode mit sieben Schritten - Beachten Sie beim Reinigen und Desinfizieren diese sieben Schritte.

 




1. Entfernen Sie grobe Verschmutzung (z.B. Fettverschmutzungen) von den Oberflächen.






2. Besprühen Sie die Oberfläche mit einem fettlösenden Mittel.


Vor der Desinfektion muss die Oberfläche von Fett gereinigt werden. Eine fettfreie Oberfläche ermöglicht das Einwirken des Desinfektionsmittels ohne Einfluss störender Substanzen.

Bei leicht verschmutzten Oberflächen ist auch die Verwendung eines Kombinationsproduktes (Desinfizieren + Reinigen) möglich.

Die Benutzung von Kombi-Produkten erfordert trotzdem die vorherige Entfernung von Fett von der zu reinigenden Oberfläche.



3. Ausspülen


Hilfsmittel (Bürsten, Schwämme etc.), die zur Reinigung von Geräten verwendet werden, müssen zuvor ausgewaschen werden.



4. Sprühen Sie das Desinfektionsmittel auf.







5. Lassen Sie das Desinfektionsmittel mindestens 5 Minuten einwirken.


Diese Zeit benötigt das Desinfektionsmittel, um die Bakterien abzutöten.

Bitte beachten Sie die auf der Verpackung angegebene Einwirkzeit, Produktverdünnung und weitere Anwendungshinweise.

Auch die Temperatur spielt eine Rolle: Wird das Desinfektionsmittel mit kaltem Wasser verdünnt, so muss die Kontaktzeit verlängert werden.



6. Ausspülen


Hilfsmittel (Bürsten, Schwämme etc.), die zur Reinigung von Geräten verwendet wurden, sollten anschließend abgespült werden.





7. Trocknen lassen.


Der Hinweis "trocknen lassen" erscheint oft in den Gebrauchsanweisungen der Hersteller. Wenn Sie stattdessen das Produkt mit einem verunreinigten Tuch abtrocknen, ist der Desinfektionsprozess umsonst gewesen. Die beweglichen Teile der desinfizierten Gegenstände sollten abschließend mit Folie abgedeckt werden.
HACCP

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Temperaturkontrolle

Um die Kühlkette aufrecht zu erhalten, müssen Sie die Temperaturen der Kühlräume täglich überprüfen. Laut Hygieneverordnung müssen die Messwerte aufgezeichnet und die entsprechenden Dokumente aufbewahrt werden.

Das ideale System ist ein zentrales Aufzeichnungssystem, das mit einer Alarmanlage gekoppelt ist. Falls eine solche Investition nicht möglich ist, kann ein Thermometer mit einem Messfühler verwendet werden, um die Temperaturen zu messen und die Messzeiten für die entsprechenden Kühlbereiche täglich aufzuzeichnen.

Lagerung von Lebensmitteln in Gefriergeräten (-20°C)


Tiefkühlen ist eine der einfachsten, schnellsten, vielseitigsten und praktischsten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. Ordnungsgemäß tiefgekühlte Lebensmittel behalten ihre ursprüngliche Farbe, ihren Geschmack und ihre Struktur und meist auch einen größeren Teil der Nährstoffe als Lebensmittel, die mit anderen Methoden konserviert werden.

 

  • Stellen Sie Ihr Tiefkühlgerät an einem kühlen, trockenen Platz mit konstanter Temperatur auf.
  • Achten Sie aus Effizienzgründen darauf, dass Ihr Tiefkühlgerät immer zu mindestens ¾ gefüllt ist.
  • Entnehmen Sie die tiefgekühlten Lebensmittel laufend und tauschen Sie sie aus. Verwenden Sie Ihr Tiefkühlgerät nicht einfach als Lager.
  • Öffnen Sie die Tür des Tiefkühlgerätes so selten wie möglich.
  • Setzen Sie die Energiesparfunktionen Ihres Tiefkühlgerätes richtig ein.
  • Achten Sie darauf, dass die Türdichtungen Ihres Tiefkühlgerätes immer sauber und intakt sind und tauschen Sie sie bei Notwendigkeit aus.
  • Entfrosten Sie Tiefkühlgeräte mit manueller Entfrostung regelmäßig.
  • Halten Sie die Kondensatorspulen sauber. 

Lagerung von Lebensmitteln im Kühlschrank (2 bis 7°C)


Einige Tipps für die richtige Aufbewahrung von Lebensmitteln im Kühlschrank:

 

  • Im oberen Bereich des Kühlschranks herrscht eine durchschnittliche Temperatur von 7°C. Diese Temperatur eignet sich für die Aufbewahrung von Butter und Käse.
  • Der mittlere Bereich des Kühlschranks eignet sich am besten für frischen Fisch, gegartes Fleisch und Milchprodukte wie Weichkäse, Sahne und Joghurt. Dieser Bereich des Kühlschranks hat eine optimale konstante Temperatur von 5°C.
  • Die unteren Bereiche mit einer Temperatur von 2°C sind die kältesten Zonen des Kühlschranks. Sie eignen sich am besten für rohes Fleisch und gekühlte Fertigmahlzeiten.
  • Die Gemüseladen haben mit 7°C die perfekte Temperatur für Ihr Obst und Gemüse. Für optimale Lagerbedingungen sollten Obst und Gemüse getrennt aufbewahrt werden. Die von ihnen abgegebenen Stoffe können nämlich bewirken, dass andere gemeinsam mit ihnen gelagerte Lebensmittel schneller verderben.

    • Nehmen Sie gekühlte Lebensmittel erst aus dem Kühlschrank, wenn Sie sie verarbeiten. Achten Sie darauf, dass alle warmen Speisen schnell zubereitet werden und dass sie die richtige Temperatur erreichen (eine Erhitzung von 3 Minuten auf 80°C ist sicher).

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Lagerung

Eine professionelle Lagerung hilft Ihnen, Lebensmittel länger frisch zu halten.

Sorgen Sie für einen regelmäßigen Umschlag der von Ihnen gelagerten Produkte nach dem Prinzip “First in first out”. Dieses Prinzip ist vor allem wichtig bei schnell verderblichen Lebensmitteln wie geschnittenen Fleisch- und Wurstwaren. Datieren Sie die Verpackungen immer, bevor Sie sie im Kühlschrank lagern. Achten Sie darauf, dass Ihr Kühlschrank und Ihr Tiefkühlgerät auf die richtigen Temperaturen eingestellt sind. Gekühlte Produkte müssen (je nach Produkt) zwischen 2 und 7°C und tiefgekühlte Lebensmittel bei -20°C gelagert werden. Außerdem sollte genügend Platz vorhanden sein, dass die Luft rund um die gelagerten Produkte zirkulieren kann.
Dosen oder getrocknete Lebensmittel dürfen nicht am Boden gelagert werden, weil sie verunreinigt werden können, wenn Sie feucht aufwischen. Sie dürfen auch nicht neben chemischen Reinigungsmitteln gelagert werden, weil deren Verpackungen undicht sein und die Produkte verunreinigen könnten.

Lagern Sie heiße Produkte in großen, flachen Pfannen, da sie darin schnell abkühlen können. Geöffnete Dosen müssen immer entleert werden. Sorgen Sie dafür, dass übriggebliebene Lebensmittel zugedeckt und beschriftet werden.

 
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Lebensmittel verarbeiten und servieren

Durch die Befolgung einfacher Richtlinien kann gewährleistet werden, dass Lebensmittel in Ihrem Restaurant sicher verarbeitet und serviert werden.

Rohe Lebensmittel, vor allem Geflügel und Fisch, können mit Bakterien wie Salmonellen kontaminiert sein. Kochen tötet die in Lebensmitteln enthaltenen Bakterien ab. Werden rohe und gekochte Lebensmittel gemeinsam aufbewahrt, oder werden gekochte Lebensmitteln an einem Ort aufbewahrt, an dem zuvor rohe Lebensmittel gelagert wurden, ohne dass dieser Ort zuvor gereinigt wird, können die Bakterien schnell auf das gekochte Lebensmittel übergreifen.
Um eine Kreuzkontamination zu vermeiden, achten Sie darauf, dass Bakterien nicht von einer Oberfläche auf eine andere übertragen werden. Bakterien können zum Beispiel an Händen oder Reinigungstüchern haften, oder an rohem Fleisch, das in Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommt.

Entfrosten


Rohes oder gekochtes Fleisch, Geflügel oder Eiprodukte sowie alle verderblichen Lebensmittel müssen während des Entfrostens bei sicheren Temperaturen gelagert werden. Die Sicherheit ist gewährleistet, solange die Lebensmittel gefroren sind. Sobald sie jedoch zu tauen beginnen und wärmer werden als 4°C, können sich Bakterien, die vor dem Tiefkühlvorgang vorhanden waren, vermehren.

Verderbliche Lebensmittel dürfen niemals auf dem Tisch oder in heißem Wasser aufgetaut werden und dürfen nicht länger als zwei Stunden bei Zimmertemperatur gelagert werden.

Auch wenn die Mitte der Packung beim Auftauen bei Zimmertemperatur noch gefroren ist, könnte sich die äußere Schicht des Lebensmittels bereits in der “Gefahrenzone” zwischen 4°C und 60°C – dem Temperaturbereich, in dem sich Bakterien schnell vermehren – befinden.

Beim Auftauen tiefgekühlter Lebensmittel sollte man am besten vorausplanen und die Lebensmittel im Kühlschrank auftauen, wo eine sichere, konstante Temperatur von 4°C oder darunter herrscht.

Kein neuerliches Tiefkühlen!


Aufgetaute Lebensmittel sind frei von Eiskristallen. Wenn sie eine höhere Temperatur erreicht haben als die Kühlschranktemperatur von 4°C, dürfen sie nicht erneut tiefgekühlt werden. Ausgenommen sind Lebensmittel mit sehr hohem Säuregehalt wie zum Beispiel Obst.


HACCP
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