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Dorade in der Salzkruste

Dorade in der Salzkruste bei METRO

Dorade in der Salzkruste

Ein raffiniert gegarter Leckerbissen aus dem Meer!

Aufwand:
Dauer: 75 min.

Portionen:

  • 4 Eier
  • 1 große Dorade
  • 1 Bund frische Kräuter
  • 2 kg grobes Meersalz
  • 150 g Mehl
  • 60 g Stärke
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Zitrone

Die Dorade ist einer der beliebtesten Speisefische überhaupt. Der grätenarme Fisch beeindruckt mit einem ausgezeichneten Eigenaroma und lässt sich leicht zubereiten.

Beim Garen in der Salzkruste trocknet das zarte Fleisch nicht aus und das Aroma kann sich perfekt entfalten. Wir zeigen Ihnen, wie es geht.


Zubereitung - Schritt für Schritt

Dorade - Salz, Mehl und Stärke miteinander vermischen, die Eier dazugeben...

1 Zuerst die Mischung für die Salzkruste herstellen. Dazu Salz, Mehl und Stärke miteinander vermischen, die Eier dazugeben...

Dorade - Mit Hilfe einer Küchenmaschine unterrühren.

2 ...und mit Hilfe einer Küchenmaschine unterrühren.

Dorade - Die Zitrone und den Knoblauch zusammen mit den frischen Kräutern in die Bauchöffnung füllen.

3 Die Zitrone und den Knoblauch in Scheiben schneiden und zusammen mit den frischen Kräutern in die Bauchöffnung der küchenfertigen Dorade füllen.

Dorade - Mit dem Salzteig ein Podest bauen ...

4 Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech mit dem Salzteig ein Podest bauen...

Dorade - Den Fisch darauf legen.

5 ...und den Fisch darauf legen.

Die Dorade sorgfältig von allen Seiten mit dem Salz bedecken...

6 Jetzt die Dorade sorgfältig von allen Seiten mit dem Salz bedecken...

Dorade - Die Kruste andrücken, so dass sie vollkommen abschließt.

7 ...und die Kruste andrücken, so dass sie vollkommen abschließt.

Dorade - Im Ofen bei 200°C Umluft ca. 30 Minuten backen.

8 Die so vorbereitete Dorade im Ofen bei 200°C Umluft ca. 30 Minuten backen.

Dorade - Die Salzkruste rundherum einschneiden oder aufklopfen.

9 Das Blech herausnehmen, die Salzkruste mit einem Messer vorsichtig rundherum einschneiden oder aufklopfen. Vorsicht: Dabei nicht in den Fisch schneiden

Dorade - Nun lässt sich die Haut leicht ablösen.

10 Vom freigelegten Fisch lässt sich die Haut nun leicht ablösen.

Dorade - Mit einem Messer vorsichtig das Filet von der Gräte heben.

11 Zum Servieren mit einem Messer vorsichtig das Filet von der Gräte heben.


Eine Dorade filetieren

Dorade - Flossen mit einer Küchenschere abschneiden.
1. Zuerst die Flossen mit einer Küchenschere abschneiden, um die Verletzungsgefahr zu minimieren.
Dann die Dorade schuppen
2. Dann die Dorade schuppen: entweder mit der Rückseite eines Messers oder einem speziellen Fisch-Schupper.
Dorade - Die Bauch-höhle aufschneiden und mit der Hand ausnehmen.
3. Ist der Fisch noch nicht ausgenommen, die Bauchhöhle aufschneiden und mit der Hand ausnehmen. Den Fisch unter kaltem Wasser abspülen. Mit einem scharfen Messer den Fisch direkt hinter den Kiemen bis zur Mittelgräte einschneiden.
Dorade - Mit der Messerspitze an der Mittelgräte entlang schneiden.
4. Dann zum Auslösen des Rückenfilets mit der Messerspitze  an der Mittelgräte entlang schneiden.
Dorade - Das Messer flach anlegen und zum Schwanz hin das Filet lö-sen.
5. Das Messer flach anlegen und zum Schwanz hin das Filet lösen.
Dorade - Das ausgelöste Filet zuschneiden und den Bauchlappen abtrennen.
6. Das ausgelöste Filet mit einem scharfen Messer zuschneiden, und den Bauchlappen abtrennen.

TIPP

Der perfekte Fond

Wer eine Dorade filetiert, entfernt den Bauchlappen mit den Gräten. 
Der landet idealerweise nicht im Müll, sondern wird mit kaltem Wasser, weiteren Fischabschnitten, einem Schluck Pastis, einer Zwiebel sowie ein wenig Lorbeer und Nelke bei kleiner Temperatur erhitzt. 
Nach dem Aufkochen nimmt man den Topf sofort vom Herd und lässt den Fischfond nur noch ein wenig ziehen, sonst wird er trüb. 
Durch ein Sieb gegossen, hat man nun die perfekte Grundlage für Saucen, Suppen oder zum Pochieren.

Dorade: Die drei beliebtesten Arten

Dorade Rosé 

Die Dorade Rosé kommt vom Mittelmeer bis Neuseeland vor. Hauptfanggebiete sind Italien, Sri Lanka und Neuseeland. Sie ernährt sich von Krustentieren, kleinen Fischen und Würmern. Charakteristisch ist ihr rosa bis rot gefärbter Körper. Die Dorade Rosé wächst langsam, bis sie schließlich eine Maximalgröße von etwa 70 Zentimetern erreicht. Die meisten Exemplare bleiben jedoch deutlich kleiner.

Dorade Royal

Die Dorade Royal ist, solange sie lebt, erkennbar an einem goldfarbenen Band, das sich von ihrer Stirn zu den Augen zieht, sowie an goldfarbenen Flecken auf den Kiemendeckeln. Nach dem Tod verblasst das Gold jedoch rasch. Ihr Verbreitungsgebiet erstreckt sich von den britischen Inseln über das Mittelmeer bis zu den Kapverden. Auch sie wird höchstens 70 Zentimeter lang, kann jedoch bis zu 2,5 Kilo wiegen. Sie frisst Krustentiere, kleine Fische, Seegras und Algen. 

Dorade Grise

Die Dorade Grise ist im Mittelmeer sowie im Ostatlantik von Norwegen bis Nordafrika zu finden. Sie lebt in Küstennähe in Tiefen von 15 bis 50 Metern vorwiegend auf Sand- und Felsboden sowie über Seegras-Wiesen. Sie ernährt sich hauptsächlich von kleinen Krebstieren und Seetang. Mit 30 bis maximal 60 Zentimetern Größe bleibt sie kleiner als die beiden anderen Doraden. Ihr grau-schwarzer Körper besitzt kräftige Schuppen, die vor der Zubereitung gründlich entfernt werden müssen.

WUSSTEN SIE, DASS...?
Die Garmethode mit der Salzkruste eignet sich nicht nur für die Dorade, sondern für alle Fische mit hohem Eiweißgehalt. Denn von den 200 °C im Ofen kommen durch die Kruste lediglich 90 bis 100 °C beim Fisch an, so dass sein Eiweiß nicht denaturiert und er nicht austrocknet.

Dorade: Vielfältige Zubereitungsarten

Doraden werden meist gebraten oder gegrillt, lassen sich aber auch pochieren, dünsten oder backen. 

Größere Doraden eignen sich gut zum Filetieren. Die Filets werden auf der Hautseite in Olivenöl scharf angebraten. 
Nach kurzer Zeit nimmt man die Pfanne von der Hitze. 
Wenn an der Seite das Eiweiß gerade auszutreten beginnt, den Fisch noch einmal ganz kurz auf der anderen Seite braten. 
Auf diese Weise bleibt das Fleisch innen glasig und saftig.

TIPP

Säure erst nach dem Garen!

Viele Fischköche raten dazu, entgegen der klassischen Küchenregeln darauf zu verzichten, Fisch vor dem Garen mit Zitronensaft zu säuern. Stattdessen kann man nach dem Garen mit einer dezenten Säure durch Verwendung von wenigen Tropfen Zitronen- oder Orangenöl arbeiten.