Sautierter Wels mit Rote-Rüben-Schaum und Vogerlsalat

Wels mit Rote-Rüben-Schaum und Vogerlsalat.

Sautierter Wels mit Rote-Rüben-Schaum

Ein delikates Fisch-Rezept

Aufwand:
Dauer: 45 min.

Portionen:

  • 400 ml Brühe
  • 75 g Butter
  • 50 g eiskalte Butterwürfel
  • 120 g gekochte Kartoffeln
  • 6 Zweige Liebstöckel
  • Muskat
  • 100 ml Obers
  • Öl
  • Pfeffer
  • 1 Tasse Rote Rüben, gewürfelt
  • Salz
  • 2 Schalotten
  • 1,5 EL Senf
  • 1 Spritzer Himbeeressig
  • 400 ml trockener Weißwein
  • 240 g Vogerlsalat
  • 100 ml Walnussöl
  • 40 ml Weißweinessig
  • 900 g Welsfilet
  • 1 Zitrone
  • 75 g Zwiebelwürfel

Der Flusswels bezaubert mit außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen und ist gar nicht schwer zuzubereiten: Welse müssen nicht geschuppt werden und ihr weißes bis rötliches Fleisch ist nahezu grätenfrei. Es schmeckt intensiv und leicht süßlich und verträgt kräftige Gewürze.
Begleitet von zartem Vogerlsalat und aromatischen Roten Rüben kommt der edle Geschmack des Welses in diesem Rezept voll zur Geltung.


Zubereitung

Zubereitung

Feldsalat
Feldsalat: Die Kartoffeln durch die Presse drücken und mit der Brühe und dem Walnussöl aufmontieren. Die Zwiebelwürfel anschwitzen und zum Dressing geben. Alles mit Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Salat damit marinieren.
Das Welsfilet salzen, pfeffern und mit etwas Zitronenabrieb verfeinern.
Wels: Das Welsfilet salzen, pfeffern und mit etwas Zitronenabrieb verfeinern. In einer Pfanne mit etwas Öl anbraten,  nach 2 Minuten wenden und Butter, sowie den Liebstöckel zufügen. Alles für weitere 2 Minuten braten und ab und an mit dem Buttersatz übergießen.
Wels - Rote-Rüben-Schaum.
Rote-Rüben-Schaum: Die Schalottenwürfel in Olivenöl glasig werden lassen, mit Brühe auffüllen, die Gewürze zugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Weißwein zugeben und wieder auf die Hälfte reduzieren. Das Obers zugeben und nochmals kurz reduzieren lassen, bis sich eine saucige Konsistenz ergibt. Zum Schluss die Rote-Rüben-Würfel und den Essig zugeben, kurz aufkochen und pürieren. Zum Servieren die kalte Butter einmontieren und mit einem Pürierstab zum Schaum aufmixen.