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Rehrücken mit Kräuterseitlingen

Rehrücken mit Kräuterseitlingen

Rehrücken mit Kräuterseitlingen

Aus dem Wald!

Aufwand:
Dauer: 120 min.

Portionen:

  • 1000 g Rehrücken, gehäutet
  • 8 Wachholderbeeren, zerstoßen
  • 4 Scheiben Speck, fett, dünn
  • 1 EL Butter
  • 1 Bund Suppengrün, gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 400 ml Wildfond
  • 1 Scheibe Zitrone
  • 1 Scheibe Orange
  • 1 Becher Creme fraiche
  • 100 ml Rotwein, trocken
  • 2 EL Preiselbeeren
  • Speisestärke
  • 250 g Kräuterseitlinge
  • 60 g Kräuterbutter
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Petersilie, glatt, geschnitten
  • Pfeffer, Salz

Der Wald lässt grüßen! Dieses Rezept bringt die feinen Schätze des Waldes auf den Teller - aromatische Pilze treffen hier auf zartes Wild, gekrönt wird der herzhafte Genuss mit fruchtigen Preiselbeeren.


Zubereitung

  • Den Backofen auf 240 ° C vorheizen. Den Rücken mit dem zerstoßenen Wacholder und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben, mit den Speckscheiben belegen und diese mit Küchengarn festbinden. Die Butter in einem Bräter zergehen lassen und den Rücken in die Mitte setzen.
  • Zwiebel und Suppengrün zufügen und 30 Minuten im Ofen braten. Garn und Speck entfernen. Tomatenmark, Zitronen- und Orangenscheibe zufügen, mit Wildfond ablöschen.
  • Die Hitze auf 185 ° C reduzieren und den Rücken unter gelegentlichem Beschöpfen weitere 15 Minuten garen. Nun den Rücken mit Creme fraiche bepinseln und nochmals 15 Minuten garen. Den Ofen abschalten, den Braten auf eine Platte setzen und im Ofen bei halb geöffneter Tür ruhen lassen.
  • Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Den Rotwein angießen, die Preiselbeeren zufügen und die Sauce einkochen lassen.
  • Die restlichen Creme fraiche unterrühren und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Für die Pilzbeilage die Kräuterbutter in einer Pfanne auslassen, die Pilze ca. 5 Minuten anbraten, die Frühlingszwiebel zufügen und ca. weitere 5 Minuten mitdünsten; dann salzen und pfeffern und mit Petersilie bestreut servieren.